Carte des vins confidentielle : Le gibier à plumes au Stafford

Douglas Blyde est prêt pour une visite à The Game Bird, à l'hôtel Stafford de St. James's Place. Il y goûte tout, du saké Junmai Daiginjo au Burgenland Blaufränkisch, mais ce sont les cravates du personnel qui retiennent particulièrement son attention.

"Ce que vous obtenez pour votre argent est une garantie - si vous venez ici en espérant une cuisine élégante et réconfortante dans un cadre luxuriant", assure Square Meal à propos du restaurant The Stafford, qui doit son nom candide à Stuart Procter, le chef d'exploitation du Stafford, Northcote, et de Norma, né à Blackburn, à la fois costaud et omniprésent.

Conception

Conçu par Rosendale Design, qui a également conçu le projet de Norma à Fitzrovia, les piliers de marbre d'origine, datant de l'époque où ce lieu était une résidence privée, flanquent un comptoir de bar bijou orné d'un assortiment de carafes sculpturales. À côté, la table huit offre un point de vue semi-privé d'où l'on peut apercevoir les habitués de la politique. Les œuvres d'art de l'hôtel comprennent un Damian Hurst étincelant et une étude florale d'Anna Maria Zanatta Pozzebon, la grand-mère du sommelier Davide Santeramo, qui a déjà travaillé ici en tant que sommelier. La salle à manger est séparée de la promenade par d'immenses étendues de vraies fleurs, heureusement dépourvues de parfum étant donné l'accent mis sur le vin. Des chariots chargés de saumon fumé ou de fromage balaient le parquet poli ou la moquette à chevrons vers des tables en marbre doré ornées de roses simples. La bande sonore comprend A La Mode de Wayne Shorter, Art Blakey and The Jazz Messengers.

Boissons

Eugenio Egorov, chef sommelier et acheteur de vins, a succédé en 2021 au vénérable maître sommelier Gino Nardella. Né en Ukraine d'une mère maître tapissier et d'un père champion du monde de patinage sur glace, Egorov a été "greffé sur un porte-greffe italien" à l'âge de quatre ans, en grandissant dans les Dolomites. Après l'école hôtelière, il est devenu chef pâtissier, responsable des croissants du matin, des desserts à la carte et des gâteaux de mariage. Passant à la restauration, il a participé à l'ouverture du bar à vins italien "Tutto Gusto" à Epcot, Disney World Orlando, puis à Cut by Wolfgang Puck, Da Terra "lorsqu'ils ont obtenu leur première étoile Michelin", et The Dorchester à Londres, "où j'ai mis ma propre empreinte sur la liste dans le cadre du relancement du Grill". Plus récemment, l'élève du Master Sommelier a terminé ses vendanges au Château Mouton Rothschild et a entrepris une sortie dans le Piémont avec Pio Cesare. Son prochain voyage de noces à Kyoto et Tokyo comprendra également des escapades dans des brasseries de saké.

Sur quelque 580 bacs, avec un objectif de 650, Egorov, qui s'efforce d'offrir des "alternatives aux prix classiques", propose un tiers de sa liste à moins de 100 £ la bouteille, dont une poignée d'options à moins de 50 £, notamment le Maipo Cabernet Sauvignon, Escudo Rojo 2018 à 45 £. Egorov espère d'ailleurs organiser un événement en cave avec le propriétaire, le Baron Philippe de Rothschild, qui inclura les vins du Château Clerc Milon. Le prochain événement mettra en scène Giovanni Gaja (4 mars). La bouteille la plus chère est le Richebourg Grand Cru 2009 du Domaine Anne Gros, à 3 526 livres sterling, soit environ le triple du prix de vente au détail.

Au verre, les options provenant de treize pays comprennent le Salt River Stellenbosch Sauvignon Blanc 2023 de Savage Wines à 13 £ pour 175 ml, qui grimpe à 84 £ pour une portion de 125 ml de Krug 170éme Édition via Coravin, ce compte Coravin étant tellement dévoué que le saké Junmai Daiginjo est même préservé par le système. La sélection de mousseux, présentée dans des armoires vitrées qui abritaient autrefois du gibier à plumes, comprend également des producteurs tels qu'Egly-Ouriet, et le prisme qu'est le Salon Cuvée "S" Le Mesnil Blanc de Blancs 2012, à un prix respectable de 1 599 £. Dans les chambres d'hôtes, Egorov prescrit des demi-bouteilles d'Henriot. Les collections maison proviennent de six producteurs de vins anglais répartis dans quatre régions. Le DUBL Falanghina est en partie issu du "porte-greffe" d'Egorov. Il s'agit d'une sorte d'amour pétillant entre un vignoble italien de l'Avellino vallonné et son partenaire français, Anselme Selosse.

M. Egorov supervise jusqu'à cinq événements vinicoles par semaine dans les caves de Lord Francis Godolphin, vieilles de quatre siècles et éclairées à la bougie. Ces caves ont été utilisées comme abris antiaériens par des officiers américains et canadiens pendant la Seconde Guerre mondiale. Elles abritent aujourd'hui 10 000 bouteilles en sommeil ainsi qu'un musée évocateur du temps de guerre.

Disponible au Game Bird ou au célèbre American Bar, ne manquez pas de goûter aux boissons sophistiquées créées par le directeur de la mixologie du Stafford, Salvatore Megna. Parmi ces boissons, citons le "Golden Harvest", inspiré du Chablis, et le "Nemesis", servi dans un verre aux remarquables et fines pattes d'oiseau, une version de la Margarita avec des tanins de vin rouge et de l'umeshu.

Bien qu'il se concentre sur la gastronomie et le vin, Egorov, qui, lorsqu'on lui pose la question, suggère que Daniel Craig pourrait l'incarner dans un film de Bond, "mais en demandant un verre de vin au lieu d'un Martini", est un fanatique de la forme physique, associant une "routine d'exercices très précise à un régime alimentaire nutritif".

Vaisselle

Les plats sont raffinés par le chef exécutif Jozef Rogulski, anciennement de Cliveden, The Hand and Flowers et The Waterside Inn, en collaboration avec Lisa Goodwin-Allen de Northcote, une propriété célèbre pour son festival annuel "Obsession", au cours duquel 10 000 plats sont créés en 17 jours par des chefs tels que James Knappett, Michel et Emily Roux, et Adam Byatt, qui aiment le champagne.

Les vins biodynamiques sont discrètement intégrés à la liste d'Egorov, y compris le précis Charpentier Terre d'Emotion NV Blanc de Blancs de la Vallée de la Marne, qui s'accorde avec un petit pain brioché pelé de citron et enveloppé de graines de pavot.

Proposé avec une multitude d'accompagnements, dont des câpres, du concombre et de l'aneth, le saumon fumé provient de la fumerie de Lance Forman, ancien député européen du parti Brexit et auteur de Forman's Games : The Dark Underside of the London Olympics. La soirée s'est déroulée en deux temps : une cure à l'orange avec The Balvenie, soulignée par une giclée de single malt dans un vaporisateur, et un délicieux pastrami de saumon. Ensuite, M. Egorov, dont les collègues Cesare Alessio Fiore et Lucia Santacroce préparent le diplôme de saké de niveau 3 du WSET, a versé un Junmai Daiginjo de Hokkaido dans un verre à vin glacé - un liquide qu'il recommande également avec les huîtres et le caviar.

Ensuite, une barre marbrée de " pintade " subtile, semblable à du jambon, surmontée d'échalotes marinées contrastantes, d'une rémoulade de céleri-rave et d'une mie d'ail texturée, a rencontré un autre vin biodynamique, le Roche Granitique du Domaine Zind-Humbrecht, un Riesling 2019 entouré de mica noir provenant de parcelles situées à proximité de territoires plus vastes.

Avec un tartare de bœuf nourri à l'herbe clairement coupé à la main et subtilement épicé, agrémenté d'une mayonnaise au charbon de bois et de frites cuites trois fois, Egorov a pensé à servir un Pinot Noir de Baden, mais a plutôt choisi le Blaufränkisch du Burgenland de Weingut Moric, plus riche et datant de 2021, reposant dans des foudres patinés, après avoir visité le producteur avec l'importateur, Lance Foyster de Clark Foyster. "J'ai une version plus glou glou dans The American Bar", a-t-il ajouté.

Pour la lotte rôtie au curry, servie avec des oignons de Roscoff et accompagnée d'une sauce aux raisins secs et aux amandes, Egorov a choisi l'Assyrtiko 2022 du producteur de Santorin, Estate Argyros, qu'il a découvert lors de ses vacances. "Il s'agit peut-être d'un vin d'entrée de gamme, mais il est toujours produit à partir de vignes âgées de plus d'un siècle, le phylloxéra n'étant jamais arrivé ici. M. Egorov a également présenté un Manzanilla souple et réussi, dont l'étiquette ressemble à une carte à jouer, de Domecq NV.

Enfin, avec un soufflé au double chocolat partagé si moelleux qu'il donnait l'illusion bienvenue de la légèreté, accompagné d'une glace aux noisettes et aux raisins secs, Egorov a servi le dernier verre de son Bukkuram Sole d'Agosto Passito di Pantelleria 2021, provenant de la propriété de feu Marco de Bartoli, qui a été épuisé plus rapidement que les vingt minutes indiquées pour que le soufflé prenne du caractère.

Dernier mot

À première vue, The Game Bird a peu changé depuis son arrivée au Stafford il y a près de sept ans. Toutefois, depuis que Goodwin-Allen et Egorov ont rejoint l'équipe à la fin de l'année 2021, des améliorations subtiles et profondes ont été apportées, ce qui a permis à ce pilier de Mayfair, ouvert toute la journée, de rester pertinent et actif. Le fait qu'Egorov soit largement en mesure de maintenir ses sélections en toute indépendance est un atout. Cependant, la liberté n'est pas un attribut célébré dans les cravates rose sur gris, plutôt fatiguées, que les membres de l'équipe du restaurant sont obligés de porter. On aimerait que, pour montrer que l'équipe n'est pas un robot contraint à un look identique, elle puisse de temps en temps se tourner vers l'assortiment de cravates suspendues au plafond de l'American Bar, et donc...

Meilleur pour

• Dîners de vin dans les caves éclairées aux chandelles
• Rhône, Bourgogne, Bordeaux
• Cuisson de haute qualité, du gâteau au citron au pain de soude, en passant par le pain brioché.
• Chariots

Valeur : 92, Taille : 96, Gamme : 94, Originalité : 92, Expérience : 97 ; Total : 94,2

The Game Bird - The Stafford Hotel, 16-18 St James's Place, London, SW1A 1NJ ; 0207 493 0111 ; reservations@thestaffordlondon.com ; thestaffordlondon.com/