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酒单机密茎与茎

2024 年 3 月 18 日作者：道格拉斯-布莱德

道格拉斯-布莱德（Douglas Blyde）在位于伦敦金融城的餐厅和花店 Stem and Stem 驻足品尝玫瑰。恰到好处的是，他发现这里的菜肴 "充满了叶绿素的色调"，而 "花束菜单 "则 "借用了酒单的语言"。

"一家兼营花店的餐厅？这可能是春季外出就餐最完美的组合了。去吃慢炖鸭肉丸子，然后带着一束牡丹花离开"，Lottie Woodrow 在《手册》中写道。

设计

正如该餐厅的徽标 "开瓶器根部的多叶植物 "所描绘的那样，遗传学家迪伊-里德（Dee Reid）和卡波特（Cabotte）厨师爱德华-布兰德（Edward Boarland）这对生活和事业上的合作伙伴将花艺和美食结合在一起，将餐厅分成两半，分别位于弓巷（Bow Lane）的双门面餐厅内。Stem and Stem 的室内设计与 Raven Collective（Restaurant Story 2.0、The Cheese Barge）合作完成，与皇家坦克团的团部教堂 St.这些设计包括镶嵌着斑驳镜子的拱门和手工制作的长凳。植物当然是这里的主打，包括窗边的室内茉莉花篱，以及大理石效果的桌子上摆放的独特花朵，这些桌子本身的大小几乎不足以装下人们希望在这里吃到的所有菜肴。鲜花甚至洒向了繁忙的街道。对于单独用餐的客人，长长的柜台正对着发光的瓶子和瓮，通向开放的通道。

饮料

这是侍酒师泽维尔-索克尔（Xavier Sockeel）担任的第一个餐厅经理职位。索克尔在第戎学习戏剧制作时发现了勃艮第葡萄酒的魅力。之后，他在克勒肯韦尔的泽特餐厅（The Zetter）开设了布鲁诺-卢贝（Bruno Loubet）的同名小酒馆（RIP）。他还在法国朗斯的马克-默林工作室（L'Atelier de Marc Meurin）、英国斯凯-金格尔（Skye Gyngell）的 "春天"（Spring）和弗朗索瓦之家（Maison François）工作过。在后者，他与 Stem 和 Stem 的副经理乔伊-诺曼（Joy Norman）共事，后者的菜单建议非常值得借鉴。他还为 The Remedy 的 "酒童 "们 "采购和策划 "酒仓。

鉴于 Boarland 同时也是步行五分钟即可到达的勃艮第餐厅 Cabotte 的主厨，该餐厅由两位侍酒大师 Xavier Rousset 和 Flint Wines 总监 Gearoid Devaney 共同经营，因此与葡萄酒供应商之间的友谊非常深厚。

除了精心挑选的英国葡萄酒外，Stem and Stem 的酒单主要集中在旧世界，尤其是 L'Hexagone 的葡萄酒。

杯装葡萄酒包括不含橡木桶的希农葡萄酒、格罗斯博斯兄弟酿造的 Cuisine de ma Mère 2021（每125毫升6.50英镑）、通过 Coravin 玻璃瓶装的 Viña Tondonia Reserva 2005（21英镑）和 Domaine Fourrier Gevrey-Chambertin 2014（38英镑），以及 J.J. Prüm 的 Wehlener Sonnenuhr Kabinettling Riesling 2021（每75毫升15英镑）等可爱、甜美和加强型葡萄酒。

鉴于 Boarland 对香槟酒的痴迷，这里的香槟酒选择丰富，价格不到零售价的两倍，包括 Marie Courtin 的 2016 Efflorescence（130 英镑），以及 Henri Giraud Argonne 2013（800 英镑）。另一瓶值得一提的是来自 Philipponnat 的 Clos des Goisses 2008（600 英镑）。

静态瓶装葡萄酒包括 Château Thivin 的 Côte de Brouilly, Les Sept Vignes 2021（60 英镑）。勃艮第名酒包括来自 Domaine Rapet & Fils（240 英镑）的 Corton-Charlemagne 2017（240 英镑），而波尔多名酒则以梅洛为主，来自 Château Mauvesin-Barton（60 英镑）的 2016 Moulis-en-Médoc （60 英镑）价格合理。此外，还有一些意大利葡萄酒，如从八十多岁的葡萄树上采摘的 2018 年巴罗洛 Mosconi、Chiara Boschis E. Pira e Figli，售价 165 英镑。少数黑烈酒包括来自 Léopold Gourmel 的 Âge des Fleurs 15 Carats，这是一家以风格为主导的干邑品牌，由曾在香奈儿香水部担任过五年主管的 Olivier Blanc 创立。

同时，"花香 "菜单借用了酒单的语言，"浓郁 "选择了 "四季中最绚丽的色彩"，而 "微妙 "则 "低调 "地选择了 "柔和的色调和奇异的草地"。

菜肴

Edward Boarland 曾与英国的 Alain Roux、Clare Smyth 和 Gordon Ramsay 以及法国的 Simone Zanoni 合作过，他领导的团队除了尽可能使用时令鲜花外，还准备了各种短暂的食材。

索克尔对流动资产拥有全权处理权，他用 Chilterns 地区精品酒商 Hundred Hills 出品的完全成熟的 2019 年黑白葡萄酒作为午餐的开胃菜，与来自 Carlingford Lough 的生蚝相得益彰。博兰德、主厨丹-贡萨尔维斯-洛伦索（Dan Gonçalves Lourenço）和副主厨皮伦塔纳-乔普蓬（Piluntana Chompupun）对这些海中瑰宝情有独钟，他们利用周末时间前往爱尔兰东北部的冰川峡湾朝圣。这些鲑鱼去壳后摆放在光滑的鹅卵石上，裸露在外，配以可选的优质梅洛醋汁，并用熏油、熏鲱鱼子和莳萝进行了精心的装饰。

小菜（又称开胃菜）包括几种炸丸子，有煨猪肩肉和用苹果酒调味的鼠尾草，还有更美味的甜韭菜和优质红莱斯特韭菜，配上熏制蛋黄酱，令人食指大动。熏鳗鱼乳液和醒目的鳟鱼子让鲷鱼鞑靼变得更加诱人。甜菜根上舔着蜂蜜和橙子，腌葡萄干带来甜味，让人联想到赫克菲尔德广场（Heckfield Place）的菜肴。索克尔为大家倒上了本杰明-达格诺（Benjamin Dagueneau）的 Pur Sang 2017 Pouilly-Fumé，"来自粘土、石灰石和燧石"，他说，这款酒 "带有草本植物、盐分、油性、精确和神经质的酸"。在形容长相思 "颇具争议 "时，索克尔指出，该品种 "在合适的风土条件下，由最优秀的酿酒师酿造出的酒会非常美味"。

在 "小菜 "的基础上，一大盘烤野鸡（又称主菜）的肉质半透明，浸泡在烹饪的汁液中，唤起了人们对这种并不平和的鸟类的新兴趣，新一季的羊肚菌塞满了鸡腿肉和栗蘑。与此同时，Stem and Stem 的康沃尔盐屑薯条配帕尔马干酪和大蒜蛋黄酱也让人欲罢不能。在葡萄酒方面，索克尔留在了法国，他通过 Coravin 挑选了 "萃取良好 "的 2017 年莫特菲辛葡萄酒（Mortet Fixin 2017），这款酒与经过巧妙处理的鸟类相得益彰；他还挑选了 2007 年的哥伦比亚埃米塔日葡萄酒（Colombier Hermitage），这款酒的羊肚菌带有 "黑叶和番茄酱 "的香味。

虽然招牌菜 "巧克力花园 "是以土壤为原料，但菜肴通常都以叶绿素为主色调。巧克力奶油和血橙果酱搭配咖啡冰激凌，让人联想到奢华的雅法蛋糕。虽然索克尔认为巧克力是 "配餐的噩梦"，但他还是成功地配制出了经典的冰镇波特酒--来自 Dirk Niepoort 的 "Ruby Dum"，酒标上印着一个强壮的男人。他说，"它说，喝我吧，有趣、新鲜、慷慨，"此外，Sockeel 还选择了来自伊比利亚半岛的 La Bota N.º 117 de Amontillado "Montilla"，虽然未经强化，但由 Eduardo Ojeda 和 Jesús Barquín 挑选。经过二十多年的优雅陈酿，这款吸墨纸干红葡萄酒带来了大量的榛子、焦糖和烟草味，配上一盘自信满满的奶酪、爱尔兰 Gubbeen、涂抹过的 Baron Bigod 和未经巴氏杀菌的 Colston Bassett Stilton，涂抹在耐人寻味的凹凸不平的酸面饼上。