Le Tokaji sec sera-t-il la prochaine grande nouveauté ?

Bien que Tokaj soit surtout connu pour son Aszú doux, les vins secs de la région hongroise gagnent également du terrain, comme l’a expliqué le directeur de Disznókő, László Mészáros, à Louis Thomas.

Représentant environ 60 % des plantations de Tokaj, les attributs de Furmint en matière de production des célèbres vins botrytisés de la région sont bien connus : il a des grappes compactes de raisins à peau fine et à maturation tardive qui sont particulièrement sensibles au champignon, et il a une acidité très élevée pour équilibrer la douceur, une nécessité si l’on considère qu’un vin comme le Disznókő’d Tokaji Aszú 6 Puttonyos 2016 contient 177 grammes de sucre résiduel par litre.

Cependant, aussi célèbres que soient ces vins fins noblement pourris de Furmint, les expressions sèches du raisin ont attiré l’attention ces dernières années - bien qu’il y ait une tradition derrière cette tendance.

Le Tokaji Száraz Szamorodni de Disznókő est l’un de ces exemples à l’ancienne d’un style plus sec, le millésime 2018 de ce Furmint monovariétal possédant 0,8 g/l de sucre résiduel (le Late Harvest 2020 de Disznókő en contient plus de 100 fois, à 90 g/l).

« Le Szamorodni est un vin qui était presque oublié il y a 10 ans, mais qui fait son grand retour grâce aux sommeliers », explique Mészáros.

Une qualité qui se démarque particulièrement du point de vue de la vinification est l’utilisation de certains fûts avec du flor, la couche de levure qui donne aux Xérès vieillis biologiquement leur caractère d’acétaldéhyde, souvent révélé par un arôme de pomme meurtrie. En effet, lors d’une dégustation à l’aveugle du Tokaji Száraz Szamorodni, on pourrait vous pardonner au premier reniflement de penser qu’il s’agissait d’un Xérès Fino, bien que le taux d’alcool de 12,77 % du 2018 soit légèrement inférieur à celui du vin espagnol fortifié.

La nouvelle génération

Mais Disznókő fait également la promotion du Tokaji Dry, un style de ce que l’on pourrait considérer comme des vins plus « modernes » et à faible teneur en sucre.

Parmi eux, il s’agit d’un monocépage Furmint (prix de vente conseillé : 19 £ pour le millésime 2022 d’Ocado). L’étiquette Inspiration de Disznókő peut également être un Furmint monocépage, comme c’était le cas pour le 2021, bien que le 2022 ait incorporé 15 % du deuxième cépage le plus planté de Tokaj, le Hárslevelű, qui a des grappes plus lâches de raisins à peau plus épaisse, ce qui le rend moins sujet au botrytis.

« Cela semble être une vinification assez simple, mais il y a beaucoup d’expérience derrière. Nous avons fait du Furmint sec à partir des années 1990, mais maintenant nous avons une bien meilleure compréhension des sites viticoles que nous devons utiliser pour les vins secs. Au début, nous vengions aussi trop tôt, mais maintenant nous récoltons plus tard.

Les 112 hectares de vignobles de Disznókő sont répartis sur trois volcans éteints, les fruits de différentes parcelles étant vinifiés séparément pour donner un meilleur contrôle au moment de l’assemblage.

Les vendanges 2023 ont été plus tardives que la moyenne, certaines parcelles ayant été récoltées fin septembre. La récolte en 2022, en revanche, a eu lieu à la fin du mois d’août.

D’autres révélations ont été faites concernant la manipulation du vin dans la cave.

« Nous sommes plus conscients de la façon d’utiliser l’oxygène dans la vinification – au début, nous avons essayé d’éviter tout contact avec l’oxygène, mais maintenant nous utilisons une certaine oxygénation pendant la vinification. »

La décision d’autoriser l’oxygénation n’a pas été prise, explique Mészáros, parce que Furmint est particulièrement sujet à la réduction, mais plutôt parce que les vins qui n’ont pas été exposés à l’oxygène étaient « fruités et frais » en cave, mais instables après la mise en bouteille.

« Nous avons beaucoup expérimenté différents types de fermentation, en utilisant la fermentation spontanée, la conversion malolactique, le contact avec les lies, la stabilisation à froid », a révélé Mészáros, « nous avons essayé toutes les techniques possibles pour comprendre les vins. Nous avons une bonne compréhension, mais nous sommes encore en train d’apprendre.

En ce qui concerne l’utilisation de la conversion malolactique, Mészáros a déclaré que c’était quelque chose que Disznókő avait « voulu essayer d’apporter de l’onctuosité et de la texture » aux vins secs : « De plus, dans les millésimes très froids, cela aide à rendre l’acidité plus harmonieuse. Cependant, depuis le millésime 2016, nous n’avons pas soumis le Tokaji Dry Furmint à la malolactique – dans la gamme Inspiration, cela peut se produire spontanément, car l’Inspiration est très souvent fermentée spontanément. Certains de ses fûts fermentent encore en décembre, voire en janvier.

Les vins Inspiration sont fermentés en fûts de chêne hongrois de 225 litres et 500 litres (10% neufs), l’élevage ayant lieu dans le même type de cuves pendant trois mois. Le Furmint Tokaji Dry a été élevé sur lies fines en acier inoxydable, également pendant trois mois.

Potentiel de marché

Le produit mis en bouteille possède diverses qualités qui en font un bon vin de gastronomie.

« En raison de l’acidité et de la salinité élevées du vin, je pense qu’il est assez facile de trouver un bon accord avec le Furmint sec. Les crustacés sont bons et, avec un vin plus riche, la nourriture épicée peut être bonne. Il y a aussi un caractère volcanique dans le vin qui se marie très bien avec les épices.

En ce qui concerne la question de l’alcoolémie, bien que les vendanges soient plus tardives qu’elles ne l’étaient, ce sont des vins qui sont encore fermentés à sec tout en restant modérément appétissants en alcool. Par exemple, le Furmint Tokaji Dry 2022 affiche un taux d’alcool de 13,5 % avec seulement 2 g/l de sucre résiduel – un taux d’alcool similaire à celui des vins Inspiration dégustés.

« Nous constatons beaucoup d’intérêt chez les sommeliers, mais jusqu’à présent, nous ne pouvons pas dire que cela a eu un impact spectaculaire du point de vue des ventes. Il se développe lentement, mais il n’est pas encore répandu.

Ces vins secs ont peut-être en effet du potentiel, mais Mészáros a déclaré que Disznókő se concentrait toujours beaucoup sur les vins vendangés tardivement avec des niveaux élevés de sucre résiduel : « Le vin sec est important, mais 70 % des quelque 200 à 300 000 bouteilles de vin que nous produisons chaque année sont des styles doux. »

En revanche, Mészáros a estimé que pour l’ensemble de la région de Tokaj, les proportions de vins secs par rapport aux vins doux produits sont inversées, avec 30 % de la production de vins doux et 70 % de vins secs. Il semble peu probable que Disznókő fasse basculer sa production vers le sec plutôt que le sucré de sitôt.

« Je crois aux vins secs, mais sur beaucoup de nos marchés d’exportation, le Tokaji Aszú est considéré comme le meilleur vin de la catégorie des vins doux. Furmint fait d’excellents vins secs, mais il y a beaucoup de vins sur le marché de ce type et dans sa gamme de prix, comme les vins blancs de la Loire, donc c’est beaucoup plus compétitif, même s’il est plus gros. Le marché des vins doux est beaucoup plus petit, mais Tokaji Aszú en détient une part bien plus importante.

Mészáros a déclaré que si Disznókő fabrique également un Furmint pétillant, la production est limitée à environ 1 000 bouteilles et il ne s’agit pas d’un produit disponible dans le commerce.

« Nous en faisons pour le plaisir, mais nous n’envisageons pas d’ajouter un vin mousseux au portefeuille. Nous avons déjà beaucoup de vins !

Disznókő fait partie du portefeuille d’AXA Millésimes, aux côtés du Château Pichon Baron de Pauillac et de la Quinta do Noval dans le Douro. L’année dernière, le secteur des boissons a découvert auprès de Christian Seely, directeur général d’AXA Millésimes, comment le célèbre producteur de Porto met de plus en plus l’accent sur la production de ses vins de table et quels raisins leur conviennent le mieux.