Il Tokaji secco sarà la prossima grande novità?

Sebbene Tokaj sia meglio conosciuta per il suo dolce Aszú, anche i vini secchi della regione ungherese stanno guadagnando terreno, come ha spiegato il direttore di Disznókő László Mészáros a Louis Thomas.

Costituendo circa il 60% delle piantagioni di Tokaj, le caratteristiche di Furmint per quanto riguarda la produzione dei famosi vini botritizzati della regione sono ben note: ha grappoli compatti di uva dalla buccia sottile e a maturazione tardiva che sono particolarmente suscettibili al fungo, e ha un'acidità molto elevata per bilanciare la dolcezza, una necessità se si considera che un vino come il Disznókő'd 2016 Tokaji Aszú 6 Puttonyos ha 177 grammi di zucchero residuo per litro.

Tuttavia, per quanto celebrati siano questi vini pregiati e nobilmente marciti, negli ultimi anni le espressioni secche dell'uva hanno ricevuto attenzione, anche se c'è una tradizione dietro la tendenza.

Il Tokaji Száraz Szamorodni di Disznókő è uno di questi esempi della vecchia scuola di uno stile più secco, con l'annata 2018 di questo Furmint monovarietale che possiede 0,8 g/l di zucchero residuo (il Late Harvest 2020 di Disznókő ne ha più di 100 volte tanto, a 90 g/l).

"Szamorodni è un vino che è stato quasi dimenticato 10 anni fa, ma sta tornando in auge grazie ai sommelier", ha spiegato Mészáros.

Una qualità che spicca particolarmente dal punto di vista enologico è l'utilizzo di alcune botti con flor, lo strato di lievito che conferisce agli Sherry invecchiati biologicamente il loro carattere acetaldeide, spesso rivelato da un aroma di mela ammaccata. In effetti, in una degustazione alla cieca del Tokaji Száraz Szamorodni si potrebbe essere perdonati al primo assaggio per aver pensato che fosse uno Sherry Fino, anche se il 12,77% ABV del 2018 è leggermente inferiore a quello del vino spagnolo fortificato.

La nuova generazione

Ma Disznókő sta anche spingendo il Tokaji Dry, uno stile di quelli che potrebbero essere considerati vini più "moderni" e a basso contenuto di zucchero.

Tra questi c'è il Furmint monovarietale (prezzo consigliato: £ 19 per l'annata 2022 di Ocado). L'etichetta Inspiration di Disznókő può anche essere un Furmint monovarietale, come nel caso del 2021, anche se il 2022 ha incorporato il 15% della seconda uva più piantata di Tokaj, l'Hárslevelű, che ha grappoli più sciolti di uva dalla buccia più spessa, che la rendono meno soggetta alla botrite.

"Sembra una vinificazione abbastanza semplice, ma c'è molta esperienza dietro. Abbiamo prodotto Furmint secco dagli anni '90, ma ora abbiamo una comprensione molto migliore dei siti di vigneto che dobbiamo utilizzare per i vini secchi. All'inizio vendemmiamo anche troppo presto, ma ora raccogliamo più tardi".

I 112 ettari di vigneto di Disznókő si estendono su tre vulcani spenti, con i frutti di diversi appezzamenti vinificati separatamente per dare un maggiore controllo quando è il momento di assemblare.

La vendemmia 2023 è stata in ritardo rispetto alla media, con alcuni appezzamenti raccolti a fine settembre. La vendemmia del 2022, invece, è avvenuta a fine agosto.

Ulteriori rivelazioni sono arrivate per quanto riguarda la gestione del vino in cantina.

"Siamo più consapevoli di come utilizzare l'ossigeno nella vinificazione: all'inizio cercavamo di evitare qualsiasi contatto con l'ossigeno, ma ora usiamo un po' di ossigenazione durante la vinificazione".

La decisione di consentire l'ossigenazione non è stata, ha spiegato Mészáros, perché il Furmint è particolarmente incline alla riduzione, ma piuttosto perché i vini che non sono stati esposti all'ossigeno erano "fruttati e freschi" in cantina, ma instabili dopo l'imbottigliamento.

"Abbiamo sperimentato molto diversi tipi di fermentazione, utilizzando la fermentazione spontanea, la conversione malolattica, il contatto con le fecce, la stabilizzazione a freddo" ha rivelato Mészáros, "abbiamo provato ogni tecnica possibile per capire i vini. Abbiamo una buona intesa, ma stiamo ancora imparando".

Per quanto riguarda l'uso della conversione malolattica, Mészáros ha detto che era qualcosa che Disznókő aveva "voluto provare a portare un po' di cremosità e consistenza" ai vini secchi: "Inoltre, nelle annate molto fredde, aiuta a rendere l'acidità più armoniosa. Tuttavia, dall'annata 2016 non abbiamo sottoposto il Tokaji Dry Furmint alla malolattica – nella gamma Inspiration può avvenire spontaneamente, perché Inspiration viene molto spesso fermentato spontaneamente. Alcune delle sue botti sono ancora in fermentazione a dicembre, se non a gennaio".

I vini Inspiration sono fermentati in botti di rovere ungherese da 225 litri e 500 litri (10% nuove), con un affinamento di tre mesi nello stesso tipo di vasi. Il Furmint Tokaji Dry è stato affinato sulle sue fecce fini in acciaio inox, anch'esso per tre mesi.

Potenziale di mercato

Il prodotto imbottigliato ha varie qualità che lo rendono un buon vino gastronomico.

"A causa dell'elevata acidità e salinità del vino, penso che sia abbastanza facile trovare un buon abbinamento con il Furmint secco. I crostacei sono buoni e, con un vino più ricco, il cibo piccante può essere buono. C'è anche un carattere vulcanico nel vino che si sposa molto bene con le spezie".

Per quanto riguarda la questione della gradazione alcolica, anche se la vendemmia è più tardiva rispetto a prima, si tratta di vini che vengono ancora fermentati fino all'essiccazione pur rimanendo piacevolmente moderati nell'alcol. Ad esempio, il Furmint Tokaji Dry 2022 ha una gradazione alcolica del 13,5% con solo 2 g/l di zucchero residuo, un livello alcolico simile a quello dei vini Inspiration degustati.

"Vediamo molto interesse tra i sommelier, ma finora non possiamo dire che abbia avuto un impatto spettacolare dal punto di vista delle vendite. Sta crescendo lentamente, ma non è ancora diffuso".

Questi vini secchi possono effettivamente avere del potenziale, ma Mészáros ha affermato che l'attenzione di Disznókő è ancora molto concentrata sui vini vendemmiati tardivamente con alti livelli di zucchero residuo: "Il vino secco è importante, ma il 70% delle circa 200-300.000 bottiglie di vino che produciamo ogni anno sono stili dolci".

Al contrario, Mészáros ha stimato che, per l'intera regione di Tokaj, le proporzioni tra vini secchi e dolci prodotti sono invertite, con il 30% della produzione per i vini dolci e il 70% per i vini secchi. Sembra improbabile che il Disznókő possa invertire la sua produzione verso il secco piuttosto che verso il dolce.

"Credo nei vini secchi, ma in molti dei nostri mercati di esportazione il Tokaji Aszú è considerato il più grande vino della categoria dolce. Furmint produce ottimi vini secchi, ma ci sono molti vini sul mercato del suo tipo e nella sua fascia di prezzo, come i vini bianchi della Loira, quindi è molto più competitivo, anche se è più grande. Il mercato dei vini dolci è molto più piccolo, ma Tokaji Aszú ne detiene una quota molto maggiore".

Mészáros ha condiviso che, sebbene Disznókő produca anche uno spumante Furmint, la produzione è limitata a circa 1.000 bottiglie e non è un prodotto disponibile in commercio.

"Ne facciamo alcuni per divertimento, ma non stiamo pensando di aggiungere uno spumante al portafoglio. Abbiamo già un sacco di vini!"

Disznókő fa parte del portafoglio di AXA Millésimes, insieme a Château Pichon Baron di Pauillac e Quinta do Noval nel Douro. L'anno scorso, l'azienda di bevande ha scoperto dall'amministratore delegato di AXA Millésimes, Christian Seely, come l'acclamato produttore di Porto stia aumentando la sua enfasi sulla produzione dei suoi vini da tavola e quali uve siano le migliori per loro.