Les meilleurs sommeliers voyagent au Japon pour une odyssée éducative sur le saké

D’éminents sommeliers se sont rendus au Japon en janvier dernier pour découvrir les régions de saké, les styles de production traditionnels et l’importance du koji.

La Japan Sake and Shochu Association (JSS) a donné le coup d’envoi de l’année 2024 en accueillant cinq sommeliers de premier plan en visite dans le pays. Le voyage au Japon s’inscrivait dans le cadre de sa stratégie globale visant à promouvoir le saké dans le monde entier.

La JSS estime que le saké est encore relativement peu connu des gens du monde entier et que l’éducation est cruciale pour accroître sa reconnaissance. Afin d’approfondir la compréhension des participants sur les méthodes et les caractéristiques de production du saké, la JSS a organisé un voyage pour visiter d’authentiques brasseries de saké japonaises, ainsi qu’un programme de dégustations.

Cinq sommeliers de France, d’Espagne, de Lituanie et de Nouvelle-Zélande ont été soigneusement sélectionnés en fonction de leur expérience, des récompenses dans les concours et de leur implication active dans le commerce des boissons dans leurs régions respectives.

Le saké en tant que produit du paysage

Bien que le Japon puisse apparaître comme un petit pays sur les cartes du monde, il s’étend sur environ 380 000 kilomètres carrés, soit une taille similaire à celle de l’Allemagne, avec une longueur d’environ 3 000 kilomètres du nord au sud. Dans cette masse continentale, il y a plus de 1 300 brasseries de saké et 15 régions d’indication géographique (IG) de saké désignées.

Avant la visite, les sommeliers ont organisé des dégustations de saké de 11 régions différentes. Cela a été particulièrement bénéfique car le saké n’a pas d’équivalent direct à la notion de terroir. Comme le riz est facile à transporter, il peut être utilisé loin de l’endroit où il a été cultivé. Les rizières ne sont donc pas analogues à des vignobles individuels, dont les qualités particulières peuvent être souhaitées par un vigneron.

Cependant, le saké présente des variations selon la brasserie. Cela se manifeste dans les préférences locales et les techniques partagées, mais aussi dans l’utilisation de l’eau locale. Présente tout au long du processus, du lavage du riz à la correction de la force, l’eau constitue environ 80 % du produit final. À ce titre, les qualités des sources d’eau locales peuvent profondément influencer le goût. Pour les sommeliers, une dégustation aussi large a été l’occasion de cerner le lien entre la région locale et le produit fini.

Koji : le secret de la fabrication du saké

Le voyage au Japon a également permis aux sommeliers d’explorer le koji. Ce minuscule micro-organisme, un type de moisissure qui mesure entre trois et dix microns, est essentiel à la production de plusieurs produits japonais emblématiques. Le saké, la sauce soja et le miso nécessitent tous du koji dans leur production. La graine de moisissure Koji est fournie par les producteurs de tane-koji, qui cultivent des spores pour que les producteurs puissent les utiliser.

Dans le cas du saké, le koji est d’une importance capitale. En effet, il est la clé du brassage du saké depuis le 8ème siècle. Le riz ne contient pas de sucres, et donc l’amidon doit être saccharifié (transformé en sucre) par le koji. À moins que le koji ne convertisse l’amidon en sucre, la fermentation alcoolique ne peut pas commencer. De plus, le koji convertit également les protéines en acides aminés, ce qui est connu pour influencer le profil de saveur d’un saké. La qualité et le type de koji auront donc une forte influence à la fois sur le style et la qualité du saké.

Afin de mieux comprendre les nuances du koji, les sommeliers ont visité Kojiya Sanzaemon Co. Ltd. Ce producteur de tane-koji est un excellent exemple du riche héritage de la fabrication du saké au Japon. Il est en activité depuis plus de 600 ans.

Andrea Martinisi, qui a représenté la Nouvelle-Zélande au concours ASI Best Sommelier of the World 2023, a commenté : « J’ai vraiment trouvé extrêmement intéressant de visiter l’usine de fabrication de koji. J’ai adoré comprendre et apprendre comment le koji est fabriqué et reconnaître les différences entre les différentes variétés de koji-kin (moule koji).

Au cours de la visite, les sommeliers ont visité quatre brasseries de saké à Nagano et deux à Yamanashi. L’un d’entre eux utilise la méthode traditionnelle kimoto pour le brassage, tandis qu’un autre se concentre sur la production de saké pétillant.

Le kimoto est une méthode traditionnelle de production de saké, autrefois abandonnée mais aujourd’hui redécouverte par les producteurs. La méthode kimoto utilise la fermentation lactique naturelle, ce qui contribue à la complexité et aux saveurs persistantes du saké.

Le saké pétillant produit selon la méthode de fermentation en bouteille subit une fermentation secondaire sans ajout de sucre. Les brasseurs enlèvent la majeure partie du riz et du koji, mais laissent la levure et poursuivent la fermentation dans la bouteille. Le saké pétillant est enfin complété par le retrait de la lie de saké de la bouteille.

La visite n’était pas seulement une visite, mais aussi une expérience d’association du saké avec des plats locaux et d’interaction avec les producteurs. Dans une scène particulièrement digne d’une carte postale, les sommeliers ont eu l’occasion de boire du saké réchauffé dans les rizières enneigées appartenant à une brasserie.

Débloquer les marchés internationaux du saké

Bien qu’elle ne dure que six jours, la visite aura des implications internationales, car chaque sommelier deviendra davantage un défenseur de la catégorie. Sophie Mirande, présidente de l’Association des sommeliers corses, par exemple, a exprimé son émerveillement en voyant en personne les matériaux et les processus de production du saké.

De son côté, Martynas Pravilonis, qui a représenté la Lituanie au concours ASI Best Sommelier in the World 2023, a souligné que ce type d’événements éducatifs, ainsi que l’établissement de relations avec les sommeliers, seront essentiels pour promouvoir le saké dans le monde entier.

Compte tenu des récents chiffres d’exportation du saké en 2023, qui ont vu le prix par bouteille atteindre des sommets, les meilleurs sommeliers pourraient être une voie clé vers les marchés en croissance. En effet, les sommeliers sont susceptibles de devenir des défenseurs clés dans les jeunes marchés tels que la Corée du Sud et l’Amérique latine, qui ont tous deux pris de la valeur l’année dernière.

En résumé, Hitoshi Utsunomiya, directeur de la JSS, a commenté : « La JSS estime qu’il est crucial de communiquer la bonne compréhension du saké et la diversité de son accord avec la nourriture directement aux sommeliers, qui sont en contact direct avec les consommateurs, en particulier ceux représentant différents pays. Nous voulons qu’ils utilisent les caractéristiques uniques du saké, qui diffèrent du vin, dans leur service, en fonction de ce qu’ils ont appris sur place.