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酒单机密：南唐斯的猪

15 一月份2024 作者：道格拉斯-布莱德

Douglas Blyde 访问了 PIG 酒店的南唐斯分店。在此期间，他发现了一款自有品牌的黑皮诺葡萄酒，证明了英国起泡葡萄酒可以如此 "平易近人"、 他还发现了 "世界上最美味的痰盂"。

"酒店经营者 Robin Hutson 一直梦想着酿造自己的葡萄酒。在南唐斯的猪酒店葡萄园，他终于实现了这个梦想。Tatler 评价道："现在，葡萄园在第八个 Pig-in 前面蓬勃发展，这也许是所有葡萄园中最可爱的一个：一座摄政时期的庄园，美丽地蜷缩在连绵起伏的西苏塞克斯乡村中。

设计

当太阳从主屋的三号卧室升起时，葡萄园的美景一览无余，主屋里还有一个鳄梨色的浴缸，不过您千万不要因此而放弃。这里曾是羊驼的牧场，占地两英亩，种植了 56 行 4000 株葡萄树，主要品种有霞多丽、黑比诺和莫尼耶比诺，以及三株充满希望的佳美。在我们访问期间，正值当地河流决堤，但葡萄园的排水系统却十分良好。2023 年首次采摘的果实被运往距离东部 31 英里的海沃兹希思（Haywards Heath）的蜜蜂树葡萄园和酿酒厂（苏格鲁南唐斯的新家），最初将用于酿造 600 升半液体的静态葡萄酒。

联合创始人朱迪-胡森（Judy Hutson）是每间 PIG 餐厅装饰的幕后推手。大厅里摆放着一流的鸟类标本，吧台窗户上的华丽玻璃杯在阳光下闪闪发光，休息室里的花卉沙发被相同图案的墙纸所掩盖，而餐厅则是一个让人联想到行政人员盆栽棚的温室，里面铺着鱼图案的地砖，摆放着几张公用餐桌，一月份还在结果的草莓盆栽，还有一种近乎怪异的油，以及摆放在餐桌旁的一瓶丰塞卡 20 黄褐色波特酒。从以前酒单上撕下的片段被用作餐巾环。背景音乐包括保罗-麦卡特尼（Paul McCartney）的 "Deep, Deep Feeling "以及埃尔顿-约翰（Elton John）和伯尼-陶平（Bernie Taupin）的 "The Ballad of Danny Bailey"。顺便提一下，每间卧室还包括最新一期的《Noble Rot》杂志、瓶装马提尼酒和 Origin 出品的上好胶囊咖啡。

饮料

集团饮料总监、葡萄酒大师学生卢克-哈伯（Luke Harbor）自 2023 年 12 月起担任该职务，他经常会给葡萄酒加价以鼓励轮换。Harbor 是德文郡本地人，最初在 Combe House 酒店担任厨师长，开始了他的酒店服务之旅。2016 年初，当 The PIG - at Combe 酒店改建完成后，Harbor 重返这家酒店，担任首席侍酒师。随后，他又先后在 Bridge Place 的 The PIG 和 South Downs 的 The PIG 担任职务。

与位于新森林的姊妹五星级酒庄莱姆伍德（Lime Wood）一样，该酒庄与马雷玛（Maremma）的特努塔-费尔图纳（Tenuta Fertuna）酒庄（该酒庄拥有可食用的意大利花园）的合作成果也体现在杯装、瓶装和大瓶装葡萄酒中，其中包括桑娇维塞（Sangiovese）为主的白葡萄酒和墨色的超级托斯卡纳（Super Tuscan）葡萄酒。

杯装葡萄酒包括来自葡萄牙 Bal do Madre 的红葡萄酒和白葡萄酒（从装在盒子里的五升袋中提取，以 "减少二氧化碳排放量"）（每 175 毫升 8.25 英镑），以及斯洛文尼亚橡木桶小规模酿制的 Ciacci Piccolomini d'Aragona Brunello di Montalcino 2017（29 英镑）。

酒单以瓶装酒为单位，排列得十分醒目。该酒庄的首席侍酒师杰克-普里查德（Jack Pritchard）设计的酒单被列为 "摇滚明星"（Rockstars），其中包括罕见的 Giaconda, Estate Vineyard Chardonnay, Beechworth 2015，售价 295 英镑，而 Suertes del Marques 2019 Baboso Negro, Los Pasitos, 来自加那利群岛（100 英镑）则被列为 "奇珍异宝"（Curiosities）。被小罗伯特-帕克（Robert Parker Jnr）评为 "教科书级 "的吉加尔酒庄（Maison Guigal）2001年份罗蒂河谷（Côte-Rôtie）拉穆莱恩（La Mouline）红葡萄酒以430英镑的高价被轻轻标出，并被列入 "原型 "名单。

当然还必须提到近 30 款英国起泡酒，其中包括与 Hutson 合作的 Dermot Sugrue 的葡萄酒，他为 The PIG 酿制的红葡萄镶金香槟刚刚在所有酒庄推出。与此同时，16 款静止葡萄酒中还包括 "被遗弃的黑比诺"，这是 PIG 与签约生产商 Itasca 的 "天才酿酒师本-史密斯 "合作酿造的 250 瓶葡萄酒，旨在为苏塞克斯郡一处几乎被遗弃的秘密葡萄园重新注入活力。

酒瓶被放置在餐厅旁空间允许的多个酒柜中，以及房子的核心、原始酒窖中，据说这里还是一个家庭住宅时，曾摆放过一张乒乓球桌和一个酒架。

我们对这份书单的主要批评在于其潦草的格式，令人沮丧的是，它只用了两页廉价的 A3 纸，就用近似字体将多部珍品挤在了一起，而这本可以很轻松地用至少一打纸来完成。就像在 Amstrad E-mailer 上阅读《The Debt to Pleasure》一样。

菜肴

长期担任主厨的卡米尔-奥塞卡（Kamil Oseka）在一张又大又软的单子上列出了菜肴的食材清单，这些食材来自方圆 25 英里的地区，其中最重要的是蔬菜和水果，甚至包括在南唐斯（South Downs）的猕猴桃，这些猕猴桃都是在餐厅围墙内的花园里种植的。在前两家同样是在冬季光顾的 PIGs 餐厅里，这样的食材宣传尽管用心良苦，但并不自动吸引人，也不特别容易消化。不过，在副主厨克雷格-拉什利（Craig Lashly）的精心烹饪下，今晚的晚餐是我们在南唐斯的 PIG 吃过的最美味的食物。

首先，我们在井屋品尝了非同一般的开胃酒，由身着布林香槟外衣的杰克-普里查德（Jack Pritchard）主持，他是一名商业管理、工商管理、管理和运营专业的毕业生，目前正在攻读WSET文凭。正如这座建筑的名字一样，品酒室里也有一口工作井，我们被告知，这口井穿过葡萄园里的白垩层，从100英尺高的地方垂直而下，令人眩晕。世界上最大的痰盂？

在我们访问期间，德莫特-苏格鲁（Dermot Sugrue）正带着妻子安娜和五个月大的孩子罗南在克罗地亚度假，在他的指示下，普里查德品尝了苏格鲁的 "梦想的烦恼 "葡萄酒。普里查德说，这款酒之所以被称为 "梦的烦恼"，是因为在斯托林顿修道院的天主教神父主持下酿造的第一批葡萄，大部分都被鸟儿吃掉了。"大英葡萄酒》（Great British Wine）杂志的约翰-莫布斯（John Mobbs）写道："有人形容这款酒的味道就像鹅肝酱。与此同时，2015年份的Cuvée Boz白葡萄酒是献给苏格鲁已故兄弟的一款白葡萄酒，由佩特沃斯南部珍贵的Coldharbour葡萄园的果实酿制而成，尽管没有橡木桶，但其口感却十分强劲，犹如克鲁格的盛宴，令人回味无穷。

晚餐由另一位杰克-埃文斯负责搭配。埃文斯在苏塞克斯郡长大，和他的同名人一样，也在攻读WSET文凭，他首先品尝了苏格鲁的新酒 "The PIG Reserve 2019"，该酒产自Bew Tree葡萄园，以黑比诺为主。这款酒的设计显然是为了吸引更广泛的客户群，在红色水果的衬托下，这款平易近人的葡萄酒隐藏着苏格鲁最初标志性的清新口感，在加布里埃尔-格拉斯（Gabriel Glas）酒中表现得淋漓尽致。它与自家熏制的鳟鱼肉酱--熏制房就在花园里--和烤熟的丰盛地瓜 "小猪肉块 "相得益彰。

接下来，埃文斯分享了德文米诺（Devon Minnow），马修-朱克斯（Matthew Jukes）写道，这款酒 "将永远改写巴克斯酒的格局"。这款来自卡斯尔伍德葡萄园的 2020 年巴克斯酒质地细腻，经过橡木桶陈酿，由胡森和他的 "钓鱼好友兼餐馆老板 "马克-希克斯（Mark Hix）"微量 "酿制。这道菜搭配的是薄皮咖喱鱼饼，鱼饼的鱼种不详，来自布莱顿市场，配以漂亮的蜜饯，花椰菜来自奇切斯特的奇德汉姆农场，配以焦糖洋葱、西葫芦和葵花籽，口感引人入胜。

埃文斯选择了 Lopez de Heredia Viña Tondonia Rioja Gran Reserva 2001 佐配烤焦的招牌猪肉领和精心烹制的羽衣甘蓝，这道菜充满了森林气息和橡木香，与菜肴的全麦芥末酱相得益彰。埃文斯还选择了杜罗河畔生产商 Dominio Del Águila（通过 Coravin 购买价格为 29 英镑，相对便宜）出品的 2019 Albillo "Aguila Blanco"，酒糟丰富，口感纯正。

考虑到我们的聚会已经没有时间了，埃文斯在吧台上为我们送上了一杯丰塞卡的甜点，同时提到，他去年去过这家古老的酒庄，作为唯一一家拥有四款 100 分葡萄酒的波特酒庄，他认为波特酒可以在从开胃酒到牛肉的整个用餐过程中扮演伙伴，"而不仅仅是巧克力"。

最后一个字

在 Hutson 主席的带领下，预计还会有两家 PIG 加入，分别是位于埃文河畔斯特拉特福的十六世纪石头农舍 "农场上的 PIG"，以及位于 Groombridge 的 PIG，后者已经为集团带来了一个以 1989 年播种的 Seyval Blanc 为特色的葡萄园，将占据位于 Tunbridge Wells 西南部的护城河庄园，2005 年出品的《傲慢与偏见》中就曾出现过这座庄园。

在我们所有的 PIG 酒店之行中，这次在南唐斯（South Downs）的逗留是相当潮湿、迷雾重重的，这里的路灯被正式禁止使用，只允许观星，这表明这里发生了翻天覆地的变化，葡萄酒正成为这些特殊酒店的基础、团队和实体的象征。