Carta dei vini riservata: Il PIG - nelle South Downs

Douglas Blyde visita l'avamposto di South Downs dell'hotel The PIG. Durante il suo soggiorno, scopre un Pinot Nero a marchio proprio che dimostra quanto possano essere "accessibili" gli spumanti inglesi, e scopre quella che potrebbe essere "la sputacchiera più sostanziosa del mondo".

"L'albergatore Robin Hutson sognava da tempo di produrre il proprio vino. Con il vigneto del Pig Hotel, nelle South Downs, l'ha finalmente realizzato. Ora fiorisce di fronte all'ottavo Pig-in, forse il più bello di tutti: una proprietà in stile Regency splendidamente immersa nella campagna del West Sussex", ha commentato Tatler.

Design

Il vigneto si intravede al meglio al sorgere del sole dalla camera da letto numero tre della casa principale, che contiene anche una vasca da bagno color avocado, ma non lasciatevi scoraggiare. Un tempo pascolato dagli alpaca, il sito di due acri presenta 4.000 viti su 56 filari, guidati da Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier, oltre a tre speranzose strisce di Gamay. Durante la nostra visita, quando i fiumi della zona stavano per superare gli argini, il sito ha mostrato un eccellente drenaggio. I frutti della vendemmia inaugurale 2023 sono stati portati al vigneto e alla cantina di Bee Tree, 31 miglia a est a Haywards Heath - la nuova sede di Sugrue South Downs - e inizialmente sono stati destinati a vini fermi prodotti in demi-muid da 600 litri.

La co-fondatrice, Judy Hutson, è la mente dietro l'arredamento di ogni PIG. Gli interni, dimessi ma non tristi, includono uccelli tassidermici di prima qualità all'ingresso, bicchieri ornati che catturano i raggi nella finestra del bar e divano floreale mimetizzato da una carta da parati con motivi identici nel salone, mentre la sala da pranzo occupa un giardino d'inverno che evoca un capannone di vasi per dirigenti, completo di piastrelle per il pavimento con motivi di pesci, un tavolo comune, piante di fragole che danno ancora frutti a gennaio, un olio quasi azzardato, nonché una bottiglia sostanziosa di porto fulvo Fonseca 20 sull'ingresso. Segmenti strappati da vecchie carte dei vini fungono da portatovaglioli. La colonna sonora comprendeva "Deep, Deep Feeling" di Paul McCartney e "The Ballad of Danny Bailey" di Elton John e Bernie Taupin. Ogni camera da letto, inoltre, include l'ultimo numero della rivista Noble Rot, Martini in bottiglia e un ottimo caffè in capsule di Origin.

Bevande

I vini, spesso caratterizzati da ricarichi tenui per incoraggiare la rotazione, sono supervisionati dal direttore delle bevande del gruppo, nonché studente di Master of Wine, Luke Harbor, che ricopre questo ruolo dal dicembre 2023. Originario del Devon, Harbor ha iniziato il suo percorso nel settore dell'ospitalità come chef de rang presso l'hotel Combe House, per poi tornare nella stessa struttura all'inizio del 2016, quando è stata completata la conversione in The PIG - at Combe, come capo sommelier. Sono seguiti i ruoli al The PIG - at Bridge Place, poi al The PIG - in South Downs.

Come nella struttura gemella a cinque stelle, il Lime Wood nella New Forest, i frutti della collaborazione con la Tenuta Fertuna in Maremma, ricca di orti italiani commestibili, sono evidenti nei bicchieri, nelle caraffe e nelle magnum, tra cui il bianco dominato dal Sangiovese e un Super Tuscan color inchiostro.

Al bicchiere, i vini vanno dal rosso e dal bianco di Bal do Madre, in Portogallo, prelevati da una sacca da cinque litri in una scatola "per ridurre la CO₂" (£ 8,25 per 175 ml) al Brunello di Montalcino 2017 di Ciacci Piccolomini d'Aragona, maturato su piccola scala e in rovere sloveno, al prezzo di £ 29.

La lista delle bottiglie è organizzata con spavalderia. Ideata da Harbor, e capo sommelier di questa proprietà, Jack Pritchard, i vini sono classificati come "Rockstars", tra cui il raro Giaconda, Estate Vineyard Chardonnay, Beechworth 2015 a 295 sterline, mentre il Baboso Negro 2019 di Suertes del Marques, Los Pasitos, dalle Isole Canarie (100 sterline) è elencato tra le "Curiosità". Valutato come "da manuale" da Robert Parker Jnr, il La Mouline 2001 della Maison Guigal, Côte-Rôtie, è delicatamente segnato a 430 sterline e considerato "Archetipico" nella lista.

Va naturalmente menzionata l'ampia selezione di quasi 30 spumanti inglesi, tra cui i vini di Dermot Sugrue, in affari con Hutson, la cui cuvée a base di uve rosse e impreziosita dall'oro per The PIG è appena stata distribuita in tutte le proprietà. Nel frattempo, tra le 16 opzioni di vini fermi c'è "Abandoned Pinot Noir", una collaborazione in 250 bottiglie tra The PIG e il "talentuoso enologo Ben Smith" del produttore a contratto Itasca, destinata a ridare vita a un sito segreto quasi abbandonato nel Sussex.

Le bottiglie sono conservate in diversi frigoriferi da vino installati dove lo spazio accanto al ristorante lo consente, oltre che nella cantina originale della casa, che si dice abbia ospitato un tavolo da ping pong e un portabottiglie quando era una casa di famiglia.

La nostra critica principale all'elenco risiede nel suo formato scarno, che comprime in modo frustrante molteplici tesori in caratteri ravvicinati su due sole ed economiche pagine A3, quando potrebbe facilmente respirare su almeno una dozzina di pagine. Così com'è, l'effetto è quello di leggere "Il debito del piacere" su un Amstrad E-mailer.

Piatti

I piatti dello chef di lungo corso, Kamil Oseka, sono caratterizzati da ingredienti provenienti da un raggio di 25 miglia, mettendo idealmente in risalto la verdura e la frutta, tra cui persino i kiwi dei South Downs, coltivati nel giardino recintato della casa. Questo, seppur ben intenzionato, evangelismo degli ingredienti non si è rivelato automaticamente attraente né particolarmente digeribile in due precedenti PIG, anch'essi visitati in inverno. Tuttavia, sotto la guida del sous chef Craig Lashly, che ha supervisionato la cena di stasera, il cibo di The PIG - in the South Downs si è rivelato il più gradevole che abbiamo sperimentato all'interno della collezione.

Ma prima, un notevole aperitivo alla Well House è stato condotto dal gilet di Champagne Bollinger Jack Pritchard, laureato in nanagement, amministrazione aziendale, gestione e operazioni, attualmente impegnato a conseguire il diploma WSET. Fedele al titolo dell'edificio, questa sala di degustazione conteneva un pozzo funzionante, che scendeva, ci è stato detto, di ben 30 metri, tagliato attraverso lo stesso gesso presente nel vigneto. La sputacchiera più consistente del mondo?

Qui, su indicazione di Dermot Sugrue, che durante la nostra visita si stava prendendo una meritata pausa in Croazia con la moglie Ana e il loro bambino di cinque mesi, Ronan, Pritchard ha eseguito una degustazione di "The Trouble with Dreams" di Sugrue. Il vino è così chiamato, ha detto Pritchard, perché la prima vendemmia, fatta sotto gli auspici dell'ordine monastico dei preti cattolici di Storrington Priory, ha visto la maggior parte dell'uva divorata dagli uccelli. "È stato descritto come un foie gras", ha scritto John Mobbs di Great British Winea proposito dell'incarnazione del 2014: è vinoso, salino, con una fusione di rovere. Nel frattempo, la Cuvée Boz del 2015, un Blanc de Blanc dedicato al defunto fratello di Sugrue, realizzato con i frutti del pregiato vigneto Coldharbour a sud di Petworth, si è rivelato possente e, nonostante l'assenza di rovere, simile a Krug nella sua esuberanza, con un retrogusto tostato e instancabile.

A cena, un altro Jack, di cognome Evans, si è occupato degli abbinamenti. Cresciuto nel Sussex e, come il suo omonimo, anche lui impegnato a conseguire il diploma WSET, Evans ha iniziato con il nuovo The PIG Reserve 2019 di Sugrue, proveniente dal vigneto Bew Tree e guidato dal Pinot Nero. Chiaramente progettato per rivolgersi a un'ampia clientela, questo vino accessibile nascondeva la freschezza iniziale firmata Sugrue sotto un cuscino di frutti rossi, e si presentava al meglio in un Gabriel Glas. Ha accompagnato abilmente i "Bocconcini di maiale" di paté di trota leggermente affumicato in casa - l'affumicatoio si trova nel giardino - e la sontuosa zucca Delicata arrostita.

Evans ha poi condiviso il Devon Minnow, di cui Matthew Jukes ha scritto che "riconfigurerà per sempre il paesaggio di Bacchus". Il Bacchus 2020 di Castlewood Vineyard, dalla consistenza sontuosa e affinato in botte, è prodotto in "minuscole quantità" da Hutson e dal suo "amico pescatore e ristoratore", Mark Hix. Questo vino ha accompagnato una sottile torta di pesce al curry, composta da esemplari di piscine sconosciute provenienti dal mercato di Brighton, con una bella conserva, e un cavolfiore della fattoria Chidham, a Chichester, con cipolla caramellata, zucchine e semi di girasole, che ha trasmesso una consistenza coinvolgente.

Con un delizioso colletto di maiale d'autore alla brace con, per quanto sia possibile farlo, cavoli cotti con amore, Evans ha versato Lopez de Heredia Viña Tondonia Rioja Gran Reserva 2001, ricco di note di sottobosco e rovere che si adattavano alla salsa di senape integrale del piatto. Per il merluzzo pescato in giornata con orzo perlato e salsa di chorizo, Evans ha scelto l'Albillo artigianale del 2019, arricchito dai lieviti, "Aguila Blanco" del produttore di Ribera del Duero, Dominio Del Águila (un relativo affare a 29 sterline via Coravin).

Dato che il nostro gruppo era fuori tempo massimo, al posto del dessert, Evans ha offerto un bicchiere al bar del potente Fonseca, ricordando che, avendo fatto un viaggio nella venerabile casa l'anno scorso, essendo l'unica casa portuale con quattro vini con punteggio di 100 punti, ritiene che il porto possa essere un partner per tutto il pasto, dall'aperitivo al manzo, "e non solo per il cioccolato".

Ultima parola

Sotto la guida del presidente Hutson, si prevede che altri due PIG si aggiungeranno alla cucciolata: The PIG - on the Farm in una fattoria in pietra del XVI secolo a Stratford-Upon-Avon, mentre The PIG - at Groombridge, che porta già nel gruppo un vigneto caratterizzato da Seyval Blanc seminato nel 1989, occuperà una casa padronale con fossato a sud-ovest di Tunbridge Wells, protagonista della produzione del 2005 di Pride & Prejudice.

Di tutte le nostre visite alle proprietà PIG, questo soggiorno nelle South Downs, piuttosto umide e nebbiose, dove i lampioni sono ufficialmente vietati a favore dell'osservazione delle stelle, ha indicato un sostanziale cambiamento di rotta, in base al quale il vino sta diventando emblematico della fondazione, del team e ora della fisicità di questi hotel speciali.

Il migliore per

• Vigneto in loco
• Approccio specialistico ai vini inglesi
• Sherries a mezza bottiglia e vini dolci
• Un team coeso e leale
• Un orto completamente funzionale che nasconde le sale per i trattamenti

Valore: 97, Dimensione: 92, Gamma: 92, Originalità: 94, Esperienza: 94; Totale: 93,8

The PIG - nel South Downs- Madehurst, Arundel BN18 0NL; 01243 974500; thepighotel.com