Lista de vinos confidencial: Tallo y tallo

Douglas Blyde se detiene a oler las rosas en el restaurante y floristería Stem and Stem, en la City londinense. Como corresponde, encuentra platos "acentuados con tonos de clorofila" y un "menú bouquet" que "toma prestado el lenguaje de una carta de vinos".

"¿Un restaurante que funciona también como floristería? Posiblemente sea la combinación perfecta para una comida primaveral. Pide una croqueta de pato cocinada a fuego lento y llévate un ramo de peonías", escribió Lottie Woodrow en The Handbook.

Diseño

Como representa el logotipo del local, una planta frondosa con una raíz en forma de sacacorchos, Dee Reid, genetista convertida en compradora de moda y luego en florista, y el chef de Cabotte, Edward Boarland, son socios en la vida y en los negocios y han combinado la floristería y la gastronomía en las dos mitades de un local de doble fachada situado en Bow Lane. Los detalles eclesiásticos de St. Mary Aldermary, la iglesia regimental del Real Regimiento de Tanques, que también alberga Host, donde se vende café de comercio justo, se reflejan en el interior de Stem and Stem, realizado en colaboración con Raven Collective (Restaurant Story 2.0, The Cheese Barge). Entre ellos se incluyen arcos que enmarcan espejos moteados y bancos hechos a mano. Por supuesto, predominan las plantas, como un seto de jazmines de interior que bordea una ventana y ramilletes únicos sobre mesas de mármol, apenas lo bastante grandes para que quepan todos los platos que uno espera comer aquí. Las flores llegan incluso a la concurrida calle. Para los comensales solitarios, hay un largo mostrador frente a la brillante barra de botellas y urnas, que conduce al paso abierto.

Bebidas

Este es el primer cargo de director de restaurante del sumiller Xavier Sockeel, cuyas raíces se extienden desde Bélgica hasta Flandes y el País Vasco. Sockeel descubrió su fascinación por los vinos de Borgoña mientras estudiaba producción teatral en Dijon. Más tarde abrió el bistró epónimo de Bruno Loubet (RIP) en The Zetter, Clerkenwell. También trabajó en L'Atelier de Marc Meurin en Lens (Francia) y, de vuelta a Gran Bretaña, en Spring, de Skye Gyngell, y en Maison François. En este último, trabajó con la subdirectora de Stem y Stem, Joy Norman, cuyas sugerencias de menú merece la pena seguir. En The Remedy, también se encargó de la selección de vinos para "los chicos del vino".

Dado que Boarland también es jefe de cocina en Cabotte, un restaurante de Borgoña situado a cinco minutos a pie, del que son copropietarios dos maestros sumilleres, Xavier Rousset y Gearoid Devaney, director de Flint Wines, predomina una gran amistad con el proveedor de vinos.

Con la excepción de vinos ingleses cuidadosamente seleccionados, la lista de Stem and Stem tira hacia el Viejo Mundo, en particular los vinos de L'Hexagone.

Por copas, las opciones van desde el Chinon sin roble, Cuisine de ma Mère 2021 de los hermanos Grosbos a 6,50€ por 125ml, hasta, vía Coravin, Viña Tondonia Reserva 2005 (21€), y Domaine Fourrier Gevrey-Chambertin 2014 (38€), con el Wehlener Sonnenuhr Kabinett Riesling 2021 de J.J. Prüm a 15€ por 75ml de una selección mona, dulce y fortificada.

Dada la fascinación de Boarland por el champán, la rica selección, a un precio inferior al doble del minorista, incluye Efflorescence 2016 de Marie Courtin (130 €), y llega hasta Argonne 2013 de Henri Giraud (800 €). Otra botella notable es Clos des Goisses 2008 de Philipponnat (600 €).

Las botellas tranquilas incluyen el alegre Côte de Brouilly, Les Sept Vignes 2021 de Château Thivin (60 €). Entre los grandes Borgoñas se encuentra el Corton-Charlemagne 2017 del Domaine Rapet & Fils (240 €), mientras que, en Burdeos, una elección a un precio razonable sería el Moulis-en-Médoc 2016 del Château Mauvesin-Barton, dominado por el Merlot, a 60 €, aunque si dispone del triple de presupuesto, con 180 € tendrá acceso a un St. Julien 2008 de Langoa-Barton. También hay algún que otro italiano, como el Barolo Mosconi 2018, Chiara Boschis E. Pira e Figli, por 165 libras, cosechado en viñas octogenarias. Un puñado de licores oscuros incluyen Âge des Fleurs 15 Carats de Léopold Gourmel, una casa de coñac de estilo fundado por Olivier Blanc, que pasó cinco años a la cabeza de la división de perfumes de Chanel.

Por su parte, el menú "bouquet" toma prestado el lenguaje de una carta de vinos, con la opción "full bodied" (con mucho cuerpo) celebrando los "colores más chillones que ofrecen las estaciones", mientras que "subtle notes" (notas sutiles) es "understated" (discreto) con "tonos apagados y hierbas caprichosas".

Platos

Junto a, siempre que es posible, flores de temporada, los ingredientes efímeros son preparados por un equipo dirigido por Edward Boarland, que anteriormente trabajó con Alain Roux, Clare Smyth y Gordon Ramsay en el Reino Unido, y Simone Zanoni en Francia.

Sockeel dio carta blanca a los activos líquidos y abrió el almuerzo con el Blanc de Noirs de 2019 del productor boutique de Chilterns, Hundred Hills, para combinarlo con ostras de Carlingford Lough. Tal es su dedicación a estos tesoros del mar que Boarland, el jefe de cocina, Dan Gonçalves Lourenço, y la ayudante de cocina, Piluntana Chompupun, hicieron una peregrinación de fin de semana al fiordo glaciar del noreste de Irlanda, un fin de semana en el que también se agotó un impresionante volumen de Guinness, según Norman. Impecablemente descascarillados, se presentaron sobre un lecho de guijarros lisos, ambos desnudos con vinagreta opcional de Merlot de alta calidad, y profusamente aliñados con aceite ahumado, huevas de arenque ahumado Arënkha y eneldo.

Los platos pequeños (también conocidos como entrantes) incluían una comparativa de croquetas, de paletilla de cerdo confitada y salvia afilada con sidra, e incluso mejores, de puerro dulce y Red Leicester de calidad y cebollino con una reconfortante mayonesa ahumada. El tartar de dorada, con una emulsión de anguila ahumada, y las vistosas huevas de trucha que estallaban en el paladar. Evocando un plato que uno podría encontrar en Heckfield Place, las remolachas se untaron con miel y naranja, ganando dulzura gracias a las pasas en escabeche. Con ellas, Sockeel sirvió el Pur Sang 2017 Pouilly-Fumé de Benjamin Dagueneau "de arcilla, piedra caliza y pedernal", dijo, siendo "herbáceo, salino, aceitoso, preciso, con ácido nervioso". Tras describir la Sauvignon Blanc como "controvertida", Sockeel señaló que la variedad puede ser "realmente deliciosa en el terroir adecuado de los mejores enólogos."

Aprovechando el interés de los platos "pequeños", un plato grande (también conocido como plato principal) de faisán salvaje asado, con su carne translúcida, bañada en sus jugos de cocción, despertó un nuevo interés por la no tan plácida ave, con una colmenilla de nueva temporada que se rellenó con carne de pata y seta de castaña. Junto a ello, las patatas fritas espolvoreadas de sal de Cornualles con parmesano y alioli de Stem and Stem se antojarán de aquí en adelante. En cuanto al vino, Sockeel se quedó en Francia, seleccionando, mediante Coravin, el lujoso Mortet Fixin 2017, "con buena extracción", que combinaba a la perfección con el ave elegantemente tratada, y el Colombier Hermitage de 2007, repleto de notas de "hojas negras y tapenade" para la colmenilla.

Los platos hasta este punto se acentuaban a menudo con tonos de clorofila, aunque el característico "jardín de chocolate" hacía referencia a la tierra. Evocando los sabores de una tarta Jaffa realmente elegante, una espléndida crema de chocolate y mermelada de naranja sanguina se encontró con el helado de café, lo suficientemente excitante. Aunque el chocolate le parece "una pesadilla para maridar", Sockeel logró un maridaje clásico de Oporto frío, siendo "Ruby Dum" de Dirk Niepoort, que llevaba un forzudo en la etiqueta. "También de la Península Ibérica, aunque sin fortificar, Sockeel eligió La Bota N.º 117 de Amontillado "Montilla", seleccionado por Eduardo Ojeda y Jesús Barquín. Con más de dos décadas de grácil crianza a sus espaldas, el vino seco de papel secante aportó una plétora de notas de avellana, caramelo y tabaco a una confiada tabla de quesos de finos aromas, casi fecales, Gubbeen irlandés, Baron Bigod para untar, y Colston Bassett Stilton desmenuzable sin pasteurizar, untado en galletas de masa madre intrigantemente grumosas.

Última palabra

Los urbanitas de antaño, con su fascinación por las salchichas de cóctel y su predilección por escabullirse en vinotecas oscuras, a veces subterráneas, encontrarán el Stem and Stem luminoso, fresco y sin pretensiones. Es un local que deja una sensación más brillante a la salida, que a la entrada. Y si un comensal realmente se engancha a la cuidada selección de vinos hasta el punto de perder la noción del tiempo, la disculpa, explícita en la magnífica selección de flores, se hace fácilmente.

Lo mejor para

• Vinos franceses, especialmente Champagne
• Talleres de arreglos florales
• 15 libras el almuerzo del día

Valor: 94, Tamaño: 91, Alcance: 90, Originalidad: 96, Experiencia: 96; Total: 93,4

Stem and Stem - Restaurante y floristería - 12 Bow Lane, Londres EC4M 9AL; 020 8050 7532; info@stemandstem.com; stemandstem.com