Carta dei vini riservata: incisione di Steven Edwards, Hove

Douglas Blyde si dirige a Hove per visitare il ristorante di Steven Edwards, ex allievo di Raymond Blanc. Mentre è lì, vede con i suoi occhi se la carta dei vini è davvero "l'epicentro della rivoluzione dello spumante inglese".

"A che punto il fatto che Steven Edwards sia un vincitore di MasterChef: The Professionals (2013) cessa di essere la prima cosa che si menziona?", si è chiesto The Good Food Guide, prima di rispondere alla sua stessa domanda. "Non ancora del tutto, a quanto pare. Etch è ormai ben consolidato come uno dei migliori giocatori di Brighton and Hove". I menu degustazione a prezzi accessibili, ha detto Michelin, sono "descritti in modo conciso", comprese parole dirompenti come "zuppa del giorno", mentre "i gabinetti giapponesi (in modo snervante) si lavano e si asciugano con la semplice pressione di un pulsante", ha osservato Square Meal.

Design

Designer residenziale e amico di Edwards, anche dopo l'importante ristrutturazione avvenuta, Akram Fahmi della London Design House ha evitato ogni colore dell'arcobaleno. Passando per un'ex banca e un salone di bellezza, lo schema in scala di grigi è servito da una cucina a vista tattile caratterizzata da un tardigrado venato di materiali, "Dekton", piuttosto che da una distesa in acciaio inossidabile. Nella sala da pranzo in stile scandinavo, il bagliore delle finestre ad arco è attenuato da pellicole colorate. Le loro cornici nere, e le divane scure sottostanti, contrastano con le pareti bianche. L'arte qui è di Kim the Artist e Charlie X Edwards. A rendere omaggio alla precedente incarnazione come negozio di tatuaggi c'è l'Ink bar sottostante, così come una sala da pranzo privata con una lampada simile a un fuoco d'artificio e una vista sulla cucina, con entrambi gli spazi che presentano pezzi di Ben Slow e Magnus Gjoen. Da Apricots (Bicep) a Age of Phase di Bonobo, la colonna sonora stridente è del sommelier Sam Weatherill (#hovemassive su Spotify).

Bevande

L'inventario delle attività liquide si è gonfiato nel tempo, spesso rafforzato dalle eccedenze dei precedenti voli di vino. È supervisionato da Weatherill, manager di ristoranti e sommelier Weatherill, nato e cresciuto a Brighton, che ha iniziato come bar manager all'apertura sette anni fa. La sua carta dei vini si apre con le parole di Stephen Fry: "Il vino può essere un insegnante migliore dell'inchiostro, e le battute sono spesso meglio dei libri".

La selezione al bicchiere spazia da un vivace Grillo di Feudo Arancio nel ventoso sud della Sicilia (£ 6 per 125 ml) a £ 55 per un decimo di una bottiglia a grandezza naturale di d'Yquem 1983 passando per il Semillon Gris 2021 color rame del sudafricano Thorne & Daughters (£ 21/125 ml).

Vengono offerti solo spumanti inglesi, introdotti con le parole: "Siamo situati nell'epicentro della rivoluzione inglese dello spumante". Questi includono The Trouble with Dreams 2018 di Sugrue (£ 20/125 ml). Otto produttori sono acclamati dalla bottiglia, con i bidoni che spesso mostrano i benefici dell'età. In contrasto con la possente operazione di Nyetimber, dove Edwards ha cucinato, c'è la miniatura delle holding, Tickerage. La tenuta più vicina all'incisione. di Steven Edwards è Ridgeview, 10 miglia a nord, rappresentata in magnum di Blanc de Blancs 2009, mentre la più lontana è Langham, due contee a est del Dorset. Sono inclusi solo quattro rosé su 26 opzioni, con, forse sorprendentemente dato che il palato di Weatherill sembra preferire i vini secchi, non l'opzione a dosaggio zero.

Tutti i 525 contenitori fermi hanno un prezzo dal più alto al più basso, quasi come una sfida per i commensali a fare scambio. Circa 31 contenitori hanno un prezzo pari o inferiore a £ 50 per bottiglia a grandezza naturale, con 21 da £ 250, anche se il punto debole per il valore si verifica tra £ 120 e £ 170. Quindi, dal capitolo "profumato e fresco", si può incontrare una delle 240 bottiglie scoperte dal produttore, Catherine e Pierre Breton del 1989 Vouvray demi-sec a meno del doppio del prezzo di uscita (£ 160). Da "Rocky Road", invece, il Clos Stegasta Assyrtiko 2020, coltivato tra i massi di granito dei vigneti di Tinos, ricchi di scisti e sferzati dal vento salato, è soggetto a un ricarico di £ 40 (£ 120). Pedra de Guix Terroir al Limit Priorat 2017, interpretato da Pedro Ximénez e Macabeo (£ 144), è archiviato sotto "Bombe di burro". Da "Pinot and Pals", Domaine Saint Pierre Arbois 2020 Jura Trousseau costa £ 139, mentre lo Slovenian Merlot, Opoka, Goriska Brda 2016 di Marjan Simcic (£ 155) si trova sotto "Bordeaux & Buddies". Con un'età decente alle spalle, JL Chave Selection "Farconnet" Hermitage 2007 (£ 150) è "Rhône and Rotundone", quest'ultimo definito come "un sesquiterpene ... presente negli oli essenziali di pepe nero, maggiorana, origano, rosmarino, basilico, timo e geranio, oltre che in alcuni vini Syrah" del Journal of Agricultural and Food. Il Pintia 2010 di Vega Sicilia dal paesaggio cosparso di galet di Toro (£ 170) è leggermente confuso sotto "Malbec e meraviglie" dato che celebra Tinto Fino, anche se è meraviglioso. Da "Gold and Glorious", i contenitori includono una metà difficile da trovare del Niagara Riesling Ice Wine 2017 di Inniskillin (£ 125).

Data la fastidiosa robustezza dei loro steli, la vetreria è un po' in pendenza per questo ambiente altrimenti ben progettato.

Le creazioni di Ink includono il martini "Cornstar", che include il whisky di mais infuso di popcorn con l'eau de vie di mela invecchiata in botte di castagne Capreolus, anche se Weatherill valuta anche la segale. "Venendo da un background di cocktail, sono sempre stato un grande fan della splendente spezia aromatica della segale", dice. Prova la lager locale senza glutine Numb Angel di Gun Brewery su Gun Hill se vuoi una birra.

Piatti

La cucina è guidata da Steven Edwards, che si è formato con Raymond Blanc OBE, prima di lavorare al passo presso la vasta operazione culinaria del South Lodge Hotel, la cui azione in cucina comunicava ai commensali tramite schermi. In seguito ha preso il timone del Camellia del locale, dove ha ottenuto il premio "Sussex Young Chef of the Year". Oltre all'acquaforte. di Steven Edwards, supervisiona il "Tunnel Club", un raffinato concetto di ristorazione al Brighton & Hove Football Club dove gli ospiti VIP guardano la partita comodamente seduti dopo un pasto. Sous chef, Joe Pinard era in cucina durante la nostra visita; la brigata comprende anche il capo chef, George Boarer (ex Restaurant Tristan, RIP). Il menu cambia sei volte all'anno.

Con tartine, tra cui una seducente crostata al tartufo ai funghi aromatica e monoconsistenza, Weatherill, che ha una collezione di sette spille da sommelier decorate piuttosto che una spilla convenzionale, ha versato inaspettatamente giovane Nyetimber 2010 di magnum, che viene offerto come aggiornamento al momento della prenotazione, così come la capesante e il corso di formaggio, un'acquaforte. grembiule di Steven Edwards, e un libro di cucina firmato Great British Chefs. Servita bollente, la brioche Marmite di Edwards, visivamente avvincente, inarrestabilmente deliziosa, glassata due volte, è stata accompagnata da un sontuoso burro di alghe ricoperta da un'acconciatura di alghe fritte.

"Attraversando il confine nel Kent", Weatherill ha scelto una delle 850 bottiglie di Chardonnay 2022 di Westwell fermentato selvaggio, in acciaio e invecchiato in botte di Borgogna con zuppa di sedano rapa "aerata" con levistico, sedano e noci, accompagnata da un'ordinata crostata di eccellente tartare di agnello con ketchup di noci incisivo. Il vino di culto non filtrato, in particolare salino, apparentemente completamente privo di zucchero, offriva un contrappunto spinoso alla zuppa accogliente, anche se era il nostro abbinamento meno preferito.

Successivamente, Kellerberg, un Grüner Veltliner austriaco di Pichler-Krutzler, di dieci anni, ha portato un sottile fumo a un cerchio di merluzzo norvegese Skrei di stagione e mousse di prezzemolo, con carciofi cinesi ornamentali, funghi Trompette neri nervosi e un vivido gel di limone conservato.

"Dippy Egg" comprendeva ovulo d'anatra cotto a fuoco lento con olio di nasturzio e, presentato in un nido, perfetti soldatini di brioche. Con questo piatto gioioso, Weatherill ha selezionato il Miraflores UBE 2022 di Bodegas Cota 45 di Jerez, così chiamato perché il produttore, Ramiro Ibáñez, ritiene che i migliori terreni di albariza accecanti della regione si trovino a 45 metri sul livello del mare. Nonostante abbia giocato brutti scherzi alla mente con la sua sensazione di brio, ad appena l'11,5%, lo stile nocciolato, ossidativo, ancora una volta salino, era, in effetti, non fortificato. Come un tosaerba guidato su un quad universitario a mezzanotte, il vino ha tagliato il piatto della colazione executive.

Con una capasanta incontaminata che si crogiola in un bagno di conchiglie di burro marrone pepato di gamberetti, con mela a dadini e morbida purea di topinambur, Weatherill ha applicato le note di "miso" di un raro Merweh del 2021 proveniente da viti secolari pre-fillossera, circondate da una pineta. L'appezzamento è gestito da "Sept", pubblicizzata come la prima azienda vinicola biodinamica del Libano in onore del padre del produttore, Maher Harb, che, secondo l'importatore, Wanderlust, è stato perso per lui "alla tenera età di sette anni a causa della guerra civile libanese". L'intrigante vino ha infranto il tabù di portare la politica a tavola, anche se tali retroscena aiutano sicuramente a incidere i ricordi nei commensali.

In confronto, il vino successivo, un Bordeaux della riva sinistra, sembrava conservatore, un abbinamento con quella che alcuni commensali potrebbero ritenere una sella di agnello eccessivamente selvaggia con aglio orsino lucente e guizzi di cagliata d'oca. Fortunatamente, il cappero e l'aceto di vino bianco hanno portato acidità alla carne simile al kebab. A fianco, un "sidecar" di hash brown con marmellata di agnello aveva piuttosto un volto per la radio. Château Lalande-Borie 2010, servito in bicchieri di Borgogna, aveva note primarie, piuttosto che una scatola di sigari, e avrebbe potuto essere migliorato se servito un paio di gradi più fresco.

L'oro antico di Carl Koch, il Riesling Auslese del 1993 dell'Assia renana, è stato una delizia, che porta la patina di oltre tre decenni di sviluppo. Ha accompagnato un corso di formaggi composti con protagonista il formaggio di capra Golden Cross leggermente bruciato da 21 miglia a est di Lewes, spingendo un sorbetto alla mela sorprendentemente gratuito. Anche se si trattava di una bella foto su Instagram, le foglie di calendula che le accompagnavano erano comunque brutalmente amare. Il cracker splendidamente condito da solo giustificava l'integratore.

Infine, celebrando il rabarbaro forzato, un piatto rosa molto grazioso comprendeva una crema pasticcera ricoperta di scaglie di rabarbaro, un ghiaccio ricoperto di acetosa astringente che sapeva più di lattuga dell'orto e un "yum yum" spolverato di polline di finocchio. Anche se ci è piaciuto quest'ultimo, il nostro ospite ha paragonato quello che apparentemente è un croissant ghiacciato e fritto, sfavorevolmente alle versioni fornite da M&S che, secondo i suoi gesti, vengono in grandi confezioni. Esaltando le sfumature di zenzero del piatto, il Brézé Clos Bonne Nouvelle Chenin 2011 botritizzato di Arnaud Lambert si è rivelato l'abbinamento più piacevole del pasto.

Ultima parola

Anche se riservato di persona, la maggior parte delle scelte di vini fermi di Weatherill, che lo hanno visto selezionare annate provenienti da sei paesi, a volte da molto lontano, hanno mostrato un'audacia di carattere, così come la sua playlist tutt'altro che mite. Mentre il ristorante si è inciso nei cuori e nelle menti della gente del posto, sarà interessante vedere come l'Ink bar guadagna gravità insieme dato che la scena dei bar qui include già offerte distintive come Cut Your Wolf Loose, con la legione di offerte di Brighton a meno di tre miglia di distanza. Forse la soluzione sta nel rifornire gli spiriti indie con una storia allineata al mare, dato che il locale è a soli 600 passi o giù di lì dalla spiaggia?

Il migliore per

• Carta dei vini ben strutturata e meticolosamente ricercata
• Forno
• Ambiente distintivo, tra cui la barra dell'inchiostro e la playlist

Valore: 95, Taglia: 94, Serie: 95, Originalità: 95, Esperienza: 95; Totale: 94,8

incidere all'acquaforte. di Steven Edwards – 214-216 Church Road, Brighton & Hove, East Sussex, BN3 2DJ; 01273 227485; contact@etchfood.co.uk;; etchfood.co.uk