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ワインリスト・コンフィデンシャルフォーシーズンズ・ハンプシャーのワイルド・キャロット

08 1月2024 ダグラス・ブライド著

ダグラス・ブライドがハンプシャーに向かい、フォーシーズンズ・ホテルのワイルド・キャロットを訪ね、地元生産者ハッティングリー・ヴァレーの希少な遅摘みバッカスの味を確かめる。

「かつてバース＆ウェルズ司教が使用していた中世の宮殿の跡地にある、500エーカーの広大な公園に囲まれた18世紀の荘園です。 ホース＆ハウンド の副編集長に就任した。 カントリーライフのマーティン・ロビンソン氏は、ドッグマーズフィールド・パークにあるフォーシーズンズのハンプシャー支社の責任者である。 イブニング・スタンダード/の創設者である。 人間の書と、プリンシパル・レストラン『ワイルド・キャロット』で味わえる "耽美的な心地よさ "を称賛した。

デザイン

起伏に富んだドッグマーズフィールド公園は、イングランド最初の公的記録であるドメスデー・ブックに記載されており、そのフォーマル・ガーデンは、アラゴン公キャサリンが1人だけでなく2人の未来の夫と出会った運命的な場所であった。その7年後、彼女はアーサーの弟であるヘンリー8世と結婚した。しかし、ハンプトン・コートの展示によれば、"迷信深い王は、兄の未亡人と結婚したことで神が不機嫌になり、二人の息子を奪って罰したと確信した"。しかし、今日のフォーシーズンズ・ハンプシャーでは、子宝に恵まれないということはない。

16世紀に建てられたハンプシャー最古の鳩小屋に隣接するこの邸宅は、食肉や羽毛用の鳥を飼育するために建てられたが、現在はガスメーターを巧みに隠している。夏になると周囲の野原に芽吹くフィリグリーのような野草、生でも揚げても美味しく食べられる「ワイルド・キャロット」の名前は、アイビー・コレクションのデザイナー、マーティン・ブルドニツキが考案した。広々とした店内は、蔦の絡まるランタンで照らされている。寄木細工の床に置かれたバンケットからは、大理石のオープン・パスや、外には発情した雄鹿のブロンズ像、クレー射撃のベイが見える。抽象画には、望遠鏡を握りしめた猿がクレーンに乗っている絵があり、パンチの効いたシーンとなっている。

飲み物

ワインリストにはソムリエの個性が反映される」と考えるバリ人ヘッドソムリエ、カデック・スィジャナは、ウェスティン・ヌサドゥアでウェイターとしてホスピタリティの道を歩み始めた。その後、グランドハイアット、Wリトリート＆スパを経て、田んぼが広がるサヤンのフォーシーズンズに入社した。おそらく、その特筆すべき優雅さを説明するために、スウィジャナはその後6年半をバイキング・クルーズで過ごし、ソムリエとしてのキャリアをスタートさせた「白夜の太陽に向かって」航海に出た。

ドッグマーズフィールド・パークの南16マイルに位置するハッティングリー・ヴァレー産のシャルドネ主体のキングス・キュヴェ2015「30年は熟成する」と彼は言う。後者は75mlあたり17ポンドで、7年熟成のドルゴ・トカイ・ザモロドニより1ポンド高い。実際、ハンプシャーの生産者との関係は非常に強く、ハッティングリーは朝食ビュッフェの一部として無料で注ぐことができる。

何世紀にもわたり、裕福な顧客層がこのドメーヌを訪れてきたことを考えると、値上げには自信がうかがえる。コラヴィン経由で、スウィジャナが注ぐワインには、アンティノリの有名なウンブリアのシャルドネにグレケット、チェルヴァーロ・デッラ・サーラ（2018年産）を加えたものがあり、175mlあたり50ポンド。ボトルでは、ウマニ・ロンキのヴェルディッキオ、ヴィッラ・ビアンキが40ポンドから、シャトー・ラトゥール1999が2,350ポンド、ソシアンド・マレのジャン・ゴートロー2015が220ポンド。前庭に展示されている他のアイコンとしては、オーパス・ワン2006が£1,755、ペンフォールズ・グランジ1999が£1,800、ソライア2009が£1,150で、同じく温暖な年のサッシカイア2011の£1,390と比較すると公平に見える。一方、相対的な価値はローヌから見出されるかもしれず、Delas FrèresのChâteauneuf du Pape Haute Pierre 2019は125ポンドである。

斧投げから乗馬まで、敷地内にはたくさんの楽しみがあるが、ライブラリー・バーを訪れることを強くお勧めする。ハイグローブからウクライナまで、贈られたボトルが並ぶ珍品棚を前に、バー・マネージャーのスリンダー・ヴィルク（元フォーシーズンズ・ランカウイ）は、全長1マイルのプライベート・ブナを持ち、粘土で熟成させたネグローニなどのカクテルや、マッカランの樽材を使った「ボイラー・メーカー」を、ライオンに挟まれたバーで提供している。ドッグマーズフィールド・パーク（歴史のレッスンはこちらでどうぞ）のタイムラインに合わせて、ドリンクは「想像力、独創性、美食、詩的で牧歌的」でなければならないと彼は言う。

食器

ワイルドキャロットの充実した厨房陣を率いるのは、エグゼクティブシェフのタルハ・バーキンだ。彼は15歳のときに故郷トルコの洒落たホテルで料理のキャリアをスタートさせ、その後ドバイのバージュ・アル・アラブ、シャングリ・ラホテルズの杭州とチェンマイ、そしてモルディブのヒルトンに向かった。フォーシーズンズに入社する前は、カスピ海を望むバクーにあるフォーシーズンズのホテルで働いていた。

今夜のワインの旅は、ハッティングリーのサンドイッチに代表される。クリーンカットのクラシック・リザーブは、残念ながらフルートでコルセットされていたが、完璧なまでに新鮮なデヴォンシャーの白カニミートとグラニー・スミス・アップルの前菜に、柑橘系の穏やかな香りをもたらした。この料理は、明るくしなやかで、優しく胡椒の効いたハンプシャー産クレソンのソースで仕上げた。2024年の最初の週に訪れたこの料理は、偶然にも今年これまでに食べたものの中で最も楽しいものだった。

次にスイジャナが選んだのは白ではなく、柔らかい車海老を使った赤だった。コラヴァンでは、ルイ・ラトゥールのニュイ・サン・ジョルジュ2017が最初は角ばっていたが、温まるにつれて幅が広がり、プチトマト、ニンニク、バジルのソースのフレッシュさに簡単に耐えた。しかし、この夜の一皿は、皮に完璧な味付けがされた天然スズキを主役とし、その下にはブラウンシュリンプ、じっくり煮込んだネギ、カブが添えられていた。スイジャナは「サンセールに代わるワイン」として、魅惑的なシチリアワイン、テヌータ・レガレアリ・ノッツェ・ドーロ2020を注いだ。このワインは、オークで熟成させたインツォリアと樹齢100年のクローン、ソーヴィニヨン・タスカを合わせたもので、甘美な味わいの中にジャスミンのニュアンスが感じられる。

コーニッシュラムの肩ロースの煮込み、それを補う濃厚なトリュフのジュ、新鮮なトリュフ、そして素晴らしいベビーキャロット-会話のせいですぐに試食できなかったことに気づいたバーキンが自動的にリフレッシュさせた一品-とともに、スイジャナはクラシックなサン・テステフ、シャトー・ド・ペス2018を開けた。

最後に、細長いマスコバド・ビスキュイの土台の上にふわふわの世界トップクラスのブラジリアン・コーヒー・ムースをのせ、ハイビスカス入りのオレンジ・アイスクリームをトッピングして、スウィジャナはハッティングリーのエルダーフラワーが香る「エンティス2022」を分けてくれた。この甘口（糖度145g/リットル）のイギリスの味に魅了されたスイジャナは、12月の最後の収穫時にバッカスのブドウ畑を訪れた。

最後の言葉

おそらく彼が育ったムグラのコイチェギズという町が、広大な沿岸の湖に面しているためだろう、バーキンは海の食材に特別な才能を発揮し、スイジャナ自身も水には詳しく、そのような料理とワインを巧みに組み合わせた。この二人の才能と、あらゆる年齢層の、時には躾のなっていないゲストを王冠をかぶったような気分にさせるチーム全体の能力を考えると、この充実したデスティネーション施設にはいつか、賑やかで終日営業している「ワイルド・キャロット」と並んで、大人向けの小規模で有意義な高級レストランができるのではないかと思いたくなる。そうすれば、食材、調理法、ワインとのペアリングに対する評価は絶対的なものになるだろう。