¿Será el Tokaji seco la próxima gran novedad?

Aunque Tokaj es más conocido por su dulce Aszú, los vinos secos de la región húngara también están ganando terreno, como explicó el director de Disznókő, László Mészáros, a Louis Thomas.

Constituyendo alrededor del 60% de las plantaciones en Tokaj, los atributos de Furmint en lo que respecta a la producción de los famosos vinos botritizados de la región son bien conocidos: tiene racimos compactos de uvas de piel fina y maduración tardía que son particularmente susceptibles al hongo, y tiene una acidez muy alta para equilibrar el dulzor, una necesidad si se tiene en cuenta que un vino como el Disznókő'd 2016 Tokaji Aszú 6 Puttonyos tiene 177 gramos de azúcar residual por litro.

Sin embargo, a pesar de lo célebres que son estos vinos finos de Furmint noblemente podridos, las expresiones secas de la uva han recibido atención en los últimos años, aunque hay tradición detrás de la tendencia.

El Tokaji Száraz Szamorodni de Disznókő es uno de esos ejemplos de la vieja escuela de un estilo más seco, ya que la cosecha 2018 de este Furmint monovarietal posee 0,8 g/l de azúcar residual (la cosecha tardía de 2020 de Disznókő tiene más de 100 veces eso, con 90 g/l).

"Szamorodni es un vino que estaba casi olvidado hace 10 años, pero que está teniendo un regreso gracias a los sommeliers", explicó Mészáros.

Una cualidad que destaca especialmente desde el punto de vista de la elaboración del vino es el uso de algunas barricas con flor, la capa de levadura que da a los vinos de Jerez de crianza biológica su carácter acetaldehído, a menudo revelado por un aroma a manzana magullada. De hecho, en una cata a ciegas del Tokaji Száraz Szamorodni se le podría perdonar a primera vista por pensar que era un Jerez Fino, aunque el 12,77% ABV del 2018 es algo más bajo que el del vino español fortificado.

La nueva generación

Pero Disznókő también está impulsando Tokaji Dry, un estilo de lo que podría considerarse más "moderno" y bajo en azúcar.

Entre ellos se encuentra su monovarietal Furmint (PVP: £ 19 para la cosecha 2022 de Ocado). La etiqueta Inspiration de Disznókő también puede ser un Furmint monovarietal, como fue el caso de la 2021, aunque la 2022 incorporó el 15% de la segunda uva más plantada de Tokaj, Hárslevelű, que tiene racimos más sueltos de uvas de piel más gruesa, lo que la hace menos propensa a la botritis.

"Parece una vinificación bastante sencilla, pero hay mucha experiencia detrás. Hicimos Furmint seco desde la década de 1990, pero ahora tenemos una comprensión mucho mejor de los sitios de viñedos que tenemos que usar para los vinos secos. Al principio también cosechamos demasiado pronto, pero ahora cosechamos más tarde".

Las 112 hectáreas de viñedo de Disznókő se extienden a lo largo de tres volcanes extintos, con los frutos de diferentes parcelas vinificados por separado para dar un mayor control a la hora de mezclar.

La vendimia de 2023 fue más tardía que la media, con algunas parcelas recogidas a finales de septiembre. La cosecha en 2022, por el contrario, fue a finales de agosto.

Han llegado más revelaciones sobre el manejo del vino en la bodega.

"Somos más conscientes de cómo utilizar el oxígeno en la elaboración del vino: al principio intentamos evitar cualquier contacto con el oxígeno, pero ahora utilizamos algo de oxigenación durante la vinificación".

La decisión de permitir la oxigenación no se debió, explicó Mészáros, a que Furmint sea particularmente propenso a la reducción, sino más bien a que los vinos que no estuvieron expuestos al oxígeno eran "afrutados y frescos" en la bodega, pero inestables después del embotellado.

"Experimentamos mucho con diferentes tipos de fermentación, utilizando la fermentación espontánea, la conversión maloláctica, el contacto con las lías, la estabilización en frío", reveló Mészáros, "probamos todas las técnicas posibles para entender los vinos. Tenemos un buen entendimiento, pero todavía estamos aprendiendo".

En cuanto al uso de la conversión maloláctica, Mészáros dijo que era algo que Disznókő había "querido intentar para aportar algo de cremosidad y textura" a los vinos secos: "Además, en añadas muy frías, ayuda a que la acidez sea más armoniosa. Sin embargo, desde la añada 2016 no hemos sometido el Tokaji Dry Furmint a la maloláctica: en la gama Inspiration puede ocurrir espontáneamente, porque Inspiration se fermenta muy a menudo espontáneamente. Algunas de sus barricas siguen fermentando en diciembre, incluso en enero".

Los vinos Inspiration fermentan en barricas de roble húngaro de 225 litros y 500 litros (10% nuevas), con una crianza del mismo tipo de recipientes durante tres meses. El Furmint Tokaji Dry fue envejecido sobre sus lías finas en acero inoxidable, también durante tres meses.

Potencial de mercado

El producto embotellado tiene diversas cualidades que lo convierten en un buen vino gastronómico.

"Debido a la alta acidez y salinidad del vino, creo que es bastante fácil encontrar una buena combinación con Furmint seco. Los mariscos son buenos y, con un vino más rico, la comida picante puede ser buena. También hay un carácter volcánico en el vino que combina muy bien con las especias".

En cuanto a la cuestión del ABV, aunque la vendimia es más tardía de lo que era, se trata de vinos que todavía se fermentan hasta la sequedad sin dejar de ser palatablemente moderados en alcohol. Por ejemplo, el Furmint Tokaji Dry 2022 registra un 13,5% ABV con solo 2 g/l de azúcar residual, un nivel de alcohol similar al de los vinos Inspiration catados.

"Vemos mucho interés entre los sommeliers, pero hasta ahora no podemos decir que haya tenido un impacto espectacular desde el punto de vista de las ventas. Está creciendo lentamente, pero aún no está muy extendido".

De hecho, estos vinos secos pueden tener potencial, pero Mészáros dijo que el enfoque de Disznókő todavía está muy centrado en los vinos de cosecha tardía con altos niveles de azúcar residual: "El vino seco es importante, pero el 70% de las aproximadamente 200-300.000 botellas de vino que producimos cada año son estilos dulces".

Por el contrario, Mészáros estimó que para la región de Tokaj en su conjunto, las proporciones de vinos secos a dulces producidos se invierten, con un 30% de la producción para vinos dulces y un 70% para secos. Parece poco probable que la Disznókő cambie su producción hacia lo seco en lugar de lo dulce en el corto plazo.

"Creo en los vinos secos, pero en muchos de nuestros mercados de exportación Tokaji Aszú es considerado el mejor vino en la categoría dulce. Furmint hace grandes vinos secos, pero hay muchos vinos en el mercado de su tipo y en su rango de precios, como los vinos blancos del Loira, por lo que es mucho más competitivo, aunque sea más grande. El mercado de los vinos dulces es mucho más pequeño, pero Tokaji Aszú tiene una participación mucho mayor".

Mészáros compartió que, si bien Disznókő también fabrica un Furmint espumoso, la producción está limitada a alrededor de 1.000 botellas y no es un producto disponible comercialmente.

"Hacemos algunos por diversión, pero no estamos considerando agregar un vino espumoso a la cartera. ¡Ya tenemos muchos vinos!".

Disznókő forma parte de la cartera de AXA Millésimes, junto con empresas como el Château Pichon Baron de Pauillac y la Quinta do Noval en el Duero. El año pasado, el negocio de bebidas descubrió a través del director general de AXA Millésimes, Christian Seely, cómo el aclamado productor de Oporto está aumentando su énfasis en la producción de sus vinos de mesa y qué uvas son las mejores para ellos.