Carta dei vini riservata: Carota selvatica al Four Seasons Hampshire

Douglas Blyde si reca nell'Hampshire per visitare Wild Carrot presso l'hotel Four Seasons e scoprire se un assaggio del raro Bacchus da vendemmia tardiva del produttore locale Hattingley Valley vale il viaggio.

"Un maniero del XVIII secolo circondato da 500 acri di parco sul sito di un palazzo medievale usato dal vescovo di Bath e Wells", ha valutato Victoria Marston, redattrice di dressage di Cavallo e Segugio è diventato vicedirettore di Vita di campagnadell'avamposto di Four Seasons nell'Hampshire, al Dogmersfield Park, mentre Martin Robinson di Evening Standard/Fondatore di Il libro dell'uomo, ha elogiato il "comfort eating indulgente" del ristorante principale, Wild Carrot.

Design

Il parco ondulato di Dogmersfield è stato inserito nel primo registro pubblico inglese, il Domesday Book, e i suoi giardini formali sono stati il luogo fatidico in cui Caterina d'Aragona ha incontrato non solo uno, ma due futuri mariti: prima Arturo, principe di Galles, che morì per la "malattia del sudore", così popolare tra la nobiltà, dopo soli cinque mesi di matrimonio. Sette anni dopo, sposò il fratello minore di Arturo, Enrico VIII, in parte per evitare di dover restituire una dote. Tuttavia, secondo un'esposizione ad Hampton Court, "il re superstizioso si convinse che Dio fosse scontento del fatto che avesse sposato la vedova di suo fratello, punendolo con la negazione di un figlio". La mancanza di nidiate, tuttavia, non è una cosa evidente al Four Seasons Hampshire oggi, dove l'abbondanza di bambini, spesso fino a 60 in un dato giorno, è altamente soddisfatta.

La villa principale, che confina con la più antica colombaia dell'Hampshire risalente al XVI secolo, costruita per ospitare gli uccelli per la carne e le piume, ma che ora nasconde in modo ingegnoso un contatore del gas, è stata anche un rifugio per i piloti polacchi e una scuola femminile. Prendendo il nome dal fiore selvatico a forma di filigrana che spunta nei campi circostanti durante l'estate, da consumare preferibilmente crudo o fritto, Wild Carrot è stato progettato dal designer di Ivy Collection, Martin Brudnizki. L'ambiente spazioso è illuminato da lanterne a forma di edera. I banquette siedono su pavimenti in parquet con vista sull'ampio passaggio in marmo e, all'esterno, sui bronzi di cervi in calore e sulle baie per il tiro al piattello. L'arte astratta comprende l'immagine di una scimmia che stringe un telescopio e cavalca una gru, una scena che richiede una battuta.

Bevande

Il capo sommelier balinese Kadek Swijana, che crede che ogni bottiglia di vino abbia una sua storia, "e che una carta dei vini rifletta la personalità del sommelier", ha iniziato il suo percorso di ospitalità al The Westin, Nusa Dua, come cameriere. Tra gli altri incarichi sull'"Isola degli Dei" figurano il Grand Hyatt e il W Retreat & Spa, quindi il Four Seasons at Sayan, che vanta risaie funzionanti. Forse per spiegare la sua notevole grazia, Swijana ha poi trascorso sei anni e mezzo a perfezionare le sue gambe in mare con Viking Cruises, in viaggio "verso il sole di mezzanotte", dove ha intrapreso la sua carriera di sommelier.

Rappresentando circa il 30% della sua lista, Swijana elenca 20 vini inglesi, tra cui il King's Cuvée 2015, a base di Chardonnay, "che ha 30 anni davanti a sé", dice, proveniente dalla Hattingley Valley, a 16 miglia a sud di Dogmersfield Park, così come il raro Entice della cantina a contratto, un Bacchus da vendemmia tardiva del 2022. Quest'ultimo costa 17 sterline per 75 ml, 1 sterlina in più del Dorgo Tokaji Szamorodni, che ha sette anni di vita. In effetti, il rapporto con il produttore dell'Hampshire è così forte che Hattingley è disponibile su un piatto gratuito come parte del buffet della colazione.

Dato che una clientela facoltosa frequenta questa tenuta da secoli, i ricarichi mostrano sicurezza. Tramite Coravin, i versamenti di Swijana includono il famoso Chardonnay umbro di Antinori temperato con Grechetto, Cervaro della Sala del 2018 a £ 50 per 175 ml. Per quanto riguarda le bottiglie, le opzioni vanno da Umani Ronchi Verdicchio, Villa Bianchi a 40 sterline, a Château Latour 1999 a 2.350 sterline, mentre il Jean Gautreau 2015 di Sociando-Mallet costa 220 sterline. Altre icone esposte nell'atrio sono Opus One 2006 a 1.755 sterline, Penfolds Grange 1999 a 1.800 sterline e Solaia 2009 a 1.150 sterline, che sembra equo se confrontato con Sassicaia di un'altra annata calda, il 2011 a 1.390 sterline. Un valore relativo, nel frattempo, può essere trovato nel Rodano, con lo Châteauneuf du Pape Haute Pierre 2019 di Delas Frères a 125 sterline.

Sebbene la struttura offra molto da fare, dal lancio dell'ascia all'equitazione, si consiglia vivamente di visitare il Library Bar. Preceduto da un gabinetto di curiosità contenente bottiglie regalate da Highgrove fino all'Ucraina, il bar manager Surinder Virk, ex Four Seasons Langkawi, con il suo faggio privato lungo un chilometro, realizza cocktail come il Negroni invecchiato con l'argilla o uno dei numerosi "boiler maker" al bar fiancheggiato da leoni, con doghe di botte di Macallan. In linea con la cronologia di Dogmersfield Park - venite qui per una lezione di storia - i drink devono essere "fantasiosi, inventivi, gastronomici, poetici e bucolici".

Piatti

La nutrita brigata di cucina del Wild Carrot è guidata dall'executive chef Talha Barkin, che ha iniziato la sua carriera culinaria all'età di quindici anni negli alberghi di lusso della natia Turchia, prima di passare al Burj Al Arab di Dubai, poi a Hangzhou e Chiang Mai con gli Shangri-La Hotels, quindi all'Hilton alle Maldive. Prima di entrare in Four Seasons, nell'Hampshire, Barkin ha lavorato presso la proprietà dell'operatore a Baku, affacciata sul Mar Caspio.

Il viaggio prescritto per il vino stasera ha rappresentato un sandwich di Hattingley. Il Classic Reserve, dal taglio pulito, ahimè chiuso in un flute, ha apportato note agrumate a un antipasto di carne di granchio bianco del Devonshire, impeccabilmente fresca, con mela Granny Smith. Il tutto è stato completato da una salsa al crescione dell'Hampshire, brillante e morbida, delicatamente pepata. Il piatto, visitato nella prima settimana del 2024, è stato il più delizioso mangiato finora quest'anno.

Swijana ha poi scelto non un bianco, ma un rosso con teneri gamberi tigre. Tramite Coravin, il Nuits-Saint-Georges 2017 di Louis Latour, inizialmente spigoloso e che si allargava man mano che si riscaldava, ha resistito senza problemi alla freschezza della salsa di pomodorini, aglio e basilico, anche se un bicchiere specifico per il Pinot Nero avrebbe potuto contribuire ad amplificarne gli attributi. Il piatto forte della serata, tuttavia, è stato il branzino selvatico a grana fine, con la pelle perfettamente condita, i gamberi marroni, i porri a cottura lenta e la rapa. A fianco, Swijana ha versato un affascinante vino siciliano, il Tenuta Regaleali Nozze D'Oro 2020, come "alternativa al Sancerre". Questo vino ha unito l'Inzolia maturato in rovere e il clone centenario del Sauvignon Tasca, che ha portato a note di gelsomino nel palato.

E con un brasato di spalla d'agnello della Cornovaglia un po' solido, con un ricco jus al tartufo, tartufo fresco ed eccellenti carote novelle - un piatto che Barkin ha automaticamente rinfrescato quando si è reso conto che la conversazione aveva ostacolato la nostra degustazione immediata - Swijana ha aperto il classico Saint-Estèphe, Château de Pez 2018.

Infine, con una soffice mousse al caffè brasiliano di prima classe su una sottile base di biscotto Muscovado, sormontata da un gelato all'arancia infuso all'ibisco, Swijana ha condiviso l'Entice 2022 di Hattingley, profumato ai fiori di sambuco e prodotto con uve deliberatamente congelate, probabilmente il miglior vino del produttore. Così affascinato da questo gusto più dolce (145 g per litro di zucchero) dell'Inghilterra, Swijana ha visitato le vigne di Bacchus durante l'ultima vendemmia di dicembre.

Ultima parola

Forse a causa del paesaggio in cui è cresciuto, la città di Koycegiz, Mugla, situata su un vasto lago costiero, Barkin ha dimostrato una particolare attitudine con gli ingredienti nautici, mentre Swijana, anch'egli non estraneo all'acqua, ha abbinato i vini a questi piatti con estro. Dato il talento combinato del duo e la capacità dell'intero team di far sentire gli ospiti di ogni età e con una condotta a volte indisciplinata come se indossassero una corona, si è tentati di ipotizzare che questa sostanziosa proprietà di destinazione possa un giorno includere un piccolo, significativo, ristorante dedicato alla cucina raffinata, fatto su misura per i commensali adulti, accanto al vivace Wild Carrot, aperto tutto il giorno. In questo modo l'apprezzamento degli ingredienti, della cucina e degli abbinamenti dei vini sarebbe assoluto.

Il migliore per

• Prodotti locali
• Parco storico in prossimità della capitale
• Cestini provenienti da Inghilterra, Bordeaux e Italia
• I cocktail di Surinder Virk nel bar in stile Gleneagles
• Servizio di alta qualità

Valore: 89, Dimensione: 88, Gamma: 89, Originalità: 90, Esperienza: 94; Totale: 90

Wild Carrot - Four Seasons Hotel, Dogmersfield Park, Chalky Lane, Hampshire, RG27 8TD; 01252 853033; fourseasons.com