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酒单机密：史蒂文-爱德华兹的蚀刻作品，霍夫

2024 年 3 月 25 日作者：道格拉斯-布莱德

道格拉斯·布莱德（Douglas Blyde ）前往霍夫（Hove）参观雷蒙德·布兰克（Raymond Blanc）校友史蒂文·爱德华兹（Steven Edwards）的餐厅。在那里，他亲眼目睹了酒单是否真的处于“英国起泡酒革命的中心”。

“史蒂文·爱德华兹（Steven Edwards）是 《厨艺大师：专业人士 》（2013年）冠军这一事实在什么时候不再是人们首先提到的问题？”在回答自己的问题 之前，《美食指南》问道。“似乎还没有。Etch 现在已经成为布莱顿和霍夫的佼佼者之一。 米其林表示，价格实惠的品尝菜单“简明扼要”，包括“每日汤”等破坏性措辞，而“日本厕所（令人不安）只需按一下按钮即可清洗和吹干”， Square Meal指出。

设计

住宅设计师和爱德华兹的朋友——即使在重大翻新发生后——伦敦设计公司的阿克拉姆·法赫米（Akram Fahmi）也避开了彩虹的每一种颜色。灰度方案横跨前银行和美容院，由一个触觉式的开放式厨房提供服务，其特点是纹理缓步动物的材料“Dekton”，而不是不锈钢的广阔空间。在斯堪的纳维亚风格的餐厅里，拱形窗户的眩光被有色薄膜所抵消。黑色的框架和下面的深色长椅与白色的墙壁形成鲜明对比。这里的艺术是由艺术家金和查理X爱德华兹创作的。为了向前身的纹身店致敬的是下面的 Ink 吧台，以及一个带有烟花灯和厨房景观的私人餐厅——两个空间都展示了 Ben Slow 和 Magnus Gjoen 的作品。从 Apricots （Bicep）到 Bonobo 的 Age of Phase，刺耳的配乐由侍酒师 Sam Weatherill（在 Spotify 上 #hovemassive）创作。

饮料

随着时间的流逝，流动资产的库存不断膨胀，这往往受到之前葡萄酒航班盈余的支撑。它由注重细节、在布莱顿出生和长大的餐厅经理和侍酒师 Weatherill 监督，他从七年前开业时开始担任酒吧经理，几乎一直到今天。他的酒单以斯蒂芬·弗莱（Stephen Fry）的话开头：“葡萄酒可以成为比墨水更好的老师，而戏谑往往比书本更好。

玻璃杯选择范围从西西里岛南部 Feudo Arancio 的活泼 Grillo（每 125 毫升 6 英镑）到南非 Thorne & Daughters 的铜色 Semillon Gris 2021 的全尺寸 d'Yquem 1983 的十分之一（21 英镑/125 毫升）。

只提供英式起泡酒，并配以“我们位于英国起泡酒革命的中心”的字样。其中包括 Sugrue 的 The Trouble with Dreams 2018（20 英镑/125 毫升）。八家生产商受到瓶子的欢迎，垃圾箱经常显示出年龄的好处。与爱德华兹（Edwards）烹饪的强大的Nyetimber业务形成鲜明对比的是控股的缩影Tickerage。离蚀刻最近的庄园。史蒂文·爱德华兹（Steven Edwards）是 10 英里以北的里奇维尤（Ridgeview），在 2009 年的 Blanc de Blancs 大酒瓶中代表，而最远的是多塞特郡以东两个县的朗廷。在26种选择中，只有四种桃红葡萄酒，也许令人惊讶的是，考虑到韦瑟里尔的口味似乎偏爱干葡萄酒，而不是零剂量的选择。

所有 525 个蒸馏箱的价格从高到低，几乎是食客以旧换新的挑战。大约 31 个垃圾箱的价格在每瓶全尺寸瓶子 50 英镑或以下，其中 21 个价格在 250 英镑之间，尽管价值的最佳点出现在 120 英镑到 170 英镑之间。因此，在“芬芳清新”一章中，您可以遇到 240 瓶中的一瓶，由生产商 Catherine 和 Pierre Breton 以 1989 年的 Vouvray demi-sec 以不到两倍的价格（160 英镑）发现。与此同时，来自“Rocky Road”的 2020 年 Clos Stegasta Assyrtiko 在蒂诺斯（Tinos）富含片岩的咸风吹拂的厚重花岗岩巨石中种植，加价 40 英镑（120 英镑）。由佩德罗·希门尼斯（Pedro Ximénez）和马卡贝奥（Macabeo）主演的《Pedra de Guix Terroir al Limit Priorat 2017》（144英镑）被归入“黄油炸弹”项下。来自“Pinot and Pals”的 Domaine Saint Pierre Arbois 2020 Jura Trousseau 售价 139 英镑，而 Marjan Simcic 的斯洛文尼亚梅洛、Opoka、Goriska Brda 2016（155 英镑）位于“Bordeaux & Buddies”下。JL Chave Selection “Farconnet” Hermitage 2007（150 英镑）具有不错的年龄，是“Rhône and Rotundone”，后者被定义为“倍半萜烯......存在于黑胡椒、马郁兰、牛至、迷迭香、罗勒、百里香和天竺葵的精油中，以及一些西拉葡萄酒中“，由《农业与食品杂志》报道。维加·西西里（Vega Sicilia）的2010年《品蒂亚》（Pintia）来自托罗（Toro）的盖尔特（galet）散落的风景（170英镑），由于它庆祝了Tinto Fino，尽管它很了不起，但被记录在“马尔贝克和奇迹”下有点令人困惑。来自“黄金与光荣”的垃圾箱包括难以找到的2017年尼亚加拉雷司令冰酒的一半，来自Inniskillin（125英镑）。

鉴于其茎的令人讨厌的坚固性，玻璃器皿对于这种精心设计的环境来说是一个小小的苗圃斜坡。

Ink 的创意包括“Cornstar”马提尼酒，将爆米花浸泡的玉米威士忌与 Capreolus 栗子桶陈酿的苹果生命之水相结合，尽管 Weatherill 也对黑麦进行了评分。“我有鸡尾酒背景，一直是黑麦灿烂芳香香料的忠实粉丝，”他说。如果您想喝啤酒，可以尝试来自 Gun Hill Gun Brewery 的当地无麸质啤酒 Numb Angel。

菜肴

厨房由史蒂文·爱德华兹（Steven Edwards）领导，他曾与雷蒙德·布兰克（Raymond Blanc）OBE一起接受过培训，然后在南洛奇酒店（South Lodge Hotel）的大型烹饪业务中工作，其厨房动作通过屏幕传达给食客。后来，他掌舵了该场地的山茶花，在那里他获得了“苏塞克斯年度青年厨师”的称号。除了蚀刻。史蒂文·爱德华兹（Steven Edwards）负责监督“隧道俱乐部”，这是布莱顿霍夫足球俱乐部（Brighton & Hove Football Club）的高级餐饮概念，VIP客人在用餐后在舒适的加热座椅上观看比赛。副主厨乔·皮纳德（Joe Pinard）在我们访问时在厨房里;该旅还包括主厨 George Boarer（前 RIP 特里斯坦餐厅）。菜单每年更换六次。

Weatherill拥有七枚华丽的侍酒师胸针，而不是传统的别针，他推出了令人惊讶的年轻Nyetimber 2010，其中包括诱人的芳香，单一质地的蘑菇松露馅饼，以及扇贝和奶酪课程，蚀刻版画。史蒂文·爱德华兹（Steven Edwards）围裙，以及一本签名的《大不列颠厨师烹饪书》。Edwards 的双釉 Marmite 奶油蛋卷在视觉上引人入胜、令人叹为观止，随后配上奢华的海藻黄油，上面放着炸海藻的发型。

“越过边境进入肯特郡”，韦瑟里尔从 850 瓶 Westwell 的 2022 年野生发酵、钢制和旧勃艮第桶陈酿的霞多丽中挑选了一瓶，配上“充气”芹菜汤，配以爱心、芹菜和核桃，配上干净利落的优质羊肉鞑靼和浓郁的核桃番茄酱。未经过滤的、尤其是咸水的、看似完全无糖的邪典葡萄酒与舒适的汤形成了鲜明的对比，尽管这是我们最不喜欢的搭配。

接下来，来自Pichler-Krutzler的奥地利Grüner Veltliner的10年陈酿的Kellerberg，为一圈时令挪威Skrei鳕鱼和欧芹慕斯带来了微妙的烟熏味，配上观赏性的中国洋蓟、有筋的黑Trompette蘑菇和鲜艳的腌制柠檬凝胶。

“Dippy Egg”由慢煮的鸭卵和金莲花油组成，并在巢中呈现完美的奶油蛋卷士兵。凭借这道欢乐的菜肴，Weatherill 选择了来自赫雷斯的 Bodegas Cota 45 的 Miraflores UBE 2022，之所以如此命名，是因为生产商 Ramiro Ibáñez 认为该地区最好的令人眼花缭乱的 albariza 土壤出现在海拔 45 米处。尽管其充满活力的感觉在心灵上玩弄了技巧，但只有 11.5%，坚果、氧化、再次咸味的风格实际上是不强化的。就像割草机在午夜驶过大学广场一样，葡萄酒切开了行政早餐的盘子。

Weatherill 将原始扇贝浸泡在虾皮棕色黄油的贝壳浴中，配上苹果丁和柔软的菊芋泥，运用了来自根瘤蚜前的稀有 2021 Merweh 的“味噌”香气，这是一种被松树林环绕的百年老藤。该地块由“九月”（Sept）管理，该酒庄被称为黎巴嫩第一家生物动力酒庄，以纪念生产商马希尔·哈布（Maher Harb）的父亲，据进口商Wanderlust称，他“在黎巴嫩内战中年仅七岁”就失去了他。这款耐人寻味的葡萄酒打破了将政治搬上餐桌的禁忌，尽管这样的背景故事无疑有助于刻下食客的回忆。

相比之下，下一款葡萄酒是波尔多左岸的葡萄酒，给人的感觉是保守的，与一些食客可能会觉得过于野味的羊肉搭配有光泽的野蒜和闪烁的鹅腐。幸运的是，刺山柑和白葡萄酒醋为烤肉串般的肉带来了酸度。旁边，一个土豆饼配羊肉酱的“边车”确实有一张收音机的脸。Château Lalande-Borie 2010 采用勃艮第玻璃杯供应，具有主要而不是雪茄盒的香调，如果降温几度，可能会增强。

卡尔·科赫（Carl Koch）的古董金，来自莱茵黑森州的1993年雷司令奥斯莱斯（Riesling Auslese）是一种享受，带有三十多年的发展古铜色。它伴随着一道由来自刘易斯以东 21 英里的轻火点燃的金十字山羊奶酪主演的奶酪，并推出了令人惊讶的免费苹果冰糕。虽然在Instagram上拍了一张漂亮的照片，但随附的万寿菊叶子却非常苦涩。仅调味精美的饼干就证明了补充剂的合理性。

最后，为了庆祝强制大黄，一个非常漂亮的粉红色盘子包括一个用大黄鳞片盖住的蛋羹，一个用收敛的酢浆草覆盖的冰块，尝起来更像是分配的生菜，以及一个撒有茴香花粉的“yum yum”。虽然我们喜欢后者，但我们的客人将显然是冰镇的油炸羊角面包与M&S的版本进行了比较，根据他的手势，这些版本是大包装的。Arnaud Lambert 的 Brézé Clos Bonne Nouvelle Chenin 2011 从这道菜中带出生姜的细微差别，被证明是这顿饭中最令人愉快的搭配。

最后一个字

虽然他本人很保守，但韦瑟里尔的大部分静态葡萄酒选择，他选择了来自六个国家的年份，有时甚至是过去的年份，显示出大胆的性格，就像他远非温顺的播放列表一样。虽然这家餐厅已经深深地刻在了当地人的心中，但考虑到这里的酒吧场景已经包括独特的产品，如Cut Your Wolf Loose，布莱顿的军团产品距离不到三英里，所以看看墨水吧如何获得引力将是一件有趣的事情。也许解决方案在于放养背景故事与大海对齐的独立烈酒，因为场地距离海滩只有 600 步左右？