Carte des vins confidentielle : etch. par Steven Edwards, Hove

Douglas Blyde se rend à Hove pour visiter le restaurant de Steven Edwards, un ancien élève de Raymond Blanc. Là-bas, il voit par lui-même si la carte des vins est vraiment à « l’épicentre de la révolution anglaise des vins mousseux ».

« À quel moment le fait que Steven Edwards soit un gagnant de MasterChef : The Professionals (2013) cesse-t-il d’être la première chose que l’on mentionne ? », s’interroge The Good Food Guide, avant de répondre à sa propre question. « Pas tout à fait encore, semble-t-il. Etch est maintenant bien établi comme l’un des meilleurs joueurs de Brighton et Hove. Les menus de dégustation à prix accessibles, a déclaré Michelin, sont « laconiques décrits », y compris des formulations aussi perturbatrices que « soupe du jour », tandis que « les toilettes japonaises (de manière déconcertante) se lavent et se sèchent en appuyant sur un bouton », a noté Square Meal.

Conception

Designer résidentiel et ami d’Edwards – même après la rénovation majeure – Akram Fahmi de London Design House a évité toutes les couleurs de l’arc-en-ciel. S’étendant sur une ancienne banque et un salon de beauté, le schéma en niveaux de gris est desservi par une cuisine ouverte tactile caractérisée par des matériaux en tardigrade veiné, « Dekton », plutôt que par une étendue en acier inoxydable. Dans la salle à manger de style scandinave, l’éblouissement des fenêtres cintrées est atténué par des films teintés. Leurs cadres noirs, et les banquettes sombres en dessous, contrastent avec les murs blancs. L’art ici est de Kim the Artist et Charlie X Edwards. Rendant hommage à l’incarnation précédente en tant que salon de tatouage, l’Ink bar ci-dessous, ainsi qu’une salle à manger privée avec une lampe en forme de feu d’artifice et une vue sur la cuisine - les deux espaces présentant des pièces de Ben Slow et Magnus Gjoen. D’Apricots (Biceps) à Bonobo’s Age of Phase, la bande-son stridente est signée par le sommelier Sam Weatherill (#hovemassive sur Spotify).

Boissons

Les stocks de liquidités ont gonflé au fil du temps, souvent grâce aux excédents des vols précédents vers le vin. Il est supervisé par le directeur de restaurant et sommelier Weatherill, né et élevé à Brighton, qui a commencé en tant que directeur de bar à son ouverture il y a sept ans presque jour pour jour. Sa carte des vins s’ouvre sur les mots de Stephen Fry : « Le vin peut être un meilleur professeur que l’encre, et les plaisanteries sont souvent meilleures que les livres. »

La sélection au verre va d’un Grillo fringant de Feudo Arancio dans le sud de la Sicile (6 £ les 125 ml) à 55 £ pour un dixième d’une bouteille pleine grandeur de d’Yquem 1983 en passant par le Semillon Gris 2021 cuivré de Thorne & Daughters en Afrique du Sud (21 £ / 125 ml).

Seuls les mousseux anglais sont proposés, introduits par les mots « Nous sommes situés dans l’épicentre de la révolution anglaise des vins mousseux ». Il s’agit notamment de The Trouble with Dreams 2018 de Sugrue (20 £ / 125 ml). Huit producteurs sont salués par la bouteille, les bacs montrant souvent les avantages de l’âge. À l’opposé de la puissante exploitation de Nyetimber, où Edwards a cuisiné, se trouve la miniature des exploitations, Tickerage. Le domaine le plus proche de la gravure. par Steven Edwards est Ridgeview, à 10 miles au nord, représenté dans les magnums de Blanc de Blancs 2009, tandis que le plus éloigné est Langham, deux comtés à l’est dans le Dorset. Seulement quatre rosés sont inclus sur 26 options, avec, peut-être surprenant étant donné que le palais de Weatherill semble privilégier les vins secs, et non l’option de dosage zéro.

Les 525 bacs à alambics ont un prix allant du plus élevé au plus bas, presque comme un défi pour les convives d’échanger. Environ 31 bacs sont vendus à 50 £ ou moins par bouteille pleine grandeur, et 21 à partir de 250 £, bien que le point idéal pour la valeur se situe entre 120 £ et 170 £. Ainsi, dans le chapitre « parfumé et frais », vous pouvez rencontrer l’une des 240 bouteilles découvertes par le producteur, Catherine et Pierre Breton du Vouvray demi-sec 1989 à moins du double du prix de sortie (160 £). De « Rocky Road », quant à lui, le Clos Stegasta Assyrtiko 2020, cultivé au milieu des blocs de granit substantiels des vignobles riches en schiste et agités par le vent salé de Tinos, est soumis à une majoration de 40 £ (120 £). Pedra de Guix Terroir al Limit Priorat 2017, mettant en vedette Pedro Ximénez et Macabeo (144 £), est classé dans la catégorie « Bombes à beurre ». De « Pinot and Pals », Domaine Saint Pierre Arbois 2020 Jura Trousseau coûte 139 £, tandis que le Merlot slovène de Marjan Simcic, Opoka, Goriska Brda 2016 (155 £) est situé sous « Bordeaux & Buddies ». Avec un âge décent à son actif, JL Chave Selection « Farconnet » Hermitage 2007 (150 £) est « Rhône et Rotundone », ce dernier étant défini comme « un sesquiterpène ... présent dans les huiles essentielles de poivre noir, de marjolaine, d’origan, de romarin, de basilic, de thym et de géranium, ainsi que dans certains vins de Syrah » par Journal of Agricultural and Food. La Pintia 2010 de Vega Sicilia du paysage parsemé de galets de Toro (170 £) est un peu confuse dans la catégorie « Malbec et Marvels » étant donné qu’elle célèbre le Tinto Fino, bien qu’elle soit merveilleuse. De « Gold and Glorious », les bacs comprennent une moitié difficile à trouver du vin de glace Niagara Riesling 2017 d’Inniskillin (125 £).

Compte tenu de la robustesse gênante de leurs tiges, la verrerie est une petite pente de pépinière pour ce cadre par ailleurs bien conçu.

Parmi les créations d’Ink, citons le martini « Cornstar », qui inculpe du whisky de maïs infusé au pop-corn avec de l’eau-de-vie de pomme vieillie en fût de châtaigne Capreolus, bien que Weatherill évalue également le seigle. « Venant du milieu des cocktails, j’ai toujours été un grand fan de l’épice aromatique resplendissante du seigle », dit-il. Essayez la bière blonde locale sans gluten Numb Angel de Gun Brewery sur Gun Hill si vous voulez une bière.

Vaisselle

La cuisine est dirigée par Steven Edwards qui s’est formé avec Raymond Blanc OBE, avant de travailler à la passe de la vaste opération culinaire de l’hôtel South Lodge, son action de cuisine étant communiquée aux convives via des écrans. Il a ensuite pris la barre du Camellia de l’établissement, où il a glané le titre de « Jeune chef de l’année du Sussex ». En plus de la gravure. par Steven Edwards, il supervise le « Tunnel Club », un concept de restauration raffinée au Brighton & Hove Football Club où les invités VIP regardent le match dans le confort des sièges chauffants après un repas. Le sous-chef Joe Pinard était dans la cuisine lors de notre visite ; la brigade comprend également le chef cuisinier, George Boarer (anciennement du restaurant Tristan, RIP). Le menu change six fois par an.

Avec des canapés, y compris une tarte aux champignons et aux truffes à texture unique et séduisante, Weatherill, qui a une collection de sept broches de sommelier ornées plutôt qu’une épingle conventionnelle, a versé un Nyetimber 2010 étonnamment jeune de magnum, qui est offert en tant que mise à niveau au moment de la réservation, ainsi que le plat de pétoncles et de fromage, une gravure. par Steven Edwards, tablier, et un livre de cuisine signé Great British Chefs. Servie très chaude, la brioche Marmite d’Edwards, visuellement convaincante, imparablement délicieuse et deux fois glacée, a été accompagnée d’un somptueux beurre d’algues coiffé d’une coiffure d’algues frites.

« Traversant la frontière dans le Kent », Weatherill a choisi l’une des 850 bouteilles de chardonnay tranquille fermenté sauvage, en acier et vieux bourgogne vieilli en fût de Westwell 2022 avec une soupe de céleri-rave « aérée » à la livèche, au céleri et aux noix, accompagnée d’une tarte soignée d’un excellent tartare d’agneau avec du ketchup aux noix percutant. Le vin culte non filtré, notamment salin, apparemment entièrement sans sucre, offrait un contrepoint épineux à la soupe douillette, bien qu’il s’agisse de notre match le moins préféré.

Ensuite, Kellerberg, un Grüner Veltliner autrichien de 10 ans d’âge de Pichler-Krutzler, a apporté une fumée subtile à un cercle de mousse de morue et de persil norvégienne de saison, avec des artichauts chinois ornementaux, des champignons trompette noirs tendineux et un gel vif de citron confit.

« Dippy Egg » se composait d’un ovule de canard cuit lentement avec de l’huile de capucine et, présenté dans un nid, de parfaits soldats briochés. Avec ce plat joyeux, Weatherill a sélectionné le Miraflores UBE 2022 de Bodegas Cota 45 de Jerez, ainsi nommé parce que le producteur, Ramiro Ibáñez, pense que les meilleurs sols aveuglants d’albariza de la région se trouvent à 45 mètres au-dessus du niveau de la mer. Bien qu’il ait joué des tours à l’esprit avec sa sensation d’esprit, à seulement 11,5 %, le style noisette, oxydatif, encore une fois salin, n’était en fait pas enrichi. Comme une tondeuse à gazon conduite sur un quad universitaire à minuit, le vin a coupé à travers le plat du petit-déjeuner exécutif.

Avec des pétoncles immaculés se prélassant dans un bain de coquilles de beurre noisette aux crevettes, avec des dés de pomme et une purée souple de topinambour, Weatherill a appliqué les notes « miso » d’un Merweh 2021 rare du pré-phylloxéra, des vignes centenaires entourées d’une forêt de pins. La parcelle est entretenue par « Sept », présenté comme le premier établissement vinicole biodynamique du Liban en l’honneur du père du producteur, Maher Harb, qui, selon l’importateur Wanderlust, a été perdu pour lui « à l’âge tendre de sept ans à cause de la guerre civile libanaise ». Le vin intrigant a brisé le tabou sur l’introduction de la politique à la table du dîner, bien que de telles histoires aident certainement à graver des souvenirs dans les convives.

Comparativement, le vin suivant, un Bordeaux de la rive gauche, semblait conservateur, un accord avec ce que certains convives pourraient penser être une selle d’agneau trop giboyeuse avec de l’ail des ours lustré et des scintillements de caillé d’oie. Heureusement, les câpres et le vinaigre de vin blanc ont apporté de l’acidité à la viande ressemblant à un kebab. À côté, un « side-car » de pommes de terre rissolées avec de la confiture d’agneau avait plutôt un visage pour la radio. Château Lalande-Borie 2010, servi dans des verres bordeaux, avait des notes primaires, plutôt qu’une boîte à cigares, et aurait pu être rehaussé s’il avait été servi quelques degrés plus frais.

Enveloppant des notes de safran pur, l’or antique de Carl Koch, le Riesling Auslese 1993 de Rheinhessen, était un régal, portant la patine de plus de trois décennies de développement. Il accompagnait un plat de fromages composé mettant en vedette du fromage de chèvre Golden Cross légèrement brûlé de 21 miles à l’est de Lewes, poussant un sorbet aux pommes étonnamment gratuit. Bien qu’il s’agisse d’une jolie photo Instagram, les feuilles de souci qui l’accompagnaient étaient brutalement amères. Le craquelin magnifiquement assaisonné justifiait à lui seul le supplément.

Enfin, célébrant la rhubarbe forcée, une très jolie assiette rose composée d’une crème pâtissière recouverte d’écailles de rhubarbe, d’une glace recouverte d’oseille astringente qui avait plutôt le goût de la laitue de potager, et d’un « miam miam » saupoudré de pollen de fenouil. Bien que nous ayons apprécié ce dernier, notre invité a comparé ce qui est apparemment un croissant glacé et frit, défavorablement aux versions stockées chez M&S qui viennent, selon ses gesticulations, dans de grands paquets. Faisant ressortir les nuances de gingembre du plat, le Brézé Clos Bonne Nouvelle Chenin 2011 botrytisé d’Arnaud Lambert s’est avéré être l’accord le plus agréable du repas.

Dernier mot

Bien que réservés en personne, la majorité des choix de vins tranquilles de Weatherill, qui l’ont vu sélectionner des millésimes de six pays, parfois d’un passé lointain, ont fait preuve d’une audace de caractère, tout comme sa liste de lecture loin d’être docile. Alors que le restaurant s’est gravé dans le cœur et l’esprit des habitants, il sera intéressant de voir comment le bar Ink gagne en gravité à côté étant donné que la scène des bars comprend déjà des offres distinctives telles que Cut Your Wolf Loose, avec la légion d’offres de Brighton à moins de trois miles. Peut-être que la solution réside dans le stockage de spiritueux indépendants avec une histoire alignée sur la mer, étant donné que le lieu n’est qu’à environ 600 marches de la plage ?

Meilleur pour

• Carte des vins bien structurée et méticuleusement sourcée
• Boulangerie
• Environnement distinctif, y compris la barre d’encre et la liste de lecture

Valeur : 95, Taille : 94, Gamme : 95, Originalité : 95, Expérience : 95 ; Total : 94.8

graver. par Steven Edwards – 214-216 Church Road, Brighton & Hove, East Sussex, BN3 2DJ ; 01273 227485; contact@etchfood.co.uk ;; etchfood.co.uk