Lista de vinos confidencial: Wild Carrot en Four Seasons Hampshire

Douglas Blyde viaja a Hampshire para visitar Wild Carrot en el hotel Four Seasons y averiguar si merece la pena el viaje para probar el Bacchus de cosecha tardía del productor local Hattingley Valley.

"Una mansión del siglo XVIII rodeada de 500 acres de parque en el emplazamiento de un palacio medieval utilizado en su día por el obispo de Bath y Wells", valoró Victoria Marston, editora de doma clásica de Caballo y sabueso se convirtió en subdirectora de Vida en el campode la sucursal de Four Seasons en Hampshire, en Dogmersfield Park, mientras que Martin Robinson de Evening Standard/fundador de El Libro del HombreEn el restaurante principal, Wild Carrot, elogió la "indulgente comida reconfortante".

Diseño

El ondulado parque de Dogmersfield figura en el primer registro público de Inglaterra, el Libro de Domesday, y sus jardines formales fueron el fatídico lugar donde Catalina de Aragón conoció no sólo a uno, sino a dos futuros maridos, primero a Arturo, príncipe de Gales, que pereció de la "enfermedad del sudor", tan popular entre la alta burguesía, tras sólo cinco meses de matrimonio. Siete años después, se casó con el hermano menor de Arturo, Enrique VIII, en parte para evitar la necesidad de devolver una dote de ducados. Sin embargo, según una exposición en Hampton Court, "el supersticioso Rey se convenció de que a Dios le disgustaba que se hubiera casado con la viuda de su hermano, castigándole con negarles un hijo". Sin embargo, la falta de crías no es algo evidente en el Four Seasons Hampshire de hoy, donde se atiende a una abundancia de niños, a menudo hasta 60 en un día cualquiera.

Junto al palomar más antiguo de Hampshire, del siglo XVI, construido para albergar aves para carne y plumas, pero que ahora oculta ingeniosamente un contador de gas, la mansión principal también sirvió de refugio a pilotos polacos y de escuela femenina. El diseñador de Ivy Collection, Martin Brudnizki, ideó Wild Carrot (zanahoria silvestre), que toma el nombre de la flor silvestre en forma de filigrana que brota en los campos de los alrededores en verano y que se come mejor cruda o frita. El amplio espacio está iluminado, como corresponde, por farolillos de hiedra. Las banquetas se asientan sobre suelos de parqué con vistas al gran paso abierto de mármol y, en el exterior, a los bronces de ciervos en celo y a las bahías de tiro al plato. El arte abstracto incluye una imagen de un mono con un telescopio montado en una grúa, una escena que da mucho juego.

Bebidas

El sumiller jefe balinés, Kadek Swijana, que cree que cada botella de vino tiene su propia historia, "y que una carta de vinos refleja la personalidad del sumiller", empezó su andadura en la hostelería en The Westin, Nusa Dua, como camarero. Otros puestos en "la isla de los dioses" fueron en el Grand Hyatt y el W Retreat & Spa, y luego en el Four Seasons at Sayan, que cuenta con arrozales en funcionamiento. Tal vez para explicar su notable gracia, Swijana pasó después seis años y medio perfeccionando sus piernas marinas con Viking Cruises, rumbo "al sol de medianoche", que es donde se embarcó en su carrera de sumiller.

Swijana incluye 20 vinos ingleses, entre ellos el King's Cuvée 2015 de Hattingley Valley, a 16 millas al sur de Dogmersfield Park, elaborado con Chardonnay, "que tiene 30 años por delante", dice, así como el raro Entice de la bodega contratada, un Bacchus de cosecha tardía de 2022. Este último cuesta 17 libras por 75 ml, 1 libra más que Dorgo Tokaji Szamorodni, que tiene siete años a sus espaldas. De hecho, la relación con el productor de Hampshire es tan estrecha que Hattingley se sirve gratis en el bufé del desayuno.

Dado que una clientela adinerada ha frecuentado esta finca durante siglos, los márgenes muestran confianza. A través de Coravin, Swijana ofrece el famoso Chardonnay umbro de Antinori, atemperado con Grechetto, Cervaro della Sala de 2018, a 50 libras los 175 ml. Por botella, las opciones van desde el Umani Ronchi Verdicchio, Villa Bianchi a unos benignos 40€, hasta el Château Latour 1999 a 2.350€, mientras que el Jean Gautreau 2015 de Sociando-Mallet cuesta 220€. Otros iconos expuestos en el vestíbulo son Opus One 2006 a 1.755 £, Penfolds Grange 1999 a 1.800 £ y Solaia 2009 a 1.150 £, que parece equitativo si se compara con Sassicaia de otro año cálido, 2011, a 1.390 £. Mientras tanto, en el Ródano se puede encontrar un valor relativo, con el Châteauneuf du Pape Haute Pierre 2019 de Delas Frères a 125 libras.

Aunque hay mucho que hacer en la propiedad, desde lanzar hachas hasta montar a caballo, se recomienda encarecidamente una visita al Library Bar. Precedido por un gabinete de curiosidades que contiene botellas regaladas desde Highgrove hasta lugares tan lejanos como Ucrania, el director del bar, Surinder Virk, ex empleado del Four Seasons Langkawi, con su haya privada de un kilómetro de largo, realiza cócteles, como el Negroni envejecido con arcilla, o uno de los varios "caldereros" en una barra flanqueada por leones, con duelas de barril de Macallan. Vinculadas a la cronología del parque Dogmersfield -venga aquí para una lección de historia-, las bebidas deben ser "imaginativas, inventivas, gastronómicas, poéticas y bucólicas", dice.

Platos

La importante brigada de cocina de Wild Carrot está dirigida por el chef ejecutivo Talha Barkin, que empezó su carrera culinaria a los quince años en hoteles de lujo de su Turquía natal, antes de ir al Burj Al Arab de Dubai, a Hangzhou y Chiang Mai con Shangri-La Hotels, y al Hilton de las Maldivas. Antes de incorporarse al Four Seasons de Hampshire, Barkin trabajó en la propiedad del operador en Bakú, con vistas al mar Caspio.

El viaje del vino prescrito esta noche representó un sándwich Hattingley. El limpio Reserva Clásico, por desgracia encorsetado en una flauta, aportó alegres notas cítricas a un entrante de carne de cangrejo blanco de Devonshire impecablemente fresca con manzana Granny Smith. El plato se completó con una salsa de berros de Hampshire brillante, suave y ligeramente picante. En nuestra visita en la primera semana de 2024, el plato resultó ser lo más delicioso que se ha comido hasta ahora, este año.

A continuación, Swijana no eligió un blanco, sino un tinto con tiernos langostinos tigre. A través del Coravin, el inicialmente anguloso Nuits-Saint-Georges 2017 de Louis Latour, que se fue ensanchando a medida que se calentaba, resistió sin problemas la frescura de la salsa de tomates cherry, ajo y albahaca, aunque una copa específica de Pinot Noir podría haber ayudado a amplificar sus atributos. Sin embargo, el plato de la noche fue una lubina salvaje de grano fino, con la piel perfectamente sazonada, gambas marrones, puerros cocidos a fuego lento y nabo. Además, Swijana sirvió un seductor siciliano, Tenuta Regaleali Nozze D'Oro 2020, como "alternativa al Sancerre". Este vino combina Inzolia madurado en roble y un clon centenario de Sauvignon Tasca, con notas de jazmín en el paladar.

Y con una barra algo sólida, estofada, de paletilla de cordero de Cornualles, con un rico y compensador jugo de trufa, trufa fresca y excelentes zanahorias baby -plato que Barkin refrescó automáticamente al darse cuenta de que la conversación había entorpecido nuestra degustación inmediata-, Swijana abrió el clásico Saint-Estèphe, Château de Pez 2018.

Por último, con una esponjosa mousse de café brasileño de primera calidad sobre una fina base de galleta Muscovado, coronada con helado de naranja con infusión de hibisco, Swijana compartió el Entice 2022 de Hattingley, con aroma de flor de saúco, elaborado con uvas deliberadamente congeladas, siendo posiblemente el mejor vino del productor. Tan fascinado está por este sabor más dulce (145 g por litro de azúcar) de Inglaterra, que Swijana visitó las viñas de Bacchus durante la última vendimia, en diciembre.

Última palabra

Tal vez por el paisaje en el que creció, la ciudad de Koycegiz (Mugla), situada en un inmenso lago costero, Barkin demostró una aptitud especial con los ingredientes náuticos, mientras que Swijana, a quien tampoco le es ajena el agua, maridó vinos con esos platos con maestría. Dado el talento combinado del dúo y la capacidad general del equipo para hacer que los comensales de todas las edades y de conducta a veces indisciplinada se sientan como si llevaran coronas, es tentador especular si esta importante propiedad de destino podría incluir algún día un pequeño restaurante de alta cocina, significativo y dedicado, adaptado a los comensales adultos, junto al alegre Wild Carrot, abierto todo el día. De este modo, la apreciación de los ingredientes, la cocina y el maridaje de vinos sería absoluta.

Lo mejor para

• Productos locales
• Parques históricos cerca de la capital
• Papeleras de Inglaterra, Burdeos e Italia
• Cócteles de Surinder Virk en el bar de Gleneagles
• Servicio de alta calidad

Valor: 89, Tamaño: 88, Alcance: 89, Originalidad: 90, Experiencia: 94; Total: 90

Wild Carrot - Four Seasons Hotel, Dogmersfield Park, Chalky Lane, Hampshire, RG27 8TD; 01252 853033; fourseasons.com