Carte des vins confidentielle : Tige et tige

Douglas Blyde s'arrête pour sentir les roses au restaurant et fleuriste Stem and Stem dans la City de Londres. Il y trouve des plats "rehaussés de teintes chlorophylliennes" et un "menu bouquet" qui "emprunte le langage d'une carte des vins".

"Un restaurant qui fait aussi office de fleuriste, dites-vous ? C'est sans doute la combinaison la plus parfaite pour un repas de printemps. Prenez une croquette de canard cuite lentement et repartez avec un bouquet de pivoines", a écrit Lottie Woodrow dans The Handbook.

Conception

Comme l'indique le logo de l'établissement, qui représente une plante feuillue avec une racine en forme de tire-bouchon, Dee Reid, généticienne devenue acheteuse de mode, puis fleuriste, et Edward Boarland, chef cuisinier de Cabotte, ont combiné la fleuristerie et la gastronomie dans les deux moitiés d'un établissement à double façade situé sur Bow Lane. Les détails ecclésiastiques de St. Mary Aldermary, l'église régimentaire du Royal Tank Regiment, qui abrite également Host, fournisseur de café issu du commerce équitable, sont repris dans l'intérieur de Stem and Stem, réalisé en collaboration avec Raven Collective (Restaurant Story 2.0, The Cheese Barge). Il s'agit notamment d'arches encadrant des miroirs tachetés et de bancs faits à la main, semblables à des bancs d'église. Les plantes prédominent bien sûr, notamment une haie de jasmin d'intérieur bordant une fenêtre, et des bouquets uniques sur des tables en marbre, elles-mêmes à peine assez grandes pour contenir tous les plats que l'on peut espérer manger ici. Les fleurs débordent même sur la rue animée. Pour les dîneurs solitaires, un long comptoir fait face à l'arrière-barre lumineuse de bouteilles et d'urnes, qui mène au passage ouvert.

Boissons

C'est la première fois que le sommelier Xavier Sockeel, dont les racines s'étendent de la Belgique à la Flandre, en passant par le Pays basque, est directeur d'un restaurant. Xavier Sockeel s'est découvert une fascination pour les vins de Bourgogne alors qu'il étudiait la production théâtrale à Dijon. Il a ensuite ouvert le bistrot éponyme de Bruno Loubet (RIP) au Zetter, à Clerkenwell. Il a également travaillé à L'Atelier de Marc Meurin à Lens, en France, et, de retour en Grande-Bretagne, au Spring de Skye Gyngell et à la Maison François. Dans cette dernière, il a travaillé avec Joy Norman, la directrice adjointe de Stem and Stem, dont les suggestions de menu valent la peine d'être suivies. Il s'est également occupé de l'approvisionnement et de l'aménagement des bacs pour les sommeliers de The Remedy.

Étant donné que Boarland est également chef de cuisine à la Cabotte, un établissement bourguignon situé à cinq minutes de marche, qui appartient à deux maîtres sommeliers, Xavier Rousset et Gearoid Devaney, qui est directeur de Flint Wines, une forte amitié prédomine avec le fournisseur de vin.

À l'exception de vins anglais soigneusement choisis, la carte de Stem and Stem se concentre sur l'Ancien Monde, en particulier sur les vins de L'Hexagone.

Au verre, les options vont du Chinon sans chêne, Cuisine de ma Mère 2021 des frères Grosbos à £6.50 par 125ml, à, via Coravin, Viña Tondonia Reserva 2005 (£21), et Domaine Fourrier Gevrey-Chambertin 2014 (£38), avec le Wehlener Sonnenuhr Kabinett Riesling 2021 de J.J. Prüm à £15 par 75ml d'une sélection mignonne, sucrée et fortifiée.

Étant donné la fascination de Boarland pour le champagne, la riche sélection, dont le prix est inférieur au double du prix de détail, comprend l'Efflorescence 2016 de Marie Courtin (130 £), et va jusqu'à Henri Giraud Argonne 2013 (800 £). Une autre bouteille remarquable est le Clos des Goisses 2008 de Philipponnat (£600).

Parmi les bouteilles tranquilles, citons le Côte de Brouilly, Les Sept Vignes 2021 de Château Thivin (£60). Parmi les grands bourgognes, citons le Corton-Charlemagne 2017 du Domaine Rapet & Fils (£240), tandis qu'à Bordeaux, le Moulis-en-Médoc 2016 du Château Mauvesin-Barton, dominé par le merlot, est un choix raisonnable à £60, mais si vous avez trois fois plus de budget, £180 vous permettra d'accéder à un Saint-Julien 2008 du Château Langoa-Barton. Il y a aussi l'étrange italien, sous la forme du Barolo Mosconi 2018, Chiara Boschis E. Pira e Figli à £165, récolté à partir de vignes octogénaires. Une poignée d'eaux-de-vie foncées comprend Âge des Fleurs 15 Carats de Léopold Gourmel, une maison de Cognac au style affirmé, fondée par Olivier Blanc, qui a passé cinq ans à la tête de la division des parfums de Chanel.

Le menu "bouquet" emprunte quant à lui le langage d'une carte des vins, l'option "corsé" célébrant les "couleurs les plus vives que les saisons ont à offrir", tandis que l'option "notes subtiles" est "discrète" avec "des teintes sourdes et des herbes fantaisistes".

Vaisselle

Outre les fleurs de saison, dans la mesure du possible, les ingrédients éphémères sont préparés par une équipe dirigée par Edward Boarland, qui a déjà travaillé avec Alain Roux, Clare Smyth et Gordon Ramsay au Royaume-Uni, ainsi qu'avec Simone Zanoni en France.

Ayant carte blanche avec les liquides, Sockeel a ouvert le déjeuner avec le Blanc de Noirs 2019 bien mûr de Hundred Hills, un producteur des Chilterns, pour accompagner les huîtres de Carlingford Lough. Leur dévouement à ces trésors de la mer est tel que Boarland, le chef cuisinier Dan Gonçalves Lourenço et le sous-chef Piluntana Chompupun ont fait un pèlerinage d'un week-end dans le fjord glaciaire du nord-est de l'Irlande, un week-end au cours duquel ils ont également épuisé un volume impressionnant de Guinness, d'après Norman. Impeccablement décortiquées, elles ont été présentées sur un lit de galets lisses, toutes deux nues avec une vinaigrette au Merlot de grande qualité, facultative, et somptueusement assaisonnées d'huile fumée, d'œufs de hareng fumé Arënkha et d'aneth.

Les petites assiettes (ou entrées) comprenaient une comparaison de croquettes : épaule de porc confite et sauge aiguisée au cidre, et mieux encore, poireau doux et Red Leicester de qualité et ciboulette avec une mayonnaise fumée réconfortante. Le tartare de daurade sans relief a bénéficié d'une émulsion d'anguille fumée et d'œufs de truite accrocheurs qui se sont révélés très agréables au palais. Évoquant un plat que l'on pourrait trouver à Heckfield Place, les betteraves sont léchées avec du miel et de l'orange, et gagnent en douceur grâce aux raisins secs marinés. Avec ces derniers, Sockeel a servi le Pouilly-Fumé 2017 Pur Sang de Benjamin Dagueneau, "issu d'argile, de calcaire et de silex", a-t-il déclaré, étant "herbacé, salin, huileux, précis, avec une acidité nerveuse". Après avoir qualifié le sauvignon blanc de "controversé", M. Sockeel a souligné que ce cépage peut être "vraiment délicieux sur le bon terroir, avec les meilleurs vignerons".

Sur la lancée des "petites" assiettes, une grande assiette (ou plat principal) de faisan sauvage rôti, à la chair translucide, baignant dans son jus de cuisson, a éveillé un nouvel intérêt pour cet oiseau pas si placide, avec une morille de la nouvelle saison qui a été farcie de viande de cuisse et de champignons de châtaigne. Par ailleurs, les frites de Stem and Stem, saupoudrées de sel de Cornouailles avec du parmesan et de la mayonnaise à l'ail, seront désormais incontournables. Sur le plan vinicole, Sockeel est resté en France et a sélectionné, via Coravin, le Mortet Fixin 2017, "avec une bonne extraction", qui a bien accompagné la volaille traitée avec soin, et le Colombier Hermitage de 2007, avec des notes de "feuilles noires et de tapenade" pour les morilles.

Jusqu'à présent, les plats étaient souvent rehaussés de teintes chlorophylliennes, bien que la signature "jardin de chocolat" fasse référence à la terre. Évoquant les saveurs d'un gâteau Jaffa très chic, une splendide crème au chocolat et une confiture d'orange sanguine ont rencontré une crème glacée au café juste assez excitante. Bien qu'il considère le chocolat comme "un cauchemar à associer", M. Sockeel a réussi à réaliser un accord classique avec un Porto frais, le "Ruby Dum" de Dirk Niepoort, qui portait un homme fort sur l'étiquette. "Également de la péninsule ibérique, bien que non fortifié, Sockeel a choisi La Bota N.º 117 de Amontillado "Montilla", sélectionné par Eduardo Ojeda et Jesús Barquín. Avec plus de deux décennies de vieillissement gracieux à son actif, ce vin sec sur papier buvard a apporté une pléthore de notes de noisette, de caramel et de tabac à un plateau de fromages confiant, composé d'arômes fins, presque fécaux, de Gubbeen irlandais, de Baron Bigod à tartiner et de Stilton Colston Bassett non pasteurisé et friable, étalé sur des crackers au levain intriguant et bosselé.

Dernier mot

Les citadins d'autrefois, avec leur fascination pour les cocktails saucisses et leur prédilection pour les bars à vin sombres et parfois souterrains, trouveront le Stem and Stem léger, frais, sans prétention et déroutant. C'est un lieu qui laisse un sentiment plus lumineux à la sortie qu'à l'entrée. Et si un client s'intéresse vraiment à la sélection de vins soigneusement élaborée au point de perdre la notion du temps, il peut facilement s'excuser, comme le montre la magnifique sélection de fleurs.

Meilleur pour

• Vins français, en particulier le Champagne
• Ateliers d'art floral
• 15 £ pour le déjeuner du jour

Valeur : 94, Taille : 91, Gamme : 90, Originalité : 96, Expérience : 96 ; Total : 93,4

Stem and Stem - Restaurant et fleuriste - 12 Bow Lane, London EC4M 9AL ; 020 8050 7532 ; info@stemandstem.com ; stemandstem.com