Richard Geoffroy pubblica il 'Dom Pérignon P2 of sakes'

L'ex chef de cave di Dom Pérignon, Richard Geoffroy, ha rilasciato una miscela ultra-premium di sake invecchiati chiamata Reserves che ha soprannominato "la P2 di sakes".

Rivoluzionando la categoria del sake con un nuovo concetto, IWA 5 Reserves, prodotto nel birrificio Geoffroy's di Tateyama nella prefettura di Toyama in Giappone, avrà un prezzo consigliato di circa £ 200 per bottiglia da 1,8 l quando sarà in vendita nel Regno Unito entro la fine dell'anno.

Mostrando più note umami e terziarie di un sake giovane, la miscela di fascia alta è stata recentemente lanciata in Giappone e in alcune parti dell'Asia, ed è stata accolta così bene che Geoffroy è desideroso di aumentarne la produzione.

Mentre IWA 5 adotta l'approccio dello Champagne millesimato di catturare le caratteristiche di una singola annata, le Riserve sono più simili a un blend multi-millesimato.

Parlando con db, Geoffroy ha detto di essere desideroso di far luce sul potenziale di invecchiamento del sake attraverso il rilascio delle riserve.

"IWA 5 è una miscela di amore giovane, e con Reserves, sto capovolgendo il concetto creando una miscela di amore maturo. L'età media dei sake nella miscela è di quattro anni, perché non voglio che siano troppo maturi. Voglio mantenerlo altamente bevibile e accessibile, ma mi piace il carattere morbido, terroso e fungo che si ottiene dai sake invecchiati in bottiglia", ha detto.

Geoffroy spera che l'uscita sfidi l'idea sbagliata che il sake non possa invecchiare.

"Reserves è l'equivalente del sake di Dom Pérignon P2, e con questo concetto voglio spingere il sake a un altro livello. Ho costruito una libreria di dozzine e dozzine di singoli sake invecchiati da cui creare la miscela.

"IWA 5 Reserves fa tutto ciò che fa IWA 5 in termini di equilibrio, fluidità e complessità, ma ha più profondità, gravitas, precisione e verticalità. Di recente l'ho presentato a 30 chef de caves e ne sono rimasti sbalorditi", ha detto Geoffroy.

Finora sono state prodotte meno di 1.000 bottiglie da 1,8 litri di IWA 5 Reserves, ma Geoffroy intende aumentare la produzione.

Progetto pazzesco

"Abbiamo avuto così tanto successo con le Riserve in Asia che voglio trattenere sempre più elementi di miscelazione ogni anno. Al momento non posso fare molto, ma voglio aumentare la produzione. È un progetto folle, anche io penso di essere pazzo", ha detto Geoffroy a db.

Oltre al Regno Unito, il sake sarà rilasciato in altri mercati chiave in tutto il mondo entro la fine dell'anno.

Per quanto riguarda l'eventualità di aggiungere un'espressione più entry-level alla gamma IWA, Geoffroy ha gli occhi puntati sul mercato del lusso.

"Lasceremo che gli altri lavorino per il bene dell'entry-level: siamo a nostro agio con il nostro posizionamento e non abbiamo alcun motivo valido per fare un'espressione entry-level", ha detto.

Secondo Geoffroy, il sake è più difficile da produrre dello champagne. "Sono un tecnico e sono stato uno scienziato, e c'è molta più microbiologia coinvolta nella produzione di sake. Hai bisogno di un livello molto alto di esperienza per fare il sake in quanto è una bevanda che confonde", ha detto a db.

"Fare il vino è un processo abbastanza naturale, in quanto gli zuccheri dell'uva possono essere facilmente fermentati e il lievito viene trasportato sulla fioritura degli acini, mentre nel sake gli amidi devono essere invertiti in zuccheri e si deve fermentare il lievito a livelli che sarebbero tossici nel vino.

"Detto questo, ci sono molte somiglianze tra il sake e lo champagne. Tutto si riduce all'equilibrio e al ritorno ai fondamenti del dolce, dell'acido, del salato, dell'amaro e dell'umami. Entrambi condividono un flusso continuo di sensazioni", ha aggiunto.