Carta de vinos confidencial: El ave de caza en The Stafford

Douglas Blyde se apunta a una visita a The Game Bird, en el Stafford Hotel de St. James's Place. Allí prueba de todo, desde sake Junmai Daiginjo hasta Burgenland Blaufränkisch, pero lo que más le llama la atención son las corbatas del personal.

"Lo que obtienes por tu dinero es una garantía, si vienes por aquí esperando comida elegante y reconfortante en un entorno exuberante", asegura Square Meal sobre el restaurante de The Stafford, que obtuvo su cándido nombre del fornido y omnipresente director de operaciones de The Stafford, Northcote, y Norma, Stuart Procter, nacido en Blackburn.

Diseño

Ideado por Rosendale Design, que también concibió el proyecto de Norma en Fitzrovia, los pilares de mármol originales de cuando era un des res privado flanquean una barra de bar adornada con una miscelánea de decantadores escultóricos. Al lado, la mesa ocho ofrece una posición semiprivada desde la que observar a los políticos habituales. Las obras de arte del hotel incluyen un brillante Damian Hurst y un estudio floral de Anna Maria Zanatta Pozzebon, la abuela del sumiller Davide Santeramo, que ya trabajó aquí como sumiller. Enormes salpicaduras de flores reales, afortunadamente reticentes a los olores dado el enfoque en el vino, separan el comedor del paseo marítimo. Los carritos cargados de salmón ahumado o queso se deslizan por el parqué pulido o la alfombra de espiga hacia las mesas de mármol dorado adornadas con rosas individuales. La banda sonora incluye A La Mode de Wayne Shorter, Art Blakey y The Jazz Messengers

Bebidas

Eugenio Egorov, sumiller jefe y comprador de vinos, tomó el relevo del venerado maestro sumiller Gino Nardella en 2021. Nacido en Ucrania, de madre tapicera y padre campeón del mundo de patinaje sobre hielo, Egorov fue "injertado en un patrón italiano" a los cuatro años y creció en los Dolomitas. Después de estudiar hostelería, se convirtió en pastelero, responsable de los cruasanes matinales, los postres a la carta y las tartas de boda. Tras su paso por la sala, ayudó a abrir el bar de vinos italianos "Tutto Gusto" en Epcot, Disney World Orlando, seguido por Cut by Wolfgang Puck, Da Terra "cuando ganaron su primera estrella Michelin", y The Dorchester en Londres, "donde puse mi propio sello en la carta como parte del relanzamiento de The Grill". Más recientemente, el estudiante de Master Sommelier terminó la vendimia en Château Mouton Rothschild, y emprendió una escapada a Piamonte con Pio Cesare. Su próxima luna de miel, en Kioto y Tokio, también incluirá escapadas a cervecerías de sake.

De unos 580 botellines, con el objetivo fijado en 650, Egorov, que se esfuerza por ofrecer "alternativas a los precios clásicos", ofrece un tercio de su lista por debajo de 100 libras la botella, de las cuales un puñado de opciones por debajo de 50 libras incluyen Maipo Cabernet Sauvignon, Escudo Rojo 2018 a 45 libras. De hecho, Egorov espera organizar un evento de bodega con el propietario, el barón Philippe de Rothschild, que incluya los vinos de Château Clerc Milon. El próximo tendrá como protagonista a Giovanni Gaja (4 de marzo). La botella más cara es la de Richebourg Grand Cru 2009, de Domaine Anne Gros, a 3.526 libras, lo que representa aproximadamente el triple del precio de venta al público.

Por copas, las opciones procedentes de trece países incluyen el Salt River Stellenbosch Sauvignon Blanc 2023 de Savage Wines a 13 libras por 175 ml, que asciende a 84 libras por una porción de 125 ml de Krug 170éme Édition a través de Coravin, siendo ésta una cuenta de Coravin tan devota que el sake Junmai Daiginjo incluso se conserva a través del sistema. La cuidada selección de espumosos, expuesta en vitrinas que antaño albergaban aves de caza ensartadas, también incluye productores como Egly-Ouriet, y el prisma que es Salon Cuvée "S" Le Mesnil Blanc de Blancs 2012 a un respetable precio de 1.599 £. Y en las habitaciones de huéspedes, Egorov prescribe medias botellas de Henriot. Las colecciones de cosecha propia proceden de seis productores ingleses de vino de cuatro regiones. Del "portainjerto" de Egorov procede en parte el DUBL Falanghina, una especie de amorío espumoso de una bodega italiana de la ondulada Avellino y su pareja francesa, Anselme Selosse.

Egorov supervisa hasta cinco eventos vinícolas semanales en las bodegas a la luz de las velas de Lord Francis Godolphin, de cuatro siglos de antigüedad. Durante la Segunda Guerra Mundial, los oficiales estadounidenses y canadienses las utilizaron como refugio antiaéreo, y ahora albergan 10.000 botellas y un evocador museo de la guerra.

Disponible en The Game Bird o en el famoso American Bar, no deje de probar las sofisticadas bebidas creadas por el director de coctelería de The Stafford, Salvatore Megna. Por ejemplo, el "Golden Harvest", inspirado en el Chablis, y el "Nemesis", una versión del Margarita que incluye taninos de vino tinto y umeshu.

Aunque centrado en la comida y el vino, Egorov, que cuando se le pregunta sugiere que Daniel Craig podría interpretarle en una película de Bond, "aunque pidiendo una copa de vino en lugar de un Martini", es un fanático de la forma física, uniendo una "rutina de ejercicios muy precisa con una dieta nutritiva".

Platos

Los platos son elaborados por el chef ejecutivo Jozef Rogulski, que trabajó en Cliveden, The Hand and Flowers y The Waterside Inn, en colaboración con la amante del champán Lisa Goodwin-Allen, de Northcote, un establecimiento famoso por su festival anual "Obsession", durante el cual se crean 10.000 platos a lo largo de 17 días a cargo de chefs de la talla de James Knappett, Michel y Emily Roux, y Adam Byatt.

Los vinos biodinámicos se entretejen discretamente en la lista de Egorov, incluido el preciso Charpentier Terre d'Emotion NV Blanc de Blancs del valle del Marne, que se combinó con un panecillo tipo brioche pelado con limón y envuelto en semillas de amapola.

El salmón ahumado, acompañado de alcaparras, pepino y eneldo, procede del ahumadero de Lance Forman, antiguo eurodiputado del Partido Brexit y autor de Forman's Games: The Dark Underside of the London Olympics. Entre ellos, un Cure in Orange con The Balvenie, acentuado con un chorrito del single malt desde un atomizador, y un pastrami de salmón especialmente delicioso. A continuación, Egorov, cuyos colegas Cesare Alessio Fiore y Lucia Santacroce estudian para obtener el título de sake de nivel tres de la WSET, sirvió en una copa de vino helado un Junmai Daiginjo de Hokkaido, líquido que también recomienda con ostras y caviar.

A continuación, una barra marmolada de sutil "gallina de Guinea", parecida al jamón, rematada con chalota en escabeche contrastantemente picante, remoulade de apionabo hilado y una miga de ajo texturizada, se encontró con otro vino biodinámico, Roche Granitique de Domaine Zind-Humbrecht, Riesling 2019 de mica negra procedente de parcelas que bordean territorios más grandiosos.

Con un tartar de ternera de pasto, claramente cortado a mano y sutilmente especiado, con mayonesa al carbón y patatas fritas de triple cocción, Egorov pensó en servir un Pinot Noir de Baden, pero en su lugar eligió el Burgenland Blaufränkisch 2021 más rico de Weingut Moric, reposado en foudres con pátina, tras haber visitado al productor con el importador, Lance Foyster, de Clark Foyster. "Tengo una versión más glou glou en el American Bar", añadió.

Y con rape asado enrollado en curry y servido con cebolla de Roscoff, acabado con una salsa de pasas doradas y almendras, Egorov eligió 2022 Assyrtiko del productor de Santorini, Estate Argyros, que descubrió en vacaciones. "Puede que sea de nivel básico, aunque se elabora con cepas de más de un siglo, ya que la filoxera nunca llegó aquí". Egorov también mostró una manzanilla de Domecq NV, flexible y lograda, con una etiqueta en forma de naipe.

Por último, con un soufflé de doble chocolate compartido tan esponjoso que daba la grata ilusión de ligereza, con helado de avellanas y pasas, Egorov sirvió el último sorbo de su Bukkuram Sole d'Agosto Passito di Pantelleria 2021, propiedad del difunto Marco de Bartoli, que se agotó en su mayor parte antes de los veinte minutos que tardó el soufflé en adquirir carácter.

Última palabra

A primera vista, The Game Bird ha cambiado poco desde que aterrizó en The Stafford hace casi siete años. Sin embargo, desde que Goodwin-Allen y Egorov se unieron al equipo a finales de 2021, se han producido refinamientos sutiles y de gran alcance, ayudando a mantener este incondicional de Mayfair todo el día relevante y ocupado. Ayuda que Egorov pueda mantener en gran medida sus selecciones con independencia. Sin embargo, la libertad no es un atributo que se celebre en las corbatas de color rosa sobre gris que los miembros del equipo del restaurante se ven obligados a llevar. Uno desearía, para señalar que el equipo no son robots forzados a un look identikit, que de vez en cuando pudieran echar mano del surtido de corbatas suspendidas del techo del American Bar, pues...

Lo mejor para

• Cenas con vino en las bodegas a la luz de las velas
• Ródano, Borgoña, Burdeos
• Panadería de alta calidad, desde el bollo de brioche con sabor a llovizna de limón hasta el pan de soda
• Carros

Valor: 92, Tamaño: 96, Alcance: 94, Originalidad: 92, Experiencia: 97; Total: 94,2

The Game Bird - The Stafford Hotel, 16-18 St James's Place, Londres, SW1A 1NJ; 0207 493 0111; reservations@thestaffordlondon.com; thestaffordlondon.com/