ワインリスト・コンフィデンシャル:ザ・スタッフォードの狩猟鳥

ダグラス・ブライドはセント・ジェームズ・プレイスにあるスタッフォード・ホテルのザ・ゲーム・バードを訪れた。そこで彼は純米大吟醸酒からブルゲンランド・ブラウフレンキッシュまであらゆるものを味わったが、特に彼の目を引いたのはスタッフのネクタイだった。

「このレストランは、ザ・スタッフォード、ノースコート、ノーマのブラックバーン生まれの最高執行責任者（COO）、スチュアート・プロクターに由来する。

デザイン

フィッツロビアの「ノーマ」の計画も手がけたローゼンデール・デザインの設計によるもので、大理石の柱は、ここがプライベート・デ・レスだったころのもの。隣接する8番テーブルは、政治家の常連を見つけるセミ・プライベートな場所だ。ホテル内のアートには、きらびやかなダミアン・ハーストの作品や、以前ここでソムリエとして働いていたダヴィデ・サンテラモの祖母、アンナ・マリア・ザナッタ・ポッツェボンによる花の習作がある。ワインに重点を置いているため、ありがたいことに香りは控えめだが、巨大な本物の花がプロムナードからダイニング・ルームを隔てている。スモークサーモンやチーズを積んだ台車は、磨き上げられた寄木細工やヘリンボーンの絨毯の上を、一輪のバラで飾られた金色の大理石天板のテーブルに向かって走っていく。サウンドトラックには、ウェイン・ショーター、アート・ブレイキー・アンド・ザ・ジャズ・メッセンジャーズのア・ラ・モードが含まれている。

飲み物

ヘッド・ソムリエ兼ワイン・バイヤーのエウジェニオ・エゴロフは、2021年に尊敬するマスター・ソムリエ、ジーノ・ナルデッラからヘッド・オブ・ワインのマントを引き継いだ。ウクライナの家具職人の母と、アイススケートの世界チャンピオンの父の間に生まれたエゴロフは、4歳のときに「イタリアの台木に接ぎ木」され、ドロミテで育った。ホスピタリティ・スクールを卒業後、パティシエとなり、モーニング・クロワッサン、アラカルト・デザート、ウエディング・ケーキを担当した。その後、ディズニーワールド・オーランドのエプコットでイタリアン・ワイン・バー「トゥット・グスト」の開店に携わり、「カット・バイ・ウルフガング・パック」、「ダ・テラ」でミシュラン1ツ星を獲得、ロンドンの「ザ・ドーチェスター」では「ザ・グリル」のリニューアルの一環としてリストに自分のスタンプを押した。最近では、シャトー・ムートン・ロートシルトで収穫を終え、ピオ・チェーザレとともにピエモンテに出かけた。今度の新婚旅行では、京都と東京の酒蔵を巡る予定だ。

約580ビン（目標650ビン）のうち、「クラシックな価格の代替品」を提供しようと努めるエゴロフは、リストの3分の1を1本100ポンド以下で提供しており、そのうちの50ポンド以下の選択肢には、45ポンドのマイポ・カベルネ・ソーヴィニヨン、エスクード・ロホ2018などがある。実際、エゴロフはオーナーのフィリップ・ド・ロートシルト男爵とともに、シャトー・クレール・ミロンのワインを含むセラーイベントを開催したいと考えている。次回はジョヴァンニ・ガジャが登場する（3月4日）。チケットの最高値は、ドメーヌ・アン・グロのリシュブール・グラン・クリュ2009で3,526ポンド。

グラスワインでは、サヴェージ・ワインズのソルト・リヴァー・ステレンボッシュ・ソーヴィニヨン・ブラン2023が175mlあたり13ポンド、コラヴァン経由のクリュッグ170Éme Éditionの125mlが84ポンドなど、13カ国から集められたワインが用意されている。かつて狩猟用の鳥が吊るされていたガラス張りのキャビネットに並べられたスパークリングのセレクションには、エグリー・オリエットなどの生産者や、サロン・キュヴェ "S"・ル・メニル・ブラン・ド・ブラン2012（1,599ポンド）といったプリズムも含まれている。ゲストルームでは、エゴロフがアンリオのハーフボトルを用意している。自家栽培のコレクションは、4つの地域にまたがる6つのイギリス人ワイン生産者から集められている。エゴロフの "ルーツストック "から生まれたDUBLファランギーナは、起伏に富んだアヴェッリーノにあるイタリアのワイナリーと、フランス人のアンセルム・セロッセの間に生まれたスパークリングワインだ。

エゴロフは、フランシス・ゴドルフィン卿の4世紀も前に建てられたキャンドルライトの灯るセラーで、毎週最大5回のワインイベントを監督している。ここは第二次世界大戦中、アメリカ軍とカナダ軍の将校が空襲用シェルターとして使用していたもので、現在は1万本のボトルが眠っているほか、戦時中を彷彿とさせる博物館にもなっている。

ザ・ゲームバードまたは有名なアメリカン・バーで、ザ・スタッフォードのミクソロジー・ディレクター、サルヴァトーレ・メニャが創作した洗練されたドリンクをぜひお楽しみください。シャブリからインスパイアされた「ゴールデン・ハーベスト」や、鳥のような細い足が特徴的なグラスで提供される「ネメシス」は、赤ワインのタンニンと梅酒を使ったマルガリータだ。

食事とワインにこだわるエゴロフだが、ダニエル・クレイグがボンド映画で彼を演じる可能性を示唆する質問には、「マティーニではなくワインを一杯頼むが」と答え、フィットネスには狂信的で、「非常に正確な運動習慣と栄養価の高い食事」を一体化させている。

食器

料理は、元クリヴェデン、ザ・ハンド・アンド・フラワーズ、ザ・ウォーターサイド・インでエグゼクティブシェフを務めたジョゼフ・ロジャルスキーが、シャンパーニュを愛するノースコートのリサ・グッドウィン＝アレンとのコラボレーションで洗練された。

マルヌ渓谷のシャルパンティエ・テール・デモーションNVブラン・ド・ブランは、レモンとケシの実を巻いたブリオッシュのようなロールケーキとよく合う。

ケーパー、キュウリ、ディルなどの付け合わせの数々とともに提供されるスモークサーモンは、元ブレグジット党欧州議会議員で、『Forman's Games』の著者でもあるランス・フォーマン氏の燻製工房から仕入れている：ロンドン・オリンピックの裏側』の著者でもある。その中には、バルヴェニーをフィーチャーしたオレンジのキュアも含まれており、アトマイザーからシングルモルトを噴霧することでさらに強調され、特にサーモンのパストラミが美味しかった。エゴロフの同僚、チェーザレ・アレッシオ・フィオーレとルチア・サンタクローチェは、WSETの日本酒レベル3を目指して勉強中で、北海道の純米大吟醸を凍らせたワイングラスに注いだ。

次に、繊細なハムのような "モルモット "の霜降りバーに、対照的にシャープなエシャロットのピクルス、紡いだセロリのレムラード、食感の良いガーリッククラムがトッピングされ、もう1つのビオディナミワイン、ドメーヌ・ジンド＝フンブレヒトのロッシュ・グラニティーク、より広大な領土をかすめる区画で収穫された黒い雲母で縁取られた2019年のリースリングと出会った。

明らかに手作業でカットされ、微妙なスパイスを効かせたグラスフェッドビーフのタルタルに炭マヨネーズと3度焼きしたチップスを添えたこのワインに、エゴロフはバーデンのピノ・ノワールを注ごうと考えたが、代わりにヴァイングート・モリッチの2021年ブルゲンラント・ブラウフレンキッシュを選んだ。「アメリカン・バーには、もっと華やかなバージョンもありますよ」と彼は付け加えた。

鮟鱇のカレー巻きとロスコフ産玉ねぎを添え、ゴールデンレーズンとアーモンドのソースで仕上げた一品に、エゴロフは休暇中に見つけたサントリーニ島の生産者、エステート・アルギロスの2022年産のアシルティコを選んだ。「このワインはエントリーレベルかもしれないが、樹齢100年以上のブドウの木から作られている。エゴロフはまた、ドメックNVの、トランプのようなラベルが特徴の、しなやかで成功したマンサニーリャも見せた。

最後にエゴロフは、ヘーゼルナッツとレーズンのアイスクリームを添えた、軽さの錯覚に陥るほどふわふわのダブル・チョコレート・スフレを取り分け、故マルコ・デ・バルトリ所有の2021年ブクラム・ソーレ・ダゴスト・パッシート・ディ・パンテッレリアの最後の1杯を注いだ。

最後の言葉

一見したところ、ザ・ゲームバードは約7年前にザ・スタッフォードに上陸して以来、ほとんど変わっていない。しかし、2021年後半にグッドウィン＝アレンとエゴロフがチームに加わって以来、微妙かつ広範囲に及ぶ改良が加えられ、この終日営業するメイフェアの名店を適切かつ多忙に保つのに役立っている。エゴロフが独立独歩でセレクションを維持できていることも大きい。しかし、レストラン・チームのメンバーが着用させられている、グレーにピンクのくたびれたバーディー・タイは、自由を謳歌しているわけではない。チームメンバーがロボットのように同じ格好を強いられているわけではないことを示すために、アメリカン・バーの天井から吊るされたネクタイの数々に時折手を伸ばせばいいのだが......。

最適

• キャンドルライトのセラーでのワインディナー
• ローヌ, ブルゴーニュ, ボルドー
• レモン・ドリズル・ケーキのようなブリオッシュ・ロールからソーダブレッドまで、高品質なパン作り
• トロリー

バリュー：92、サイズ：96、レンジ：94、オリジナリティ：92、経験：97;トータル：94.2

The Game Bird - The Stafford Hotel, 16-18 St James's Place, London, SW1A 1NJ; 0207 493 0111; reservations@thestaffordlondon.com; thestaffordlondon.com/