Lista de vinos Confidential: grabado por Steven Edwards, Hove

Douglas Blyde se dirige a Hove para visitar el restaurante de Steven Edwards, antiguo alumno de Raymond Blanc. Allí comprueba por sí mismo si la carta de vinos se encuentra realmente en "el epicentro de la revolución de los vinos espumosos ingleses".

"¿En qué momento el hecho de que Steven Edwards sea ganador de MasterChef: The Professionals (2013) deja de ser lo primero que se menciona?", planteó The Good Food Guide, antes de responder a su propia pregunta. "Parece que todavía no. Etch se ha consolidado como uno de los mejores restaurantes de Brighton y Hove". Según Michelin, los menús degustación a precios asequibles se describen de forma "escueta", con expresiones tan perturbadoras como "sopa del día", mientras que los "lavabos japoneses (inquietantemente) se lavan y secan pulsando un botón", señala Square Meal.

Diseño

El diseñador residencial y amigo de Edwards -incluso después de que se produjera la gran reforma- Akram Fahmi, de London Design House, ha renunciado a todos los colores del arco iris. En un antiguo banco y salón de belleza, el esquema de escala de grises se sirve de una cocina abierta táctil caracterizada por un tardígrado veteado de materiales, "Dekton", en lugar de una extensión de acero inoxidable. En el comedor de estilo escandinavo, el resplandor de las ventanas arqueadas se atenúa con láminas tintadas. Sus marcos negros y las banquetas oscuras de debajo contrastan con las paredes blancas. Las obras son de Kim the Artist y Charlie X Edwards. En homenaje a su anterior encarnación como salón de tatuajes, abajo se encuentra el bar Ink, así como un comedor privado con una lámpara que parece un fuego de artificio y vistas a la cocina, ambos espacios con obras de Ben Slow y Magnus Gjoen. Desde Apricots (Bicep) hasta Age of Phase de Bonobo, la estridente banda sonora corre a cargo del sumiller Sam Weatherill (#hovemassive en Spotify).

Bebidas

El inventario de activos líquidos ha crecido con el tiempo, a menudo reforzado por los excedentes de anteriores vuelos de vino. Weatherill, nacido y criado en Brighton, gerente del restaurante y sumiller, que empezó como gerente del bar cuando se inauguró hace casi siete años, es muy detallista. Su carta de vinos se abre con las palabras de Stephen Fry: "El vino puede ser mejor maestro que la tinta, y las bromas suelen ser mejores que los libros".

La selección por copas va desde un brioso Grillo de Feudo Arancio, en el borrascoso sur de Sicilia (6 libras por 125 ml), hasta 55 libras por una décima parte de una botella entera de d'Yquem 1983, pasando por el cobrizo Semillon Gris 2021 de la sudafricana Thorne & Daughters (21 libras/125 ml).

Solo se ofrecen espumosos ingleses, presentados con las palabras: "Estamos situados en el epicentro de la revolución de los espumosos ingleses". Entre ellos, Sugrue's The Trouble with Dreams 2018 (20 £/125 ml). Ocho productores son aclamados por botella, con botes que a menudo muestran los beneficios de la edad. En contraste con la poderosa operación de Nyetimber, donde Edwards ha cocinado, es la miniatura de las explotaciones, Tickerage. La finca más cercana al etch. de Steven Edwards es Ridgeview, 10 millas al norte, representada en magnums de Blanc de Blancs 2009, mientras que la más lejana es Langham, dos condados al este, en Dorset. Sólo se incluyen cuatro rosados de un total de 26 opciones, con, quizá sorprendentemente dado que el paladar de Weatherill parece decantarse por los vinos secos, ninguna opción de dosificación cero.

Los 525 botellines de destilados tienen precios de mayor a menor, casi como un desafío a los comensales para que suban de precio. Alrededor de 31 botellines tienen un precio igual o inferior a 50 libras por botella entera, con 21 a partir de 250 libras, aunque el punto óptimo de valor se sitúa entre 120 y 170 libras. Así, del capítulo "fragante y fresco", se puede encontrar una de las 240 botellas descubiertas por el productor Catherine y Pierre Breton de Vouvray demi-sec 1989 a menos del doble del precio de lanzamiento (160 £). De "Rocky Road", mientras tanto, el Clos Stegasta Assyrtiko 2020, cultivado entre las grandes rocas de granito de los viñedos de Tinos, ricos en esquisto y azotados por el viento salino, está sujeto a un recargo de 40 libras (120 libras). Pedra de Guix Terroir al Limit Priorat 2017, protagonizado por Pedro Ximénez y Macabeo (144 €), está archivado en "Bombas de mantequilla". De "Pinot and Pals", Domaine Saint Pierre Arbois 2020 Jura Trousseau cuesta 139 €, mientras que el Merlot esloveno de Marjan Simcic, Opoka, Goriska Brda 2016 (155 €) se encuentra en "Bordeaux & Buddies". Con una edad decente en su haber, JL Chave Selection "Farconnet" Hermitage 2007 (150 €) es "Rhône y Rotundone", este último definido como "un sesquiterpeno ... presente en los aceites esenciales de pimienta negra, mejorana, orégano, romero, albahaca, tomillo y geranio, así como en algunos vinos Syrah" por Journal of Agricultural and Food. El Pintia 2010 de Vega Sicilia, procedente del paisaje sembrado de galeotas de Toro (170 libras), está registrado de forma un tanto confusa bajo el epígrafe "Malbec y maravillas", ya que celebra el Tinto Fino, aunque es maravilloso. De "Gold and Glorious", los contenedores incluyen un difícil de encontrar mitad de 2017 Niagara Riesling Ice Wine de Inniskillin (£125).

Dada la fastidiosa robustez de sus tallos, la cristalería es un poco pendiente de guardería para este entorno, por lo demás bien diseñado.

Entre las creaciones de Ink se incluye el martini "Cornstar", que inculca el whisky de maíz infusionado con palomitas de maíz con aguardiente de manzana envejecido en barrica de castaño Capreolus, aunque Weatherill también valora el centeno. "Viniendo de la coctelería, siempre he sido un gran fan de la resplandeciente especia aromática del centeno", dice. Si te apetece una cerveza, prueba la lager local sin gluten Numb Angel, de Gun Brewery, en Gun Hill.

Platos

La cocina está dirigida por Steven Edwards, que se formó con Raymond Blanc OBE, antes de trabajar al paso en la vasta operación culinaria del South Lodge Hotel, cuya acción en la cocina se comunicaba a los comensales a través de pantallas. Más tarde tomó el timón del Camellia, donde ganó el premio al "Joven Chef del Año de Sussex". Además del etch. de Steven Edwards, supervisa el "Tunnel Club", un concepto de alta cocina en el Brighton & Hove Football Club, donde los invitados VIP ven el partido desde la comodidad de asientos calefactados después de comer. El segundo de cocina, Joe Pinard, estaba en la cocina en nuestra visita; la brigada también incluye al jefe de cocina, George Boarer (ex del restaurante Tristan, RIP). El menú cambia seis veces al año.

Con canapés, incluida una seductoramente aromática tarta de trufa con setas de una sola textura, Weatherill, que tiene una colección de siete broches de sumiller ornamentados en lugar de un alfiler convencional, sirvió inesperadamente juvenil Nyetimber 2010 de magnum, que se ofrece como una actualización en el momento de la reserva, así como la vieira, y el curso de queso, un delantal etch. de Steven Edwards, y un libro de cocina firmado Great British Chefs. Servido bien caliente, el brioche Marmite de Edwards, visualmente convincente e imparablemente delicioso, glaseado dos veces, siguió con una abundante mantequilla de algas coronada con un peinado de algas fritas.

"Cruzando la frontera hacia Kent", Weatherill eligió una de las 850 botellas del Westwell's 2022 wild fermented, steel and old Burgundy barrel aged still Chardonnay con sopa "aireada" de apionabo con levístico, apio y nueces, acompañada de una cuidada tarta de excelente tartar de cordero con ketchup de nueces punzante. El vino de culto, sin filtrar, notablemente salino y aparentemente sin azúcar, ofreció un contrapunto picante a la acogedora sopa, aunque fue nuestro maridaje menos favorecido.

A continuación, Kellerberg, un Grüner Veltliner austriaco de Pichler-Krutzler, de diez años de edad, aportó un sutil toque ahumado a un círculo de bacalao Skrei noruego de temporada y mousse de perejil, con alcachofas chinas ornamentales, sinuosas setas Black Trompette y un vivo gel de limón confitado.

"Dippy Egg" se componía de óvulo de pato cocinado a fuego lento con aceite de capuchina y, presentado en un nido, perfectos soldaditos de brioche. Con este alegre plato, Weatherill seleccionó el Miraflores UBE 2022 de Bodegas Cota 45 de Jerez, llamado así porque el productor, Ramiro Ibáñez, cree que los mejores suelos de albariza cegadora de la región se encuentran a 45 metros sobre el nivel del mar. A pesar de engañar a la mente con su sensación enérgica, con sólo 11,5%, el estilo de nuez, oxidativo, de nuevo salino era, de hecho, sin fortificar. Como una cortadora de césped conducida por un patio universitario a medianoche, el vino cortó el plato del desayuno ejecutivo.

Weatherill aplicó las notas de "miso" de un excepcional Merweh 2021 procedente de cepas centenarias prefiloxéricas rodeadas por un bosque de pinos. La parcela está cuidada por "Sept", anunciada como la primera bodega biodinámica del Líbano en honor al padre del productor, Maher Harb, quien, según el importador, Wanderlust, perdió la vida "a la tierna edad de siete años en la guerra civil libanesa". El vino rompió el tabú de llevar la política a la mesa, aunque tales historias ayudan a grabar recuerdos en los comensales.

Comparativamente, el siguiente vino, un Burdeos de la ribera izquierda, parecía conservador, un maridaje con lo que algunos comensales podrían considerar una silla de cordero demasiado carnosa con ajo silvestre brillante y destellos de cuajada de oca. Afortunadamente, la alcaparra y el vinagre de vino blanco aportaron acidez a la carne. Al lado, un "sidecar" de hash brown con mermelada de cordero tenía más bien cara de radio. El Château Lalande-Borie 2010, servido en copas de Borgoña, tenía notas primarias, más que de caja de puros, y podría haber mejorado si se hubiera servido un par de grados más frío.

Con notas de azafrán puro, el Riesling Auslese 1993 de Rheinhessen, oro antiguo de Carl Koch, fue una delicia, con la pátina de más de tres décadas de desarrollo. Acompañó a un plato de quesos compuesto por queso de cabra Golden Cross ligeramente quemado, procedente de Lewes, 21 millas al este, y un sorbete de manzana sorprendentemente complementario. Las hojas de caléndula que lo acompañaban eran brutalmente amargas, aunque servían para una bonita foto de Instagram. La galleta salada justificaba por sí sola el suplemento.

Por último, para celebrar el ruibarbo forzado, un plato rosa muy bonito compuesto por un flan cubierto de escamas de ruibarbo, un helado cubierto de acedera astringente que sabía más a lechuga de huerto, y un "yum yum" espolvoreado con polen de hinojo. Aunque disfrutamos de este último, nuestro invitado comparó lo que aparentemente es un croissant frito helado con las versiones de M&S que vienen, según sus gesticulaciones, en paquetes grandes. El Brézé Clos Bonne Nouvelle Chenin 2011 embotellado de Arnaud Lambert fue el maridaje más agradable de la comida.

Última palabra

Aunque reservado en persona, la mayoría de los vinos elegidos por Weatherill, que seleccionó cosechas de seis países, a veces muy lejanas en el tiempo, mostraban un carácter audaz, al igual que su lista de canciones, que dista mucho de ser anodina. Si bien el restaurante se ha hecho un hueco en el corazón y la mente de los lugareños, será interesante ver cómo se impone el bar Ink, dado que el panorama de bares de la zona ya incluye ofertas tan peculiares como Cut Your Wolf Loose, y que la legión de ofertas de Brighton se encuentra a menos de cinco kilómetros de distancia. ¿Quizá la solución esté en almacenar licores independientes con una historia relacionada con el mar, dado que el local está a unos 600 pasos de la playa?

Lo mejor para

• Carta de vinos bien estructurada y meticulosamente seleccionada
• Productos de panadería
• Entorno distintivo, incluido el bar Ink, y lista de reproducción

Valor: 95, Tamaño: 94, Alcance: 95, Originalidad: 95, Experiencia: 95; Total: 94,8

etch. by Steven Edwards - 214-216 Church Road, Brighton & Hove, East Sussex, BN3 2DJ; 01273 227485; contact@etchfood.co.uk;; etchfood.co.uk