Richard Geoffroy sort le 'Dom Pérignon P2 des sakés'

L’ancien chef de cave de Dom Pérignon, Richard Geoffroy, a sorti un mélange ultra-premium de sakés vieillis appelé Reserves qu’il a surnommé « le P2 des sakés ».

Bouleversant la catégorie du saké avec un nouveau concept, l’IWA 5 Reserves, fabriqué dans la brasserie Geoffroy de Tateyama, dans la préfecture de Toyama au Japon, proposera un prix de vente conseillé d’environ 200 £ par bouteille de 1,8 l lorsqu’il sera mis en vente au Royaume-Uni plus tard cette année.

Affichant plus de notes umami et tertiaires qu’un saké jeune, le mélange haut de gamme a récemment été lancé au Japon et dans certaines parties de l’Asie, et a été si bien accueilli que Geoffroy souhaite en augmenter la production.

Alors que l’IWA 5 adopte l’approche du champagne millésimé pour capturer les caractéristiques d’une seule année, Reserves s’apparente davantage à un assemblage multi-millésimes.

S’adressant à db, Geoffroy a déclaré qu’il souhaitait mettre en lumière le potentiel de vieillissement du saké à travers la version Reserves.

« IWA 5 est un mélange de sakés jeunes, et avec Reserves, je renverse le concept en créant un mélange de sakés matures. L’âge moyen des sakés dans l’assemblage est de quatre ans, car je ne veux pas qu’ils soient trop mûrs. Je veux qu’il reste très buvable et accessible, mais j’aime le caractère moelleux, terreux et champignon que l’on obtient des sakés vieillis en bouteille », a-t-il déclaré.

Geoffroy espère que cette sortie remettra en question l’idée fausse selon laquelle le saké ne peut pas vieillir.

« Reserves est l’équivalent du saké Dom Pérignon P2, et avec ce concept, je veux pousser le saké à un autre niveau. J’ai constitué une bibliothèque de dizaines et de dizaines de sakés vieillis individuellement pour créer le mélange.

« IWA 5 Reserves fait tout ce qu’IWA 5 fait en termes d’équilibre, de fluidité et de complexité, mais il a plus de profondeur, de gravité, de précision et de verticalité. Je l’ai présenté à 30 chefs de caves récemment et ils ont été stupéfaits », a déclaré Geoffroy.

Jusqu’à présent, moins de 1 000 bouteilles de 1,8 litre d’IWA 5 Reserves ont été fabriquées, mais Geoffroy a l’intention d’augmenter la production.

Projet fou

« Nous avons eu tellement de succès avec les réserves en Asie que je veux retenir de plus en plus d’éléments de mélange chaque année. Pour l’instant, je ne peux pas gagner grand-chose, mais je veux augmenter la production. C’est un projet fou, même moi je pense que je suis fou », a déclaré Geoffroy à db.

En plus du Royaume-Uni, le saké sera commercialisé sur d’autres marchés clés du monde d’ici la fin de l’année.

Quant à savoir s’il est prévu d’ajouter une expression plus d’entrée de gamme à la gamme IWA, Geoffroy a les yeux rivés sur le marché du luxe.

« Nous allons laisser les autres travailler sur les sakés d’entrée de gamme - nous sommes à l’aise avec notre positionnement et n’avons aucune raison valable de faire une expression d’entrée de gamme », a-t-il déclaré.

Selon Geoffroy, le saké est plus difficile à faire que le champagne. « Je suis technicien et j’ai été scientifique, et il y a beaucoup plus de microbiologie impliquée dans la fabrication du saké. Vous avez besoin d’un très haut niveau d’expérience pour faire du saké car c’est une boisson déroutante », a-t-il déclaré à db.

« La fabrication du vin est un processus tout à fait naturel, car les sucres contenus dans les raisins peuvent être facilement fermentés et la levure est transportée sur la floraison des baies, alors que dans le saké, les amidons doivent être inversés en sucres et vous devez fermenter la levure à des niveaux qui seraient toxiques dans le vin.

« Cela dit, il y a beaucoup de similitudes entre le saké et le champagne. Tout est une question d’équilibre et de retour aux fondamentaux du sucré, de l’acide, du salé, de l’amer et de l’umami. Les deux partagent un flux continu de sensations », a-t-il ajouté.