Carte des vins confidentielle : Wild Carrot au Four Seasons Hampshire

Douglas Blyde se rend dans le Hampshire pour visiter Wild Carrot à l'hôtel Four Seasons et découvrir si une dégustation de la rare récolte tardive Bacchus du producteur local Hattingley Valley vaut le déplacement.

"Un manoir du XVIIIe siècle entouré d'un parc de 500 acres sur le site d'un palais médiéval autrefois utilisé par l'évêque de Bath et Wells", a évalué Victoria Marston, rédactrice en chef de la rubrique Dressage de la revue Cheval & Chien est devenue rédactrice en chef adjointe de la revue La vie à la campagnede l'antenne de Four Seasons dans le Hampshire, à Dogmersfield Park, tandis que Martin Robinson de Evening Standard/fondateur de Le livre de l'hommeIl a fait l'éloge du "confort indulgent" que l'on peut trouver dans le restaurant principal, Wild Carrot.

Conception

Le parc vallonné de Dogmersfield a été répertorié dans le premier registre public d'Angleterre, le Domesday Book, ses jardins à la française étant l'endroit fatidique où Katherine d'Aragon a rencontré non pas un, mais deux futurs maris, d'abord Arthur, prince de Galles, qui a péri de la "maladie de la transpiration" si populaire parmi la noblesse, après seulement cinq mois de mariage. Sept ans plus tard, elle épousa le frère cadet d'Arthur, Henri VIII, en partie pour éviter d'avoir à restituer une dot d'un ducat. Cependant, selon une exposition à Hampton Court, "le roi superstitieux devint convaincu que Dieu était mécontent qu'il ait épousé la veuve de son frère, le punissant en leur refusant un fils". Aujourd'hui, le Four Seasons Hampshire ne manque pas de nichées, car il accueille un grand nombre d'enfants, souvent jusqu'à 60 par jour.

Jouxtant le plus ancien pigeonnier du Hampshire, datant du XVIe siècle, construit pour abriter des oiseaux pour la viande et les plumes, mais qui dissimule aujourd'hui avec ingéniosité un compteur à gaz, le manoir principal a également servi de refuge à des pilotes polonais et d'école pour filles. Tirant son nom de la fleur sauvage filigrane qui pousse dans les champs environnants en été et qui se mange de préférence crue ou frite, Wild Carrot a été imaginé par le designer d'Ivy Collection, Martin Brudnizki. L'aménagement spacieux est éclairé, comme il se doit, par des lanternes enchevêtrées de lierre. Les banquettes sont posées sur des sols en parquet et offrent une vue sur le grand passage ouvert en marbre et, à l'extérieur, sur des bronzes représentant des cerfs en rut et des stands de tir au pigeon d'argile. L'art abstrait comprend l'image d'un singe agrippé à un télescope et chevauchant une grue - une scène qui mérite une chute.

Boissons

Le chef sommelier balinais, Kadek Swijana, qui estime que chaque bouteille de vin a sa propre histoire "et qu'une carte des vins reflète la personnalité du sommelier", a commencé son parcours dans l'hôtellerie au Westin, à Nusa Dua, en tant que serveur. Il a occupé d'autres postes sur "l'île des dieux", notamment au Grand Hyatt et au W Retreat & Spa, puis au Four Seasons at Sayan, où l'on trouve des rizières en exploitation. Ce qui explique peut-être sa grâce remarquable, c'est que Swijana a ensuite passé six ans et demi à perfectionner son pied marin avec Viking Cruises, en route "vers le soleil de minuit", où il s'est lancé dans sa carrière de sommelier.

Représentant environ 30 % de sa carte, Swijana propose 20 vins anglais, dont le King's Cuvée 2015 à base de chardonnay "qui a 30 ans devant lui", dit-il, de la vallée de Hattingley, à 16 miles au sud de Dogmersfield Park, ainsi que le rare Entice de la cave sous contrat, un Bacchus de vendange tardive datant de 2022. Ce dernier coûte 17 livres sterling les 75 ml, soit 1 livre sterling de plus que le Dorgo Tokaji Szamorodni, qui a sept ans d'âge. En fait, les relations avec le producteur du Hampshire sont si étroites que le Hattingley est offert gratuitement au buffet du petit-déjeuner.

Étant donné qu'une clientèle fortunée fréquente ce domaine depuis des siècles, les marges affichent leur confiance. Via Coravin, Swijana propose le célèbre Chardonnay ombrien d'Antinori, tempéré par le Grechetto, Cervaro della Sala de 2018, à 50 £ les 175 ml. Les bouteilles vont de l'Umani Ronchi Verdicchio, Villa Bianchi à 40 £, au Château Latour 1999 à 2 350 £, tandis que le Jean Gautreau 2015 de Sociando-Mallet est à 220 £. Parmi les autres icônes exposées dans le vestibule, on trouve Opus One 2006 à 1 755 £, Penfolds Grange 1999 à 1 800 £ et Solaia 2009 à 1 150 £, ce qui semble équitable par rapport au Sassicaia d'une autre année chaude, 2011, à 1 390 £. Entre-temps, on peut trouver une valeur relative dans le Rhône, avec le Châteauneuf du Pape Haute Pierre 2019 de Delas Frères qui coûte £125.

Bien qu'il y ait beaucoup à faire à la propriété, du lancer de hache à l'équitation, une visite au Library Bar est fortement conseillée. Précédé d'un cabinet de curiosités contenant des bouteilles offertes par Highgrove jusqu'en Ukraine, le directeur du bar, Surinder Virk, anciennement du Four Seasons Langkawi, avec son hêtre privé de plus d'un kilomètre de long, réalise des cocktails, comme le Negroni vieilli à l'argile, ou l'un des nombreux "boiler makers" sur un bar flanqué de lions, avec des douves de tonneaux de Macallan. Les boissons doivent être "imaginatives, inventives, gastronomiques, poétiques et bucoliques", explique-t-il, tout en suivant la chronologie du parc Dogmersfield - venez ici pour une leçon d'histoire.

Vaisselle

L'importante brigade de cuisine du Wild Carrot est dirigée par le chef exécutif Talha Barkin, qui a commencé sa carrière culinaire à l'âge de quinze ans dans les hôtels de luxe de sa Turquie natale, avant de se rendre au Burj Al Arab de Dubaï, puis à Hangzhou et Chiang Mai avec les hôtels Shangri-La, avant de rejoindre le Hilton aux Maldives. Avant de rejoindre Four Seasons, Hampshire, Barkin a travaillé dans la propriété de l'opérateur à Bakou, surplombant la mer Caspienne.

Ce soir, le voyage viticole prescrit représentait un sandwich Hattingley. Le Classic Reserve à la coupe nette, hélas corseté dans une flûte, a apporté de joyeuses notes d'agrumes à une entrée de chair de crabe blanche du Devonshire impeccablement fraîche avec une pomme Granny Smith. Le tout était accompagné d'une sauce au cresson Hampshire brillante, souple et légèrement poivrée. Lors de notre visite au cours de la première semaine de l'année 2024, ce plat s'est avéré être la chose la plus délicieuse que nous ayons mangée jusqu'à présent, cette année.

Ensuite, Swijana a choisi non pas un blanc, mais un rouge avec de tendres crevettes tigrées. Grâce au Coravin, le Nuits-Saint-Georges 2017 de Louis Latour, d'abord anguleux, s'est élargi au fur et à mesure qu'il se réchauffait et a facilement résisté à la fraîcheur de la sauce aux tomates cerises, à l'ail et au basilic, bien qu'un verre spécifique au Pinot Noir aurait pu contribuer à amplifier ses attributs. Le plat de la soirée, cependant, mettait en vedette un bar sauvage à grain serré, dont la peau était parfaitement assaisonnée, avec des crevettes brunes, des poireaux cuits lentement et du navet en dessous. Parallèlement, Swijana a servi un séduisant Sicilien, le Tenuta Regaleali Nozze D'Oro 2020, comme "alternative au Sancerre". Ce vin associe un Inzolia vieilli en chêne et un clone centenaire, le Sauvignon Tasca, ce qui donne des notes de jasmin dans le palais pulpeux.

Et avec une épaule d'agneau de Cornouailles braisée, quelque peu solide, accompagnée d'un riche jus de truffe, de truffe fraîche et d'excellentes petites carottes - un plat que Barkin a automatiquement rafraîchi lorsqu'il s'est rendu compte que la conversation avait entravé notre dégustation immédiate - Swijana a ouvert le Saint-Estèphe classique, Château de Pez 2018.

Enfin, avec une mousse au café brésilien moelleuse de classe mondiale sur une fine base de biscuit Muscovado, garnie d'une glace à l'orange infusée à l'hibiscus, Swijana a partagé le Entice 2022 de Hattingley, parfumé à la fleur de sureau, fabriqué à partir de raisins délibérément congelés, et qui est sans doute le meilleur vin du producteur. Il est tellement fasciné par ce goût plus doux (145 g par litre de sucre) de l'Angleterre que Swijana a visité les vignes de Bacchus lors des dernières vendanges en décembre.

Dernier mot

Peut-être en raison du paysage dans lequel il a grandi, à savoir la ville de Koycegiz, Mugla, située sur un vaste lac côtier, Barkin a fait preuve d'une aptitude particulière pour les ingrédients nautiques, tandis que Swijana, qui n'est pas étranger à l'eau, a associé les vins à ces plats avec brio. Compte tenu des talents combinés du duo et de la capacité de l'ensemble de l'équipe à donner l'impression aux clients de tous âges et au comportement parfois indiscipliné qu'ils portent une couronne, il est tentant de se demander si cette importante propriété de destination pourrait un jour inclure un petit restaurant gastronomique dédié, significatif, conçu pour les adultes, à côté du joyeux Wild Carrot, ouvert toute la journée. Cela permettrait d'apprécier à leur juste valeur les ingrédients, la cuisine et les accords mets-vins.

Meilleur pour

• Produits du terroir
• Parc historique à proximité de la capitale
• Bacs d'Angleterre, de Bordeaux et d'Italie
• Cocktails de Surinder Virk au bar Gleneagles-esque
• Un service de qualité

Valeur : 89, Taille : 88, Gamme : 89, Originalité : 90, Expérience : 94 ; Total : 90

Wild Carrot - Four Seasons Hotel, Dogmersfield Park, Chalky Lane, Hampshire, RG27 8TD ; 01252 853033 ; fourseasons.com