トップソムリエが日本に日本留学

今年1月には一流のソムリエが来日し、日本酒の産地や伝統的な製法、麹の重要性などを学びました。

日本酒焼酎協会(JSS)は、2024年の幕開けとして、5人の一流ソムリエを日本に招聘しました。今回の訪日は、日本酒を世界に広めるための総合戦略の一環でした。

JSSは、日本酒は世界の人々にとってまだ馴染みのない存在であり、その認知度を高めるためには教育が重要であると考えています。日本酒の製法や特徴について理解を深めるため、JSSでは本格的な日本酒蔵を訪ねるツアーや試飲会を実施しました。

フランス、スペイン、リトアニア、ニュージーランドから集まった5名のソムリエは、経験、コンクールでの受賞、それぞれの地域での飲料業界への積極的な関与に基づいて厳選されました。

風景の産物としての日本酒

日本は世界地図上では小さな国に見えますが、その国土面積は約38万平方キロメートルで、ドイツとほぼ同じ大きさで、南北に約3,000キロメートルあります。この陸地には、1,300以上の酒蔵と15の指定された日本酒地理的表示(GI)地域があります。

ツアーに先立ち、ソムリエは11の異なる地域の日本酒の試飲を行いました。これは、日本酒がテロワールの概念と直接同等ではないため、特に有益でした。お米は輸送が容易なため、栽培地から遠く離れた場所で使用することもあります。したがって、水田は、ワインメーカーが望む特定の品質を持つ個々のブドウ畑とは似ても似つかないものです。

しかし、日本酒は蔵元によってばらつきがあります。これは、地元の好みや共有技術だけでなく、地元の水の使用にも表れています。洗米から強度調整まで、最終製品の約80%を水が占めています。そのため、地元の水源の品質は味に大きな影響を与える可能性があります。ソムリエにとって、このような幅広いテイスティングは、地域と完成品のつながりを突き止める機会でした。

麹:酒造りの秘密

日本への旅行は、ソムリエが麹を探索することもできました。この小さな微生物は、3ミクロンから10ミクロンの大きさのカビの一種で、日本を代表するいくつかの製品の製造に不可欠です。日本酒、醤油、味噌はすべて麹を必要とします。麹菌の種子は、種麹生産者から供給され、生産者が使用する胞子を培養します。

日本酒の場合、麹は非常に重要です。実際、8世紀以来、酒造りの鍵を握ってきました。米には糖分が含まれていないため、でんぷんは麹によって糖化(糖化)されます。麹がでんぷんを糖に変えなければ、アルコール発酵は始まりません。さらに、麹はタンパク質をアミノ酸に変換し、日本酒の風味に影響を与えることが知られています。したがって、麹の品質と種類は、日本酒のスタイルと品質の両方に強い影響を与えます。

麹のニュアンスをより深く理解するために、ソムリエは麹屋三右衛門株式会社を訪問しました。この種麹は、日本の豊かな酒造りの伝統の代表的な例です。600年以上にわたって運営されています。

ASIベストソムリエ・オブ・ザ・ワールド2023にニュージーランド代表として出場したアンドレア・マルティニシさんは、「麹作りの工場を見学できて、とても面白かったです。麹がどのように作られているかを理解して学び、麹菌の種類の違いを認識するのが大好きでした。」

今回のツアーでは、長野県に4社、山梨県に2軒の酒蔵を見学しました。1つは伝統的な生酛製法で醸造し、もう1つはスパークリング酒の製造に力を入れています。

木酛は伝統的な酒造りの手法で、かつては廃墟としていましたが、現在は生産者によって再発見されています。生酛製法は、天然の乳酸発酵を利用し、日本酒の複雑さと余韻に貢献しています。

瓶詰め発酵法で造られたスパークリング酒は、糖分を加えずに二次発酵を行います。醸造家は米と麹のほとんどを取り除きますが、酵母を残して瓶の中で発酵を続けます。いよいよ瓶から酒粕を取り出してスパークリング酒の完成です。

今回の訪問は、単なる見学ではなく、日本酒と郷土料理のペアリングや生産者との交流の体験でもありました。特に絵葉書にふさわしいシーンは、ある酒蔵が所有する雪に覆われた田んぼで温かい日本酒を飲む機会があったことです。

世界の日本酒市場を開拓

わずか6日間ですが、この訪問は、各ソムリエがこのカテゴリーの支持者となるため、国際的な意味合いを持つことになります。例えば、コルシカソムリエ協会の会長であるソフィー・ミランデは、日本酒製造の素材や工程を実際に見て畏敬の念を抱いています。

一方、リトアニア代表としてASIベストソムリエ・イン・ザ・ワールド2023に出場したマルティナス・プラビロニス氏は、このような教育イベントやソムリエとの関係構築が、日本酒を世界に広めるための鍵になると強調しました。

2023年の日本酒の輸出額が過去最高を記録したことを考えると、トップソムリエは成長市場への重要なルートとなる可能性があります。実際、ソムリエは、昨年価値が上昇した韓国やラテンアメリカなどの若い市場で重要な支持者になる可能性が高い。

「日本酒の正しい理解や、日本酒と料理とのペアリングの多様性を、消費者、特に各国の消費者と直接接するソムリエに直接伝えることが重要だと考えています。ワインとは違う日本酒の特性を、現地で学んだことをもとにサービスに活かしてほしい」と話した。