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ワインリスト・コンフィデンシャル：エッチング：スティーブン・エドワーズ、ホーブ

2024年3月25日ダグラス・ブライド著

ダグラス・ブライドは 、レイモンド・ブランの卒業生であるスティーブン・エドワーズのレストランを訪れるため、ホーブに向かいます。そこで彼は、ワインリストが本当に「英国のスパークリングワイン革命の震源地」にあるのかどうかを自分の目で確かめます。

「スティーブン・エドワーズが MasterChef: The Professionals (2013)の受賞者であるという事実は、どの時点で最初に言及されなくなるのでしょうか?」と、 The Good Food Guideは独自の質問に答える前に提起しました。「まだそうは思えない。エッチは今やブライトン・アンド・ホーヴのハイフライヤーの一人として確固たる地位を築いています。 ミシュランによると、手頃な価格のテイスティングメニューは、「本日のスープ」などの破壊的な表現を含む「簡潔に説明」されているが、「日本のロースは(不安なほど)ボタンに触れるだけで洗ってブロードライする」と Square Mealは指摘している。

デザイン

住宅デザイナーであり、エドワーズの友人でもあるロンドン・デザイン・ハウスのアクラム・ファーミは、大規模な改修が行われた後も、虹色の色を一色残らず避けてきました。かつての銀行と美容院にまたがるグレースケールのスキームは、ステンレス鋼の広がりではなく、縞模様のクマムシ素材「デクトン」が特徴の触覚的なオープンキッチンで提供されています。スカンジナビアスタイルのダイニングルームでは、アーチ型の窓からのまぶしさが色付きのフィルムで和らげられています。黒いフレームとその下の暗い長椅子が、白い壁と対照的です。こちらのアートは、キム・ザ・アーティストとチャーリー・X・エドワーズによるものです。タトゥーパーラーとして生まれ変わった前作に敬意を表して、下のインクバーと、花火のようなランプとキッチンの景色を望むプライベートダイニングルームがあり、どちらのスペースにもベン・スローとマグナス・ジョーンの作品が飾られています。『アプリコット(上腕二頭筋)』からボノボの『エイジ・オブ・フェイズ』まで、ソムリエのサム・ウェザリル(Spotifyで #hovemassive)による強烈なサウンドトラック。

飲み物

流動資産の在庫は時間の経過とともに膨れ上がり、多くの場合、以前のワインフライトの余剰によって支えられています。ブライトンで生まれ育ち、細部にまでこだわるレストランマネージャー兼ソムリエのウェザリルが、7年前のオープンからバーマネージャーとしてスタートし、ほぼ今日まで監修しています。彼のワインリストは、スティーブン・フライの言葉で始まります:「ワインはインクよりも優れた教師であり、冗談はしばしば本よりも優れています」。

シチリア島の猛烈な南部のフェウド・アランシオ(Feudo Arancio)の陽気なグリッロ(125mlあたり6ポンド)から、南アフリカのソーン&ドーターズ(Thorne & Daughters)の銅色のセミヨン・グリ2021(125mlあたり21ポンド)まで、フルサイズのディケム1983のボトルの10分の1が55ポンド(125mlあたり21ポンド)まで、さまざまな商品が揃っています。

イングリッシュ・スパークリング・ワインのみの販売で、「私たちはイングリッシュ・スパークリング・ワイン革命の震源地に位置しています」という言葉とともに紹介されています。これらには、SugrueのThe Trouble with Dreams 2018(£20/125ml)が含まれます。8人の生産者がボトルで歓迎され、ビンはしばしば熟成の恩恵を示しています。エドワーズが料理を手がけた強力なニェティンバー事業とは対照的に、持ち株のミニチュアであるティケラージュがあります。エッチに最も近い不動産。スティーブンエドワーズによってリッジビュー、10マイル北、ブランドブラン2009年のマグナムで表され、最も遠いランガム、ドーセット州の2つの郡東です。26種類のロゼワインのうち、ロゼワインは4種類しか含まれていないが、ウェザリルの味覚がゼロ・ドージ・オプションではなく、辛口ワインを好むことを考えると、意外なことだろう。

525のスチルビンはすべて、価格が最も高いものから低いものまで設定されており、ダイナーがトレードアップするのが難しくなっています。約31個のビンはフルサイズのボトルあたり50ポンド以下で販売されており、21個は250ポンドからですが、価値のスイートスポットは120ポンドから170ポンドの間で発生します。したがって、「香り高くフレッシュ」な章から、1989年のヴーヴレ・ドゥミ・セックのプロデューサー、カトリーヌとピエール・ブルトンが発見した240本のボトルのうちの1本を、2倍未満のリリース価格(160ポンド)で見ることができます。一方、「ロッキーロード」の2020年クロ・ステガスタ・アッシルティコは、潮風に吹かれ、片岩の多いティノスのブドウ畑の花崗岩の巨石の中で栽培されており、40ポンドのマークアップ(120ポンド)の対象となります。ペドロ・ヒメネスとマカベオ主演のPedra de Guix Terroir al Limit Priorat 2017(£144)は、「Butter Bombs」の下に提出されています。「ピノ・アンド・パル」のドメーヌ・サン・ピエール・アルボワ 2020 ジュラ・トルソーは139ポンド、マルヤン・シムチッチのスロベニア・メルロー、オポカ、ゴリスカ・ブルダ2016(155ポンド)は「ボルドー&バディーズ」にあります。そのベルトの下にまともな年齢で、JLチャベセレクション"ファルコネ"エルミタージュ2007(£ 150)は、"ローヌとロタンドーネ"、後者は"セスキテルペンとして定義されています...黒胡椒、マジョラム、オレガノ、ローズマリー、バジル、タイム、ゼラニウムのエッセンシャルオイル、および一部のシラーワインに含まれています。トロのガレットが散らばった風景(£ 170)からベガシチリアの2010ピンティアは、わずかに紛らわしい"マルベックと驚異"は、ティントフィノを祝うことを考えると、それは素晴らしいですが、記録されています。「ゴールド・アンド・グロリアス」からは、イニスキリンの2017年ナイアガラ・リースリング・アイスワイン(125ポンド)の入手困難な半分がビンに入っています。

茎の厄介な堅牢性を考えると、ガラス製品は、この優れたデザインの環境のための小さな苗床の坂道です。

インクのクリエーションには、ポップコーンを注入したコーンウイスキーにカプレオルスの栗樽熟成リンゴのオードヴィーを注入した「コーンスター」マティーニなどがありますが、ウェザリルはライ麦も評価しています。「カクテルのバックグラウンドを持つ私は、ライ麦のきらめく香り高いスパイスの大ファンでした」と彼は言います。ビールが飲みたくなったら、ガンヒルのガン・ブルワリー(Gun Brewery)のグルテンフリーのラガー、ナンブ・エンジェル(Numb Angel)をお試しください。

食器

厨房は、レイモン・ブランOBEで修行を積んだスティーブン・エドワーズが率いており、その後、サウス・ロッジ・ホテルの広大な料理店で峠で働き、その厨房アクションはスクリーンを介してダイナーに伝えられました。その後、同店のカメリア(Camellia)の舵取りを手がけ、「サセックス・ヤング・シェフ・オブ・ザ・イヤー」を受賞しました。エッチングに加えて。スティーブン・エドワーズは、ブライトン&ホーヴ・フットボール・クラブの高級レストラン「トンネル・クラブ」を監督し、VIPゲストが食事の後に暖房付きの快適な座席から試合を観戦します。スーシェフのジョー・ピナールは、私たちの訪問時にキッチンにいました。旅団には、ヘッドシェフのジョージ・ボアラー(元RIPのレストラン・トリスタン)も含まれています。メニューは年6回変わります。

魅惑的な香り高い、ワンテクスチャのキノコトリュフタルトを含むカナッペで、従来のピンではなく、7つの華やかなソムリエのブローチのコレクションを持っているウェザリルは、予約時にアップグレードとして提供されるマグナムから予想外に若々しいNyetimber 2010を注ぎました。スティーブン・エドワーズのエプロン、そして署名入りのグレート・ブリティッシュ・シェフズ・クック・ブック。熱々の熱い熱い熱

「国境を越えてケントへ」、ウェザリルは、ウェストウェルの2022年の野生の発酵、スチール、古いブルゴーニュ樽熟成のスティルシャルドネに、ラベージ、セロリ、クルミが入った「エアレーション」セロリアックスープ、パンチの効いたクルミケチャップを添えた素晴らしいラムタルタルのきちんとしたタルトを添えた850本のボトルの1つを選びました。無濾過で、特に塩分が多く、一見完全に砂糖を含まないように見えるカルトワインは、居心地の良いスープととげのある対比を提供しましたが、それは私たちの最も嫌いな組み合わせでした。

次に、ピヒラー・クルツラー出身のオーストリアの単一畑のグリューナー・ヴェルトリーナーである10歳のケラーベルクは、季節のノルウェー産スクレイタラとパセリのムースに、観賞用のチャイニーズアーティチョーク、しなやかなブラックトロンペットマッシュルーム、プリザーブドレモンの鮮やかなジェルを添えて、ほのかな煙を巻き上げました。

「ディッピーエッグ」は、じっくりと煮込んだアヒルの卵子とナスタチウムオイルで構成され、巣の中では完璧なブリオッシュの兵士が登場しました。この楽しい料理で、ウェザリルはヘレスのボデガス・コタ45のミラフローレスUBE2022を選びました。わずか11.5%という元気な感触で心に悪戯をしているにもかかわらず、ナッツのような酸化性のある生理食塩水のスタイルは、実際には強化されていませんでした。真夜中に大学のクワッドを横切る芝刈り機のように、ワインはエグゼクティブの朝食皿を切り裂きました。

エビをふっくらませたブラウンバターの殻風呂に浸かる手付かずのホタテ貝、さいの目に切ったリンゴとしなやかなエルサレムアーティチョークのピューレを添えて、ウェザリルは、松林に囲まれた樹齢100年のブドウの木、フィロキセラ以前の希少な2021年メルウェの「味噌」の香りを塗りました。この区画は、レバノン初のバイオダイナミックワイナリーとして、生産者であるマヘル・ハーブの父親に敬意を表して請求された「セプト」によって管理されており、輸入業者のワンダーラストによると、「レバノン内戦で7歳の若さで」彼を失ったそうです。この興味深いワインは、食卓に政治を持ち込むことのタブーを破ったが、このような裏話は確かに食事客の記憶を刻むのに役立っている。

それに比べて、次のワイン、左岸のボルドーワインは、保守的な感じがし、艶やかな野生のニンニクとガチョウのカードがちらつく、子羊の狩猟肉のようなサドルだと感じる人もいるかもしれません。幸いなことに、ケッパーと白ワインビネガーがケバブのような肉に酸味をもたらしました。それと並んで、ハッシュブラウンとラムジャムの「サイドカー」は、むしろラジオの顔を持っていました。シャトー・ラランド・ボリー2010は、ブルゴーニュのグラスで提供され、葉巻の箱ではなく、プライマリーノートがあり、数度涼しく提供すれば、さらに引き立てることができたでしょう。

純粋なサフランの香りを包み込むカール・コッホのアンティークゴールド、ラインヘッセンの1993年リースリング・アウスレーゼは、30年以上の開発の緑青を帯びた御馳走でした。それは、ルイスの21マイル東から軽く燃え上がったゴールデンクロスヤギのチーズを主役にしたチーズコースに同行し、驚くほど無料のリンゴシャーベットをつまみ食いしました。インスタ映えする可愛らしい写真ですが、添えられたマリーゴールドの葉はひどく苦いものでした。美しく味付けされたクラッカーだけでも、サプリメントを正当化しました。

最後に、強制ルバーブを祝うように、ルバーブの鱗で覆われたカスタードのセット、アロットメントレタスのような味の渋いスイバで氷をかぶったもの、フェンネルの花粉をまぶした「ヤムヤム」で構成された、とてもかわいらしいピンクのプレートが作られました。私たちは後者を楽しんだが、私たちのゲストは、明らかにアイスの揚げクロワッサンであるものを、彼のジェスチャーによると、大きなパックで来るM&Sで在庫されているバージョンと不利に比較した。生姜のニュアンスを引き出し、アルノー・ランベールのボトリタイズされたブレゼ・クロ・ボンヌ・ヌーヴェル・シュナン2011は、この料理の最も楽しいペアリングであることが証明されました。

最後の言葉

直接会うのは控えめではあるが、ウェザリルが選んだスティルワインの大半は、6カ国のヴィンテージ、時には過去のヴィンテージをセレクトし、おとなしいとは程遠いプレイリストと同様に、大胆な個性を示していた。レストランは地元の人々の心に刻み込まれていますが、ここのバーシーンには、すでにカット・ユア・ウルフ・ルースなどの特徴的な料理があり、ブライトンの3マイル以内のところにあることを考えると、インクバーがどのように重力を得るかを見るのは興味深いことです。おそらく解決策は、会場がビーチまで600段ほどの階段しかないことを考えると、海に合わせたバックストーリーを持つインディースピリッツをストックすることにありますか?