乾燥したトカイは、次の大物になるのでしょうか?

トカイは甘いアズーで最もよく知られていますが、ハンガリー地方の辛口ワインも人気を集めていると、DisznókőのディレクターであるLászló Mészárosは Louis Thomasに説明しました。

トカイの植栽の約60%を占めるフルミントは、この地域の有名なボトリタイズドワインの生産においてよく知られています:特に真菌の影響を受けやすい薄皮で晩熟のブドウのコンパクトな房を持ち、甘さのバランスをとるために非常に高い酸度を持っています。

しかし、これらの高貴な腐敗したファーミントフォワードの高級ワインが称賛されているように、近年、ブドウの辛口の表現が注目されています。

DisznókőのTokaji Száraz Szamorodniは、よりドライなスタイルのオールドスクールな例の1つで、この単一品種のフルミントの2018年ヴィンテージは0.8g/lの残糖を持っています(Disznókőの2020年レイトハーベストはその100倍以上の90g/lです)。

「サモロドニは10年前にほとんど忘れ去られていたワインですが、ソムリエのおかげで復活しています」とメサロスは説明します。

ワイン造りの観点から特に際立っているのは、 生物学的に熟成されたシェリーにアセトアルデヒドの特徴を与える酵母の層であるフロールを使用した樽の使用であり、多くの場合、傷ついたリンゴの香りによって明らかになります。実際、トカイ・サーラス・サモロドニのブラインドテイスティングでは、2018年のアルコール度数12.77%は、酒精強化スペインワインよりもやや低いものの、一目見ただけでフィノシェリーだと思われてしまうかもしれません。

新世代

しかし、ディズノコは、より「モダン」で低糖質のワインとも言えるスタイルであるトカイ・ドライも推し進めている。

その中には、単一品種のファーミント(希望小売価格:オカドの2022年ヴィンテージで19ポンド)があります。2022年は、トカイで2番目に多く植えられているブドウであるハルスリベルーの15%を組み込んでおり、皮の厚いブドウの房が緩いため、ボトリティにかかりにくいため、2021年と同様に単一品種のフルミントにすることもできます。

「とてもシンプルなワイン造りに見えますが、その裏には多くの経験があります。私たちは1990年代から辛口のファーミントを造っていましたが、今では辛口のワインに使用しなければならないブドウ畑の敷地をよりよく理解しています。最初の頃は収穫が早すぎたのですが、今は収穫が遅くなりました」

ディズノクの112ヘクタールのブドウ畑は、3つの死火山にまたがっており、異なる区画の果実を別々に醸造し、ブレンドの時期をよりコントロールできるようにしています。

2023年の収穫は例年より遅く、9月下旬に収穫された区画もありました。対照的に、2022年の収穫は8月末でした。

セラーでのワインの取り扱いに関して、さらなる啓示がもたらされました。

「私たちはワイン造りにおける酸素の使い方をより意識しています。当初は酸素との接触を避けるようにしていましたが、今はワイン醸造中に酸素をある程度使用しています。」

メサロス氏の説明によると、酸素化を認めるという決定は、フルミントが特に還元されやすいからではなく、酸素にさらされていないワインは、セラー内では「フルーティーでフレッシュ」だが、瓶詰め後は不安定だったからだという。

「自然発酵、マロラクティック変換、澱の接触、低温安定化など、さまざまな種類の発酵を実験しました」とメサロスは明かし、「ワインを理解するためにあらゆる可能な技術を試しました。私たちはよく理解していますが、まだ学んでいる最中です。

マロラクティック変換の使用について、メサロスは、ディスノクが辛口ワインに「クリーミーさとテクスチャーをもたらしたかった」と述べました。しかし、2016年ヴィンテージ以降、トカイドライファーミントはマロラクティックに通しておらず、インスピレーションの範囲では、インスピレーションが自然発酵することが多いため、自然に起こる可能性があります。樽の中には、12月、1月になっても発酵しているものもあります」

インスピレーションのワインは、225リットルと500リットルのハンガリーオーク樽(10%新樽)で発酵され、同じタイプの容器で3ヶ月間熟成されます。ファーミントトカイジドライは、ステンレススティールの細かい澱で3ヶ月間熟成させました。

市場ポテンシャル

ボトル入りの製品には、優れた美食ワインになるさまざまな品質があります。

「このワインは酸味と塩分が高いので、辛口のファーミントとの相性が良いと思います。貝類もいいし、濃厚なワインなら辛いものもいい。また、このワインには火山のような特徴があり、スパイスと非常によく合います。」

アルコール度数については、収穫時期よりも遅くなっていますが、アルコール度数は控えめで、乾燥するまで発酵させているワインです。例えば、2022年のファーミント・トカイジ・ドライはアルコール度数13.5%で、残糖はわずか2g/Lで、これはインスピレーションのワインと同程度のアルコール度数です。

「ソムリエの関心は高いと思いますが、今のところ販売面では目覚ましいインパクトがあったとは言えません。ゆっくりと成長していますが、まだ普及していません」

これらの辛口ワインは確かに可能性を秘めているかもしれませんが、Mészáros氏は、Disznókőは今でも残糖レベルの高い収穫の遅いワインに非常に焦点を当てていると述べました:「辛口のワインは重要ですが、毎年生産される約200〜300,000本のワインの70%は甘いスタイルです」。

対照的に、メサロスは、トカイ地方全体では、生産される辛口ワインと甘口ワインの割合が逆転しており、生産量の30%が甘口ワイン、70%が辛口ワインであると推定しています。Disznókőがすぐに生産を甘口から辛口に切り替える可能性は低いと思われます。

「私は辛口ワインを信じていますが、多くの輸出市場では、トカイ・アズーは甘口カテゴリーで最高のワインと見なされています。ファーミントは素晴らしい辛口ワインを作りますが、ロワールの白ワインなど、その種類と価格帯のワインが市場にたくさん出回っているので、大きいですが、はるかに競争力があります。甘口ワインの市場ははるかに小さいですが、トカイ・アズーははるかに大きなシェアを持っています。

Mészáros氏は、Disznókőは確かにスパークリングフルミントも作っていますが、生産量は約1,000本に制限されており、市販の製品ではないと話しました。

「私たちは楽しみのためにいくつか作っていますが、スパークリングワインをポートフォリオに加えることは考えていません。すでにたくさんのワインがあります!」

ディスノクは、ポイヤックのシャトー・ピション・バロンやドウロのキンタ・ド・ノヴァルなどと並んで、アクサ・ミレジムのポートフォリオの一部です。昨年、 飲料事業は 、アクサ・ミレジムのマネージング・ディレクターであるクリスチャン・シーリー氏から、高い評価を得ているポート・プロデューサーがテーブルワインの生産に力を入れていること、そしてどのブドウが最適かを明らかにしました。