Los mejores sumilleres viajan a Japón para una odisea educativa sobre el sake

Destacados sumilleres visitaron Japón este mes de enero para descubrir las regiones productoras de sake, los estilos de elaboración tradicionales y la importancia del koji.

La Japan Sake and Shochu Association (JSS) dio el pistoletazo de salida a 2024 acogiendo a cinco destacados sumilleres en una visita al país. El viaje a Japón formaba parte de su estrategia global para defender el sake en todo el mundo.

El JSS cree que el sake sigue siendo relativamente desconocido para la gente de todo el mundo, y la educación es crucial para aumentar su reconocimiento. Para que los participantes comprendieran mejor los métodos de producción y las características del sake, el JSS organizó un viaje para visitar auténticas fábricas de sake japonesas, junto con un programa de degustaciones.

Cinco sumilleres de Francia, España, Lituania y Nueva Zelanda fueron cuidadosamente seleccionados por su experiencia, sus premios en concursos y su participación activa en el sector de las bebidas en sus respectivas regiones.

El sake como producto del paisaje

Aunque Japón pueda parecer un país pequeño en los mapas del mundo, tiene una extensión aproximada de 380.000 kilómetros cuadrados, similar a la de Alemania, y una longitud de norte a sur de unos 3.000 kilómetros. En este territorio hay más de 1.300 fábricas de sake y 15 regiones con indicación geográfica (IG).

Antes de la visita, los sumilleres realizaron catas de sake de 11 regiones diferentes. Esto fue especialmente beneficioso, ya que el sake no tiene un equivalente directo al concepto de terroir. Como el arroz se transporta fácilmente, puede utilizarse lejos del lugar donde se cultivó. Por tanto, los arrozales no son análogos a los viñedos individuales, cuyas cualidades particulares puede desear un enólogo.

Sin embargo, el sake presenta variaciones según la fábrica de cerveza. Esto es evidente en las preferencias locales y las técnicas compartidas, pero también en el uso del agua local. Presente en todo el proceso, desde el lavado del arroz hasta la corrección de la graduación, el agua constituye alrededor del 80% del producto final. Como tal, las cualidades de las fuentes de agua locales pueden influir profundamente en el sabor. Para los sumilleres, una cata tan amplia era una oportunidad de precisar la conexión entre la región local y el producto final.

Koji: el secreto de la elaboración del sake

El viaje a Japón también permitió a los sumilleres explorar el koji. Ese diminuto microorganismo, un tipo de moho que mide entre tres y diez micras, es vital para la elaboración de varios productos icónicos japoneses. El sake, la salsa de soja y el miso requieren koji en su producción. La semilla del moho koji la suministran los productores de tane-koji , que cultivan las esporas para que las utilicen los productores.

En el caso del sake, el koji tiene una enorme importancia. De hecho, ha sido clave en la elaboración del sake desde el siglo VIII. El arroz no contiene azúcares, por lo que el almidón debe ser sacarificado (convertido en azúcar) por el koji. A menos que el koji convierta el almidón en azúcar, la fermentación alcohólica no puede comenzar. Además, el koji también convierte las proteínas en aminoácidos, lo que se sabe que influye en el perfil de sabor de un sake. Por tanto, la calidad y el tipo de koji tendrán una gran influencia tanto en el estilo como en la calidad del sake.

Para comprender mejor los matices del koji, los sumilleres visitaron Kojiya Sanzaemon Co. Ltd. Este productor de tane-koji es un excelente ejemplo del rico patrimonio japonés en materia de elaboración de sake; lleva funcionando más de 600 años.

Andrea Martinisi, que representó a Nueva Zelanda en el concurso ASI Mejor Sumiller del Mundo 2023, comentó: "Me pareció realmente muy interesante visitar la fábrica de elaboración de koji. Me encantó entender y aprender cómo se hace el koji y reconocer las diferencias entre las distintas variedades de Koji-kin (molde de koji)."

Durante el recorrido, los sumilleres visitaron cuatro fábricas de sake en Nagano y dos en Yamanashi. Una de ellas utiliza el método tradicional kimoto para la elaboración, mientras que otra se centra en la producción de sake espumoso.

El kimoto es un método tradicional de producción de sake, abandonado en el pasado pero redescubierto ahora por los productores. El método kimoto utiliza la fermentación natural del ácido láctico, lo que contribuye a la complejidad y la persistencia de los sabores del sake.

El sake espumoso producido mediante el método de fermentación embotellada se somete a una fermentación secundaria sin añadir azúcar. Los cerveceros retiran la mayor parte del arroz y el koji, pero dejan la levadura y continúan la fermentación en la botella. Finalmente, el sake espumoso se completa sacando las lías de sake de la botella.

La visita no fue sólo un recorrido, sino también una experiencia de maridaje de sake con platos locales y de interacción con los productores. En una escena de postal, los sumilleres tuvieron la oportunidad de beber sake caliente en los arrozales nevados de una fábrica de cerveza.

Desbloquear los mercados internacionales del sake

Aunque sólo dure seis días, la visita tendrá implicaciones internacionales, ya que cada sumiller se convertirá en un mayor defensor de la categoría. Sophie Mirande, presidenta de la Asociación de Sumilleres de Córcega, por ejemplo, declaró su asombro al ver en persona los materiales y procesos de producción del sake.

Por su parte, Martynas Pravilonis, que representó a Lituania en el concurso Mejor Sumiller del Mundo 2023 de la ASI, destacó que este tipo de eventos educativos, así como el establecimiento de relaciones con sumilleres, serán fundamentales para promocionar el sake en todo el mundo.

Dadas las recientes cifras de exportación de sake en 2023, en las que el precio por botella alcanzó máximos históricos, los mejores sumilleres pueden ser una vía clave hacia mercados en crecimiento. De hecho, es probable que los sumilleres se conviertan en defensores clave en mercados jóvenes como Corea del Sur y América Latina, que crecieron en valor el año pasado.

En resumen, Hitoshi Utsunomiya, director del JSS, comentó: "El JSS cree que es crucial comunicar la correcta comprensión del sake y la diversidad de su maridaje directamente a los sumilleres, que están en contacto directo con los consumidores, especialmente los que representan a diversos países. Queremos que utilicen las características únicas del sake, que difieren del vino, en su servicio, basándose en lo que han aprendido in situ."