顶级侍酒师前往日本进行清酒教育之旅

今年1月，领先的侍酒师访问了日本，以了解清酒产区、传统生产风格和酒曲的重要性。

日本清酒烧酒协会 （JSS） 在 2024 年伊始接待了五位领先的侍酒师访问日本。日本之行是其在世界范围内倡导清酒的综合战略的一部分。

JSS认为，清酒对世界各地的人们来说仍然相对陌生，而教育对于提高其认可度至关重要。为了加深学员们对清酒生产方法和特点的理解，JSS组织了一次参观正宗日本清酒酿造厂的旅行，并举办了品酒活动。

来自法国、西班牙、立陶宛和新西兰的五位侍酒师是根据他们的经验、比赛中的奖项以及他们积极参与各自地区的饮料贸易而精心挑选的。

清酒作为景观的产物

虽然日本在世界地图上可能是一个小国，但它的面积约为380,000平方公里，面积与德国相似，从北到南的长度约为3,000公里。在这片土地上，有1,300多家清酒酿造厂和15个指定的清酒地理标志（GI）区域。

在参观之前，侍酒师们品尝了来自11个不同地区的清酒。这是特别有益的，因为清酒与风土的概念没有直接的等价物。由于大米易于运输，因此可以在远离种植地的地方使用。因此，稻田与单个葡萄园不同，酿酒师可能需要其特殊品质。

然而，清酒确实因啤酒厂而异。这在当地的偏好和共享技术中很明显，但在使用当地水方面也很明显。从洗米到矫正强度，水在整个过程中占最终产品的 80% 左右。因此，当地水源的质量会深刻影响味道。对于侍酒师来说，如此广泛的品尝是一个确定当地和成品之间联系的机会。

酒曲：清酒酿造背后的秘诀

日本之行也让侍酒师们探索了酒曲。这种微小的微生物是一种尺寸在3到10微米之间的霉菌，对于生产几种标志性的日本产品至关重要。清酒、酱油和味噌在生产过程中都需要酒曲。曲霉菌的种子由tane-koji生产者提供，他们培养孢子供生产者使用。

就清酒而言，酒曲非常重要。事实上，自8世纪以来，它一直是清酒酿造的关键。大米不含糖，因此淀粉必须通过酒曲糖化（变成糖）。除非酒曲将淀粉转化为糖，否则酒精发酵无法开始。此外，酒曲还可以将蛋白质转化为氨基酸，众所周知，氨基酸会影响清酒的风味特征。因此，酒曲的质量和类型将对清酒的风格和质量产生重大影响。

为了更好地了解酒曲的细微差别，侍酒师们参观了酒曲三右卫门株式会社。这家酒曲生产商是日本丰富的清酒酿造遗产的典范。它已经运行了 600 多年。

代表新西兰参加 2023 年 ASI 世界最佳侍酒师大赛的 Andrea Martinisi 评论道：“我真的觉得参观酒曲制作工厂非常有趣。我喜欢了解和学习酒曲是如何制作的，并认识到不同品种的酒曲（酒曲霉菌）之间的差异。

在参观期间，侍酒师参观了长野县的四家清酒酿造厂和山梨县的两家清酒酿造厂。其中一个采用传统的木本酿造方法，而另一个则专注于生产起泡酒。

木本是一种传统的清酒生产方法，曾经被遗弃，但现在被生产者重新发现。木本法利用天然乳酸发酵，有助于清酒的复杂性和挥之不去的味道。

使用瓶装发酵方法生产的起泡酒在不添加糖的情况下进行二次发酵。酿酒师去除大部分大米和酒曲，但留下酵母并继续在瓶中发酵。起泡酒最终通过从瓶子中取出酒糟来完成。

这次访问不仅是一次旅行，也是一次将清酒与当地菜肴搭配并与生产商互动的体验。在一个特别完美的明信片场景中，侍酒师有机会在一家啤酒厂拥有的白雪覆盖的稻田里喝温热的清酒。

开拓国际清酒市场

虽然只有六天的时间，但这次访问将产生国际影响，因为每位侍酒师都将成为该类别的倡导者。例如，科西嘉侍酒师协会主席索菲·米兰德（Sophie Mirande）表示，她对亲眼目睹清酒生产的材料和工艺感到敬畏。

与此同时，代表立陶宛参加 2023 年 ASI 世界最佳侍酒师大赛的 Martynas Pravilonis 强调，此类教育活动以及与侍酒师建立关系将是在全球范围内推广清酒的关键。

鉴于2023年清酒的出口数据，每瓶价格创下历史新高，顶级侍酒师可能是通往增长市场的关键途径。事实上，侍酒师很可能成为韩国和拉丁美洲等年轻市场的主要倡导者，这两个市场去年的价值都在增长。

总而言之，JSS的董事Hitoshi Utsunomiya评论说：“JSS认为，将对清酒的正确理解及其与食物搭配的多样性直接传达给侍酒师至关重要，侍酒师与消费者直接接触，尤其是代表各个国家的消费者。我们希望他们根据他们在现场学到的知识，在他们的服务中利用清酒的独特特性，这些特性与葡萄酒不同。