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ワイン・リスト・コンフィデンシャルステム＆ステム

2024年3月18日ダグラス・ブライド著

ダグラス・ブライドは、ロンドン市内にあるレストラン兼花屋「ステム・アンド・ステム」でバラの香りを嗅いだ。葉緑素の色合いでアクセントをつけた」料理と、「ワインリストの言葉を借りた」「ブーケ・メニュー」を見つけた。

「花屋を兼ねたレストラン？春の外食には最高の組み合わせかもしれない。じっくり煮込んだ鴨のコロッケを食べに行き、牡丹の花束を持って帰ればいい」とロティ・ウッドローは『ハンドブック』に書いている。

デザイン

コルク栓の根を持つ葉の茂った植物のロゴに描かれているように、遺伝学者からファッション・バイヤーに転身し、その後フローリストに転身したディー・リードと、カボットのシェフ、エドワード・ボアランドは、ボウ・レーンにある2つの正面を持つ会場の2つの部分で、人生とビジネスのパートナーとして、花と料理を融合させた。王立戦車連隊の連隊教会であり、フェアトレードコーヒーを提供するホストの本拠地でもあるセント・メリー・オルダーマリーの教会的ディテールは、レイヴン・コレクティブ（レストラン・ストーリー2.0、ザ・チーズ・バージ）とのコラボレーションで実現したステム・アンド・ステムのインテリアにも反映されている。斑模様の鏡を縁取るアーチや、手作りの列席者のようなベンチなどだ。もちろん植物が主役で、窓際には室内ジャスミンの生け垣が並び、大理石風のテーブルにはユニークなポージーが置かれている。花は交通量の多い通りにまでこぼれ落ちている。一人で食事をする人のために、長いカウンターがボトルや壷の輝くバックバーに面しており、オープン・パスへと続いている。

飲み物

ソムリエのグザヴィエ・ソッキールは、ベルギー、フランダース、バスク地方にルーツを持つ。ディジョンで演劇の勉強をしていたとき、ブルゴーニュワインの魅力に目覚めた。その後、クラーケンウェルのザ・ゼッターでブルーノ・ルベの名を冠したビストロ（RIP）をオープンした。その他、フランスではランスの「マルク・ムーランのアトリエ」、イギリスではスカイ・ギンゲルの「スプリング」、「メゾン・フランソワ」などで活躍した。後者では、ステムとステムのアシスタント・マネージャー、ジョイ・ノーマンと働いた。また、ザ・レメディの "ワインボーイ "たちのためにワインビンを "調達し、キュレーション "した。

ボアランド氏は、徒歩5分のところにあるブルゴーニュ料理中心の「カボット」の料理長も務めている。この店は、2人のマスター・ソムリエ、グザヴィエ・ルーセット氏と、フリント・ワインズのディレクターであるギアロイド・デヴァニー氏が共同経営しているため、ワイン・サプライヤーとは強い友情で結ばれている。

厳選されたイギリスワインを除き、ステム・アンド・ステムのリストは旧世界、特にレクサゴーネのワインに焦点を当てている。

グラスでは、樽を使わないシノン、グロスボス兄弟のキュイジーヌ・ドゥ・マ・メール2021（125mlあたり6.50ポンド）から、コラヴァン経由でヴィーニャ・トンドニア・レゼルヴァ2005（21ポンド）、ドメーヌ・フーリエのジュヴレ・シャンベルタン2014（38ポンド）、キュートで甘口、酒精強化のセレクションからJ.J.プリュムのヴェーレナー・ゾンネヌール・カビネット・リースリング2021（75mlあたり15ポンド）まで幅広い選択肢がある。

ボアランドがシャンパーニュに魅了されていることを考えると、小売価格の2倍以下の豊富なセレクションには、マリー・コータンのエフロレッセンス2016（130ポンド）、アンリ・ジローのアルゴンヌ2013（800ポンド）などがある。もう1本の注目は、フィリポナのクロ・デ・ゴワス2008（600ポンド）。

スティル・ボトルでは、シャトー・ティヴァンのコート・ド・ブルイィ、レ・セプト・ヴィーニュ2021年（60ポンド）。一方、ボルドーでは、メルロー主体のシャトー・モーヴサン・バルトンの2016年ムーリス・アン・メドックが60ポンドとお手頃だが、予算が3倍あれば、180ポンドでランゴア・バルトンの2008年サンジュリアンを手に入れることができる。バローロ・モスコーニ2018、キアラ・ボスキスE.ピラ・エ・フィッリ（165ポンド）のような変わり種のイタリアワインもある。ダーク・スピリッツでは、シャネルの香水部門の責任者を5年間務めたオリヴィエ・ブランが設立したスタイル主導のコニャック・メゾン、レオポルド・グルメルのÂge des Fleurs 15 Caratsなどがある。

一方、ブーケメニューはワインリストの言葉を借りている。"フルボディ "のオプションは "季節が提供する最も派手な色 "を讃え、"微妙なニュアンス "は "控えめ "で "落ち着いた色合いと気まぐれな草 "である。

食器

可能な限り季節の花々を使い、イギリスのアラン・ルー、クレア・スマイス、ゴードン・ラムゼイ、フランスのシモーヌ・ザノーニで経験を積んだエドワード・ボアランド率いるチームが儚い食材を調理する。

液体資産に全権を委ねられたソッキールは、チルターンズのブティック生産者、ハンドレッド・ヒルズの完熟した2019年ブラン・ド・ノワールをカーリングフォード・ラフ産の牡蠣と合わせてランチを開いた。海の宝物である牡蠣へのこだわりは強く、ボアランド氏、料理長のダン・ゴンサルヴェス・ルーレンソ氏、副料理長のピルンタナ・チョンプン氏は、週末にアイルランド北東部にある氷河のフィヨルドを巡礼した。完璧に殻を剥かれた魚は、滑らかな小石の上に置かれ、裸の魚にはオプションの上質なメルローのヴィネグレットがかけられ、スモークオイル、燻製ニシンのアルンカの卵、ディルで豪華に和えられた。

小皿料理（通称前菜）はコロッケの盛り合わせで、豚肩ロースのコンフィとセージをシードルでシャープにしたもの、甘いネギと上質のレッド・レスターとチャイブを心地よく燻製したマヨネーズで和えたものなどがあった。鯛のタルタルは、燻製した鰻のエマルジョンと、口の中で弾けるマスの卵が目を引く。ヘックフィールド・プレイスのようなレストランで出てきそうなビーツの料理は、蜂蜜とオレンジでなめされ、レーズンのピクルスで甘みを増している。粘土、石灰岩、火打石から造られる」ベンジャミン・ダグノーのプイィ・フュメ2017年ピュール・サンを注ぎ、「草のような、塩気のある、オイリーで正確な、神経質な酸がある」とソッキールは言った。ソーヴィニヨン・ブランを "議論の余地がある "と評したソッキールは、この品種は "最高のワインメーカーが適切なテロワールで造れば、本当に美味しくなる "と指摘した。

小皿料理での興味に加え、大皿料理（メインディッシュ）の野生のキジのローストは、肉が透き通って肉汁に浸っており、モモ肉と栗茸に詰められた新シーズンのモリーユとともに、穏やかでない鳥への新たな興味を呼び覚ました。また、ステム・アンド・ステムのコーニッシュ・ソルトをまぶしたフライドポテトにパルメザンチーズとガーリック・マヨネーズを添えた料理は、これからの季節に欠かせないものとなるだろう。ヴィニスの面では、ソッキールはフランスに留まり、コラヴァンを通じて、スマートに処理された鳥にぴったりだった「抽出が良い」豪華なモルテ・フィクサン2017と、モレルのための「黒い葉とタプナード」のノートが豊富な2007年のコロンビエ・エルミタージュを選んだ。

ここまでの料理は、葉緑素の色調をアクセントにしたものが多かったが、特徴的な「チョコレート・ガーデン」は土壌にちなんだものだった。お洒落なジャファケーキの風味を想起させる、見事なチョコレートクリームとブラッドオレンジジャムが、コーヒーアイスクリームと絶妙にマッチしている。チョコレートとのペアリングは悪夢」だというが、ソッケールは冷えたポートワインとのクラシックなペアリングに成功した。「また、イベリア半島からは、非強化ながら、エドゥアルド・オヘダとヘスス・バルキンが選んだラ・ボタN.º117・デ・アモンティリャード "モンティージャ "を選んだ。20年以上の優雅な熟成を経たこのワインは、ヘーゼルナッツ、キャラメル、タバコの香りを、ほとんど糞便のような上質なアロマ、アイリッシュ・グッビーン、バロン・ビゴッド、コルストン・バセット・スティルトン（未殺菌の砕けやすいチーズ）の自信に満ちたチーズ・プレートにたっぷりともたらした。

最後の言葉

カクテルソーセージに魅了され、暗い、時には地下のワインバーに忍び込むことを好む、昔の都会で働く人々は、明るく、新鮮で、気取らないステムとステムに戸惑うことだろう。入店時よりも退店時の方が、明るい気分になれる店なのだ。そして、時間を忘れるほど入念に準備されたワイン・セレクションに夢中になれば、華やかなフラワー・セレクションに明示された謝罪は簡単にできる。