Carte des vins confidentielle : Le PIG - dans les South Downs

Douglas Blyde visite l'avant-poste de l'hôtel The PIG dans les South Downs. Au cours de son séjour, il découvre un pinot noir de sa propre marque qui prouve à quel point les vins mousseux anglais peuvent être "accessibles", et découvre ce qui pourrait être "le crachoir le plus substantiel du monde".

"L'hôtelier Robin Hutson rêvait depuis longtemps de produire son propre vin. Avec le vignoble du Pig Hotel, dans les South Downs, il l'a enfin réalisé. Aujourd'hui, il s'épanouit devant le huitième Pig-in, peut-être le plus beau de tous : une propriété de style Régence magnifiquement intégrée dans la campagne vallonnée du West Sussex", estime le magazine Tatler.

Conception

La meilleure façon d'apercevoir le vignoble est de se lever au soleil depuis la troisième chambre de la maison principale, qui contient également une baignoire couleur avocat - mais ne vous laissez pas décourager. Autrefois pâturé par des alpagas, le site de deux acres compte 4 000 pieds de vigne répartis sur 56 rangs, avec en tête le chardonnay, le pinot noir et le pinot meunier, ainsi que trois bandes de gamay qui donnent de l'espoir. Lors de notre visite, alors que les rivières locales sortaient de leur lit, le site présentait un excellent drainage. Les fruits de la récolte inaugurale 2023 ont été transportés au vignoble et au chai de Bee Tree, à 31 miles à l'est, à Haywards Heath - le nouveau siège de Sugrue South Downs - pour être initialement destinés à des vins tranquilles produits dans des demi-muids de 600 litres.

Judy Hutson, cofondatrice de l'établissement, est à l'origine du décor de chaque PIG. Les intérieurs sombres, mais pas lugubres, comprennent des oiseaux taxidermisés de première qualité dans le hall, des verres ornés qui captent les rayons dans la fenêtre du bar, et un canapé floral camouflé par un papier peint aux motifs identiques dans le salon, tandis que la salle à manger occupe un jardin d'hiver évoquant un abri de jardin pour cadres, avec des carreaux de sol à motifs de poissons, une table commune bizarre, des fraisiers qui portent encore des fruits en janvier, une huile presque osée, ainsi qu'une bouteille substantielle de porto tawny Fonseca 20 sur la table d'entrée. Des segments arrachés à d'anciennes cartes des vins font office de ronds de serviette. La bande-son comprenait "Deep, Deep Feeling" de Paul McCartney et "The Ballad of Danny Bailey" d'Elton John et Bernie Taupin. Par ailleurs, chaque chambre comprend le dernier numéro du magazine Noble Rot, des martinis en bouteille et un très bon café en capsule de la marque Origin.

Boissons

Les vins, qui affichent souvent des marges tendres pour encourager la rotation, sont supervisés par le directeur des boissons du groupe et étudiant en Master of Wine, Luke Harbor, qui occupe ce poste depuis décembre 2023. Originaire du Devon, Luke Harbor a commencé son parcours dans l'hôtellerie en tant que chef de rang à l'hôtel Combe House, avant de revenir dans le même établissement au début de l'année 2016, lorsque la transformation en The PIG - at Combe a été achevée, en tant que chef sommelier. Il a ensuite occupé des postes à The PIG - at Bridge Place, puis à The PIG - in the South Downs.

Comme dans la propriété cinq étoiles sœur, Lime Wood dans la New Forest, les fruits de la collaboration avec Tenuta Fertuna dans la Maremme, avec ses jardins italiens comestibles, sont évidents dans les verres, les carafes et les magnums, y compris le blanc dominé par le Sangiovese et un Super Tuscan d'encre.

Au verre, les vins vont du rouge et du blanc de Bal do Madre, au Portugal, tirés d'un sac de cinq litres dans une boîte "pour réduire les émissions de CO₂" (8,25 £ pour 175 ml) au petit vin Ciacci Piccolomini d'Aragona Brunello di Montalcino 2017, élevé en chêne slovène, à 29 £.

La liste des bouteilles est présentée de manière élégante. Conçue par Jack Pritchard, Harbor et chef sommelier de cette propriété, les vins sont classés dans la catégorie " Rockstars ", notamment le rare Giaconda, Estate Vineyard Chardonnay, Beechworth 2015 à 295 £, tandis que le Baboso Negro 2019, Los Pasitos, de Suertes del Marques, en provenance des îles Canaries (100 £) est classé dans la catégorie " Curiosités ". Qualifié de "manuel" par Robert Parker Jnr, La Mouline 2001, Côte-Rôtie, de la Maison Guigal, est gentiment proposé à 430 £ et considéré comme "archétypal" sur la liste.

Il faut bien sûr mentionner la solide sélection de près de 30 mousseux anglais, y compris les vins de Dermot Sugrue, en affaires avec Hutson, dont la propre cuvée pour The PIG, à base de raisin rouge et ornée d'or, vient d'être déployée dans toutes les propriétés. Parmi les 16 options de vins tranquilles, citons "Abandoned Pinot Noir", une collaboration de 250 bouteilles entre The PIG et le "talentueux vigneron Ben Smith" du producteur sous contrat Itasca, destinée à redonner vie à un site secret presque abandonné dans le Sussex.

Les bouteilles sont conservées dans plusieurs réfrigérateurs à vin installés là où l'espace à côté du restaurant le permet, ainsi que dans la cave d'origine de la maison, qui aurait comporté une table de ping-pong et un casier à vin à l'époque où il s'agissait d'une maison de famille.

Notre principale critique à l'égard de cette liste concerne son format sommaire, qui rassemble de manière frustrante plusieurs trésors en caractères serrés sur seulement deux pages A3 dévalorisantes, alors qu'elle pourrait facilement s'étendre sur au moins une douzaine d'autres pages. En l'état, l'effet est comparable à la lecture de "La dette du plaisir" sur un Amstrad E-mailer.

Vaisselle

Les plats préparés par le chef cuisinier Kamil Oseka, en poste depuis de nombreuses années, sont énumérés sur une grande feuille volante, avec des ingrédients provenant d'un rayon de 25 miles, mettant idéalement en avant les légumes et les fruits, qui comprennent même des kiwis des South Downs, cultivés dans le jardin clos de l'établissement. Cette évangélisation des ingrédients, quoique bien intentionnée, ne s'est pas révélée automatiquement attrayante ni particulièrement digeste lors de deux précédents PIG, également visités en hiver. Cependant, sous la houlette du sous-chef Craig Lashly, qui a supervisé le dîner de ce soir, la nourriture du PIG - dans les South Downs, s'est avérée être la plus agréable que nous ayons connue dans la collection.

Mais tout d'abord, un remarquable apéritif à la Well House a été dirigé par Jack Pritchard, un sportif portant le gilet de Champagne Bollinger, un diplômé en gestion d'entreprise, en administration des affaires, en gestion et en opérations qui travaille actuellement à l'obtention de son diplôme du WSET. Fidèle au nom du bâtiment, cette salle de dégustation contient un puits en fonctionnement, descendant, nous a-t-on dit, sur une hauteur de 30 mètres, creusé dans la même craie que celle présente dans le vignoble. Le crachoir le plus important du monde ?

Ici, sur les instructions de Dermot Sugrue, qui prenait des vacances bien méritées en Croatie avec sa femme Ana et leur bébé de cinq mois, Ronan, pendant notre visite, Pritchard a fait une dégustation de "The Trouble with Dreams" (Le problème avec les rêves) de Sugrue. Ce vin s'appelle ainsi parce que la première récolte, faite sous les auspices de l'ordre monastique des prêtres catholiques du prieuré de Storrington, a vu la majorité des raisins dévorés par les oiseaux. "Il a été décrit comme ayant un goût de foie gras", a écrit John Mobbs, de Great British Wine, à propos de l'incarnation 2014, qui est vineuse, saline, avec un mélange de chêne. Pendant ce temps, la Cuvée Boz 2015, un blanc de blanc dédié au défunt frère de Sugrue, élaboré à partir de fruits provenant du précieux vignoble Coldharbour, au sud de Petworth, était puissant et, malgré l'absence de chêne, d'une exubérance digne de Krug, grillé et d'un arrière-goût infatigable.

Pour le dîner, c'est un autre Jack, Evans, qui s'est chargé des accords. Originaire du Sussex et, comme son homonyme, étudiant en vue d'obtenir le diplôme WSET, Evans a commencé par le nouveau The PIG Reserve 2019 de Sugrue, issu du vignoble de Bew Tree et dominé par le pinot noir. Manifestement conçu pour plaire à une large clientèle, ce vin accessible cachait la fraîcheur initiale signée Sugrue sous un coussin de fruits rouges, et s'exposait le mieux dans un Gabriel Glas. Il a accompagné avec brio des "Piggy Bits" de pâté de truite légèrement fumé à la maison - le fumoir se trouve dans le jardin - et une somptueuse courge Delicata rôtie.

Ensuite, Evans a présenté le Devon Minnow, dont Matthew Jukes a écrit qu'il "reconfigurera à jamais le paysage de Bacchus". Le Bacchus 2020 de Castlewood Vineyard, richement texturé et vieilli en fût, est produit en "quantités minuscules" par Hutson et son "ami pêcheur et restaurateur", Mark Hix. Il accompagnait un gâteau de poisson à la peau fine et au curry, composé de spécimens de poissons inconnus provenant du marché de Brighton, avec de jolies confitures, et du chou-fleur de la ferme de Chidham, à Chichester, avec des oignons caramélisés, des courgettes et des graines de tournesol, qui donnaient une texture attrayante.

Avec un agréable collier de porc carbonisé accompagné, dans la mesure du possible, de chou frisé cuit avec amour, Evans a servi le Lopez de Heredia Viña Tondonia Rioja Gran Reserva 2001, avec des notes de sol forestier et de chêne qui s'accordaient bien avec la sauce à la moutarde de grains entiers du plat. Et pour le cabillaud pêché du jour avec de l'orge perlé et une salsa au chorizo, Evans a choisi l'Albillo 2019 artisanal, enrichi de lie, "Aguila Blanco" du producteur de Ribera del Duero, Dominio Del Águila (une relative bonne affaire à 29 livres sterling via Coravin).

Étant donné que nous n'avions plus de temps, au lieu d'un dessert, Evans a servi au bar un verre du puissant Fonseca tout en mentionnant qu'après avoir fait un voyage dans la vénérable maison l'année dernière, étant la seule maison de porto avec quatre vins notés 100 points, il pense que le porto peut jouer le rôle de partenaire tout au long d'un repas, de l'apéritif au bœuf, "et pas seulement le chocolat".

Dernier mot

Sous la houlette du président Hutson, deux autres PIG viendront s'ajouter à la portée, à savoir The PIG - on the Farm dans une ferme en pierre du XVIe siècle à Stratford-Upon-Avon, tandis que The PIG - at Groombridge, qui apporte déjà au groupe un vignoble caractérisé par le Seyval Blanc ensemencé en 1989, occupera un manoir à douves au sud-ouest de Tunbridge Wells, présenté dans la production de 2005 d'Orgueil et Préjugés.

De toutes nos visites dans les établissements PIG, ce séjour dans les South Downs, plutôt humides et brumeux, où les lampadaires sont officiellement interdits au profit de l'observation des étoiles, a été le signe d'un changement radical, le vin devenant emblématique de la fondation, de l'équipe et, désormais, de l'aspect physique de ces hôtels spéciaux.

Meilleur pour

• Vignoble sur place
• Approche spécialisée des vins anglais
• Sherries à la demi-bouteille et vins doux
• Une équipe soudée et loyale
• Jardin potager entièrement fonctionnel dissimulant les salles de soins

Valeur : 97, Taille : 92, Gamme : 92, Originalité : 94, Expérience : 94 ; Total : 93,8

The PIG - dans les South Downs - Madehurst, Arundel BN18 0NL ; 01243 974500 ; thepighotel.com