Richard Geoffroy lanza el 'Dom Pérignon P2 of sakes'

El antiguo jefe de cueva de Dom Pérignon, Richard Geoffroy, ha lanzado una mezcla ultra premium de sakes añejos llamada Reserves que ha apodado "el P2 de los sakes".

Irrumpiendo en la categoría de sake con un nuevo concepto, IWA 5 Reserves, que se elabora en la cervecería Geoffroy's en Tateyama, en la prefectura japonesa de Toyama, tendrá un PVP de alrededor de £ 200 por botella de 1,8 litros cuando salga a la venta en el Reino Unido a finales de este año.

Con más notas umami y terciarias que un sake joven, la mezcla de alta gama se lanzó recientemente en Japón y partes de Asia, y ha sido tan bien recibida que Geoffroy está ansioso por aumentar su producción.

Mientras que IWA 5 adopta el enfoque de Champagne vintage de capturar las características de un solo año, Reserves es más parecido a una mezcla de varias añadas.

En declaraciones a db, Geoffroy dijo que estaba ansioso por arrojar luz sobre el potencial de envejecimiento del sake a través del lanzamiento de Reserves.

"IWA 5 es una mezcla de sakes jóvenes, y con Reserves, estoy dando la vuelta al concepto al crear una mezcla de sakes maduros. La edad promedio de los sakes en la mezcla es de cuatro años, ya que no quiero que estén demasiado maduros. Quiero mantenerlo altamente bebible y accesible, pero me gusta el carácter suave, terroso y de hongos que se obtiene de los sakes añejados en botella", dijo.

Geoffroy espera que el lanzamiento desafíe la idea errónea de que el sake no puede envejecer.

"Reserves es el equivalente de sake de Dom Pérignon P2, y con este concepto quiero llevar el sake a otro nivel. He estado acumulando una biblioteca de docenas y docenas de sakes añejos individuales para crear la mezcla.

"IWA 5 Reserves hace todo lo que hace IWA 5 en términos de equilibrio, flujo y complejidad, pero tiene más profundidad, seriedad, precisión y verticalidad. Lo presenté a 30 jefes de cueva recientemente y quedaron atónitos con él", dijo Geoffroy.

Hasta ahora, se han fabricado menos de 1.000 botellas de 1,8 litros de IWA 5 Reserves, pero Geoffroy tiene la intención de aumentar la producción.

Un proyecto loco

"Hemos tenido tanto éxito con las reservas en Asia que quiero retener más y más elementos de mezcla cada año. De momento no puedo hacer mucho, pero quiero aumentar la producción. Es un proyecto loco, incluso yo creo que estoy loco", dijo Geoffroy a db.

Además del Reino Unido, el sake se lanzará en otros mercados clave de todo el mundo a finales de año.

En cuanto a si hay planes para añadir una expresión más básica a la gama IWA, Geoffroy tiene la vista puesta en el mercado del lujo.

"Dejaremos que otros trabajen en el nivel de entrada: nos sentimos cómodos con nuestro posicionamiento y no tenemos ninguna razón válida para hacer una expresión de nivel de entrada", dijo.

Según Geoffroy, el sake es más difícil de hacer que el champán. "Soy técnico y he sido científico, y hay mucha más microbiología involucrada en la elaboración del sake. Se necesita un nivel muy alto de experiencia para hacer sake, ya que es una bebida confusa", dijo a db.

"Hacer vino es un proceso bastante natural, ya que los azúcares de las uvas se pueden fermentar fácilmente y la levadura se transporta en la floración de las bayas, mientras que en el sake los almidones tienen que invertirse en azúcares y hay que fermentar la levadura a niveles que serían tóxicos en el vino.

"Dicho esto, hay muchas similitudes entre el sake y el champán. Todo se reduce al equilibrio y a volver a los fundamentos de lo dulce, lo ácido, lo salado, lo amargo y lo umami. Ambos comparten un flujo continuo de sensaciones", agregó.