I migliori sommelier viaggiano in Giappone per l'odissea dell'educazione al sake

A gennaio, i principali sommelier hanno visitato il Giappone per scoprire le regioni del sake, gli stili di produzione tradizionali e l'importanza del koji.

La Japan Sake and Shochu Association (JSS) ha dato il via al 2024 ospitando cinque importanti sommelier in visita nel Paese. Il viaggio in Giappone faceva parte della sua strategia globale per sostenere il sake in tutto il mondo.

Il JSS ritiene che il sake sia ancora relativamente sconosciuto alle persone di tutto il mondo e che l'istruzione sia fondamentale per aumentarne il riconoscimento. Per approfondire la comprensione dei metodi e delle caratteristiche di produzione del sake da parte dei partecipanti, il JSS ha organizzato un viaggio per visitare autentici birrifici di sake giapponesi, insieme a un programma di degustazioni.

Cinque sommelier provenienti da Francia, Spagna, Lituania e Nuova Zelanda sono stati accuratamente selezionati in base alla loro esperienza, ai premi nei concorsi e al loro coinvolgimento attivo nel commercio di bevande nelle rispettive regioni.

Il sake come prodotto del paesaggio

Sebbene il Giappone possa apparire come un piccolo paese sulle mappe del mondo, si estende per circa 380.000 chilometri quadrati, di dimensioni simili alla Germania, con una lunghezza da nord a sud di circa 3.000 chilometri. All'interno di questa massa continentale, ci sono oltre 1.300 birrifici di sake e 15 regioni a indicazione geografica (IG) designate per il sake.

Prima del tour, i sommelier hanno condotto degustazioni di sake provenienti da 11 regioni diverse. Ciò è stato particolarmente vantaggioso in quanto il sake non ha un equivalente diretto del concetto di terroir. Poiché il riso è facilmente trasportabile, può essere utilizzato lontano dal luogo in cui è stato coltivato. Le risaie non sono quindi analoghe ai singoli vigneti, le cui particolari qualità possono essere desiderate da un viticoltore.

Tuttavia, il sake mostra variazioni a seconda del birrificio. Ciò è evidente nelle preferenze locali e nelle tecniche condivise, ma anche nell'uso dell'acqua locale. Presente durante tutto il processo, dal lavaggio del riso alla correzione della forza, l'acqua costituisce circa l'80% del prodotto finale. In quanto tali, le qualità delle fonti d'acqua locali possono influenzare profondamente il gusto. Per i sommelier, una degustazione così ampia è stata l'occasione per definire il legame tra il territorio e il prodotto finito.

Koji: il segreto dietro la produzione del sake

Il viaggio in Giappone ha anche permesso ai sommelier di esplorare il koji. Quel minuscolo microrganismo, un tipo di muffa che misura tra i tre e i dieci micron, è vitale per la produzione di diversi prodotti iconici giapponesi. Il sake, la salsa di soia e il miso richiedono tutti il koji nella loro produzione. Il seme della muffa Koji viene fornito dai produttori di tane-koji, che coltivano spore per l'uso da parte dei produttori.

Nel caso del sake, il koji è di enorme importanza. In effetti, è stato fondamentale per la produzione di sake fin dall'8° secolo. Il riso non contiene zuccheri, quindi l'amido deve essere saccarificato (trasformato in zucchero) dal koji. A meno che il koji non converta l'amido in zucchero, la fermentazione alcolica non può iniziare. Inoltre, il koji converte anche le proteine in aminoacidi, il che è noto per influenzare il profilo aromatico di un sake. La qualità e il tipo di koji avranno quindi una forte influenza sia sullo stile che sulla qualità del sake.

Per comprendere meglio le sfumature del koji, i sommelier hanno visitato Kojiya Sanzaemon Co. Ltd. Quel produttore di tane-koji è un ottimo esempio del ricco patrimonio giapponese nella produzione di sake; Opera da oltre 600 anni.

Andrea Martinisi, che ha rappresentato la Nuova Zelanda al concorso ASI Best Sommelier of the World 2023 ha commentato: "Ho trovato davvero estremamente interessante visitare la fabbrica di koji. Mi è piaciuto molto capire e imparare come viene prodotto il koji e riconoscere le differenze tra le diverse varietà di Koji-kin (muffa Koji)".

Durante il tour, i sommelier hanno visitato quattro birrifici di sake a Nagano e due a Yamanashi. Uno di questi prende il tradizionale metodo kimoto per la produzione di birra, mentre un altro si concentra sulla produzione di sake frizzante.

Il kimoto è un metodo tradizionale di produzione del sake, un tempo abbandonato ma ora riscoperto dai produttori. Il metodo kimoto utilizza la fermentazione naturale dell'acido lattico, contribuendo alla complessità e ai sapori persistenti del sake.

Il sake spumante prodotto con il metodo della fermentazione in bottiglia subisce una presa di spuma senza aggiunta di zucchero. I birrai rimuovono la maggior parte del riso e del koji, ma lasciano il lievito e continuano la fermentazione in bottiglia. Il sake frizzante viene infine completato rimuovendo le fecce di sake dalla bottiglia.

La visita non è stata solo un tour ma anche un'esperienza di abbinamento del sake con i piatti locali e l'interazione con i produttori. In una scena particolarmente da cartolina, i sommelier hanno avuto l'opportunità di bere sake riscaldato nelle risaie innevate di proprietà di un birrificio.

Sbloccare i mercati internazionali del sake

Anche se durerà solo sei giorni, la visita avrà risvolti internazionali, poiché ogni sommelier diventerà più di un sostenitore della categoria. Sophie Mirande, presidente dell'Associazione dei Sommelier della Corsica, ad esempio, ha dichiarato il suo stupore nel vedere di persona i materiali e i processi per la produzione del sake.

Nel frattempo Martynas Pravilonis, che ha rappresentato la Lituania al concorso ASI Best Sommelier in the World 2023, ha sottolineato che questo tipo di eventi educativi, così come la costruzione di relazioni con i sommelier, saranno fondamentali per promuovere il sake in tutto il mondo.

Dati i recenti dati sulle esportazioni di sake nel 2023, che hanno visto il prezzo per bottiglia raggiungere livelli record, i migliori sommelier potrebbero essere una strada chiave per i mercati in crescita. In effetti, è probabile che i sommelier diventino sostenitori chiave nei mercati giovani come la Corea del Sud e l'America Latina, entrambi cresciuti di valore lo scorso anno.

In sintesi, Hitoshi Utsunomiya, direttore del JSS, ha commentato: "Il JSS ritiene che sia fondamentale comunicare la corretta comprensione del sake e la diversità del suo abbinamento con il cibo direttamente ai sommelier, che sono in contatto diretto con i consumatori, in particolare quelli che rappresentano vari paesi. Vogliamo che utilizzino le caratteristiche uniche del sake, che differiscono dal vino, nel loro servizio, sulla base di ciò che hanno imparato in loco".