Carta dei vini confidenziale: L'uccello selvatico allo Stafford

Douglas Blyde è pronto a visitare The Game Bird allo Stafford Hotel di St. James's Place. Lì assaggia di tutto, dal sake Junmai Daiginjo al Blaufränkisch del Burgenland, ma sono le cravatte del personale a catturare particolarmente la sua attenzione.

"Se venite da queste parti sperando di trovare cibo elegante e confortante in un ambiente lussureggiante, il ristorante The Stafford è una garanzia", assicura Square Meal, che deve il suo nome all'onnipresente direttore operativo di The Stafford, Northcote e Norma, Stuart Procter, originario di Blackburn.

Design

Progettati da Rosendale Design, che ha ideato anche il progetto di Norma a Fitzrovia, i pilastri in marmo originali, risalenti all'epoca in cui il locale era una residenza privata, fiancheggiano un bancone da bar bijou ornato da una miscellanea di decanter scultorei. Accanto, il tavolo otto offre una posizione semi-privata da cui scorgere i politici abituali. L'arte nell'hotel comprende uno scintillante Damian Hurst e uno studio floreale di Anna Maria Zanatta Pozzebon, la nonna del sommelier Davide Santeramo, che in passato ha lavorato qui come sommelier. Enormi distese di fiori veri, fortunatamente reticenti al profumo data l'attenzione al vino, separano la sala da pranzo dalla passeggiata. Carrelli carichi di salmone affumicato o di formaggio attraversano il parquet lucido o la moquette a spina di pesce per dirigersi verso i tavoli di marmo dorati e impreziositi da singole rose. La colonna sonora comprende A La Mode di Wayne Shorter, Art Blakey e The Jazz Messengers.

Bevande

Il capo sommelier e wine buyer, Eugenio Egorov, ha preso il posto di Gino Nardella nel 2021. Nato in Ucraina da madre tappezziera e padre campione del mondo di pattinaggio su ghiaccio, Egorov è stato "innestato su un portainnesto italiano" all'età di quattro anni, crescendo nelle Dolomiti. Dopo la scuola di ospitalità, è diventato pasticcere, responsabile dei croissant del mattino, dei dessert à la carte e delle torte nuziali. Passando al front-of-house, ha contribuito all'apertura dell'enoteca italiana "Tutto Gusto" a Epcot, Disney World Orlando, seguita da Cut by Wolfgang Puck, Da Terra "quando hanno vinto la loro prima stella Michelin", e The Dorchester a Londra, "dove ho dato la mia impronta alla lista come parte del rilancio di The Grill". Più recentemente, lo studente Master Sommelier ha completato la vendemmia a Château Mouton Rothschild e ha intrapreso una sortita in Piemonte con Pio Cesare. Il suo imminente viaggio di nozze a Kyoto e Tokyo comprenderà anche fughe liquide in birrerie di sake.

Su circa 580 bottiglie, con l'obiettivo di arrivare a 650, Egorov, che cerca di fornire "alternative ai prezzi classici", offre un terzo della sua lista a meno di 100 sterline a bottiglia, di cui una manciata di opzioni sotto le 50 sterline include il Maipo Cabernet Sauvignon, Escudo Rojo 2018 a 45 sterline. Egorov spera di organizzare un evento in cantina con il proprietario, il barone Philippe de Rothschild, che includa i vini di Château Clerc Milon. Il prossimo sarà con Giovanni Gaja (4 marzo). La bottiglia più costosa è il Richebourg Grand Cru 2009 del Domaine Anne Gros a 3.526 sterline, pari a circa il triplo del prezzo al dettaglio.

Le opzioni al bicchiere, provenienti da tredici paesi, includono il Salt River Stellenbosch Sauvignon Blanc 2023 di Savage Wines a 13 sterline per 175 ml, che salgono a 84 sterline per una porzione da 125 ml di Krug 170éme Édition tramite Coravin, essendo questo un cliente così affezionato a Coravin che il sake Junmai Daiginjo viene persino conservato tramite il sistema. L'accurata selezione di spumanti, esposta in vetrine che un tempo ospitavano selvaggina da penna, comprende anche produttori come Egly-Ouriet e il prisma Salon Cuvée "S" Le Mesnil Blanc de Blancs 2012, al prezzo rispettabile di 1.599 sterline. Nelle camere degli ospiti, Egorov prescrive mezze bottiglie di Henriot. Le collezioni di vini di produzione propria provengono da sei produttori inglesi di quattro regioni. Dal "portainnesto" di Egorov proviene in parte il DUBL Falanghina, una sorta di figlio illegittimo di una cantina italiana dell'ondulata Avellino e della sua controparte francese, Anselme Selosse.

Egorov supervisiona fino a cinque eventi enologici settimanali nelle cantine di Lord Francis Godolphin, vecchie di quattro secoli e illuminate da candele. Questa fu utilizzata come rifugio antiaereo dagli ufficiali americani e canadesi durante la Seconda Guerra Mondiale, e ora racchiude 10.000 bottiglie assopite e un suggestivo museo del tempo di guerra.

Disponibili al The Game Bird o al famoso American Bar, non mancate di assaggiare i sofisticati drink creati dal direttore di mixology dello Stafford, Salvatore Megna. Tra questi, il "Golden Harvest", puro e ispirato allo Chablis, e il "Nemesis", una rivisitazione del Margarita con tannini di vino rosso e umeshu, servito in un bicchiere che presenta notevoli e sottili zampe di uccello.

Sebbene si concentri sul cibo e sul vino, Egorov, che, quando gli viene chiesto, suggerisce che Daniel Craig potrebbe interpretarlo in un film di Bond, "anche se chiede un bicchiere di vino invece di un Martini", è fanatico della forma fisica, unendo una "routine di esercizi molto precisa con una dieta nutriente".

Piatti

I piatti sono curati dall'executive chef Jozef Rogulski, ex Cliveden, The Hand and Flowers e The Waterside Inn, in collaborazione con l'amante dello champagne Lisa Goodwin-Allen di Northcote, una proprietà famosa per il suo festival annuale "Obsession", durante il quale vengono creati 10.000 piatti in 17 giorni da chef del calibro di James Knappett, Michel ed Emily Roux e Adam Byatt.

I vini biodinamici sono inseriti in modo discreto nella lista di Egorov, tra cui il preciso Charpentier Terre d'Emotion NV Blanc de Blancs della Valle della Marna, abbinato a un involtino di brioche condito con limone e avvolto in semi di papavero.

Offerto con una serie di accompagnamenti tra cui capperi, cetrioli e aneto, il salmone affumicato proviene dall'affumicatoio di Lance Forman, ex parlamentare europeo del partito Brexit e autore di Forman's Games: The Dark Underside of the London Olympics. Tra questi, un Cure in Orange con The Balvenie, ulteriormente enfatizzato con uno spritz di single malt da un nebulizzatore, e un pastrami di salmone particolarmente delizioso. Egorov, i cui colleghi, Cesare Alessio Fiore e Lucia Santacroce, stanno studiando per ottenere il terzo livello WSET per il sake, ha versato un Junmai Daiginjo di Hokkaido in un bicchiere da vino ghiacciato, un liquido che consiglia anche con ostriche e caviale.

Poi, una barretta marmorizzata di "faraona" sottile e simile al prosciutto, sormontata da scalogni sott'aceto in contrasto, da una remoulade di sedano rapa e da una mollica d'aglio strutturata, ha incontrato un altro vino biodinamico, il Roche Granitique del Domaine Zind-Humbrecht, Riesling del 2019 orlato di mica nera proveniente da parcelle che costeggiano territori più grandi.

Con una tartare di manzo allevato ad erba, tagliata a mano e sottilmente speziata, con maionese al carbone e patatine fritte a tripla cottura, Egorov ha pensato di versare un Pinot Nero del Baden, scegliendo invece il più ricco Blaufränkisch del Burgenland 2021 della Weingut Moric, riposato in foudres con patina, dopo aver visitato il produttore con l'importatore Lance Foyster di Clark Foyster. "Ho una versione più glou glou nell'American Bar", ha aggiunto.

Per la rana pescatrice arrostita con curry e servita con cipolla di Roscoff, rifinita con una salsa di uvetta dorata e mandorle, Egorov ha scelto l'Assyrtiko 2022 del produttore di Santorini, Estate Argyros, che ha scoperto in vacanza. "Potrebbe essere un vino di base, ma è comunque prodotto da viti di oltre un secolo, dato che la fillossera non è mai arrivata qui". Egorov ha presentato anche un Manzanilla morbido e di successo, con un'etichetta simile a una carta da gioco, di Domecq NV.

Infine, con un condiviso soufflé al doppio cioccolato così soffice da dare la gradita illusione di leggerezza, con gelato alla nocciola e all'uvetta, Egorov ha dispensato l'ultimo versamento del suo Bukkuram Sole d'Agosto Passito di Pantelleria 2021 di proprietà del compianto Marco de Bartoli, che si è esaurito in gran parte più velocemente dei venti minuti dichiarati che il soufflé ha impiegato per gonfiarsi.

Ultima parola

A prima vista, The Game Bird è cambiato poco da quando è approdato allo Stafford quasi sette anni fa. Tuttavia, da quando Goodwin-Allen ed Egorov sono entrati a far parte del team alla fine del 2021, sono stati apportati miglioramenti sottili e di ampia portata, che hanno contribuito a mantenere questo locale di Mayfair aperto tutto il giorno e impegnato. Il fatto che Egorov sia in grado di mantenere le sue selezioni in modo indipendente aiuta. Tuttavia, la libertà non è un attributo celebrato dalle cravatte rosa su grigio, piuttosto stanche, che i membri del team del ristorante sono costretti a indossare. Si vorrebbe che, per segnalare che il team non è un robot costretto a un look identikit, potesse occasionalmente prendere l'assortimento di cravatte appese al soffitto dell'American Bar, quindi...

Il migliore per

• Cene a base di vino nelle cantine a lume di candela
• Rodano, Borgogna, Bordeaux
• Cottura di alta qualità, dalla torta al limone simile alla brioche al soda bread.
• Carrelli

Valore: 92, Dimensione: 96, Gamma: 94, Originalità: 92, Esperienza: 97; Totale: 94,2

The Game Bird - The Stafford Hotel, 16-18 St James's Place, Londra, SW1A 1NJ; 0207 493 0111; reservations@thestaffordlondon.com; thestaffordlondon.com/