ワインリスト・コンフィデンシャルザ・ピッグ - サウスダウンズにて

ダグラス・ブライドが ザ・ピッグ・ホテルのサウス・ダウンズ支店を訪れた。滞在中、彼はイギリスのスパークリングワインがいかに「親しみやすい」かを証明する自社ラベルのピノ・ノワールを見つける、 そして "世界一充実したスピットン "を発見する。

「ホテル経営者のロビン・ハットソンは、長い間自分のワインを造ることを夢見ていた。サウスダウンズにあるピッグ・ホテルのブドウ園で、彼はついにそれを実現した。なだらかなウェスト・サセックスの田園地帯に美しく溶け込むリージェンシー様式の建物だ」と『タトラー』誌は評価する。

デザイン

葡萄畑は、アボカド色のバスタブもある母屋の寝室3から日の出とともに垣間見るのがベストだ。かつてアルパカが放牧されていた2エーカーの敷地には、シャルドネ、ピノ・ノワール、ピノ・ムニエを筆頭に、56の畝に4,000本のブドウの木が植えられている。訪問時、地元の河川が堤防を決壊させていたが、敷地は素晴らしい排水性を示していた。2023年の初収穫の果実は、31マイル東のヘイワーズ・ヒース（スグルー・サウス・ダウンズの新しい本拠地）にあるビー・ツリーのブドウ畑とワイナリーに運ばれ、当初は600リットルのドミ・ミュイで造られるスティルワインに向けられた。

共同設立者のジュディ・ハットソンは、PIGの内装を手がけている。薄暗い、しかし陰気ではないインテリアには、ホールに飾られた一級品の鳥の剥製、バーの窓から差し込む光に照らされた華麗なグラス、ラウンジの同じ柄の壁紙でカモフラージュされた花柄のソファなどがあり、ダイニング・ルームは、魚のモチーフの床タイル、一風変わった共同テーブル、1月にも実をつけたイチゴの苗、ほとんどきわどいオイル、そしてアプローチに置かれたフォンセカ・20・タウニー・ポートのボトルなど、重役の鉢植え小屋を思わせる温室がある。かつてのワインリストから切り離された断片がナプキンリングになっている。サウンドトラックには、ポール・マッカートニーの「Deep, Deep Feeling」、エルトン・ジョンとバーニー・トーピンの「The Ballad of Danny Bailey」などがあった。ちなみに各ベッドルームには、雑誌『Noble Rot』の最新号、ボトル入りのマティーニ、オリジンのとても美味しいカプセルコーヒーが用意されている。

飲み物

ローテーションを促進するため、ワインは多くの場合柔らかなマークアップで表示され、2023年12月からグループ・ビバレッジ・ディレクターでマスター・オブ・ワインの学生でもあるルーク・ハーバーが監督している。デヴォンの地元出身であるハーバーは、当初コム・ハウス・ホテルのシェフ・ド・ランとしてホスピタリティの道を歩み始め、ザ・ピッグ・アット・コムへの改装が完了した2016年の初めに、ヘッド・ソムリエとして同ホテルに戻った。その後、ザ・ピッグ・アット・ブリッジ・プレイス、ザ・ピッグ・アット・ザ・サウス・ダウンズで経験を積んだ。

姉妹店の5つ星ホテル、ニューフォレストのライムウッドと同様、食用イタリアン・ガーデンを擁するマレンマのテヌータ・フェルトゥーナとのコラボレーションの成果は、サンジョヴェーゼ主体の白ワインや、漆黒のスーパータスカンなど、グラス、カラフェ、マグナムで注がれるワインに表れている。

グラスワインでは、"CO₂削減のため "に箱入りの5リットルの袋から取り出したポルトガルのバル・ド・マードレの赤と白（175mlあたり8.25ポンド）から、小規模でスロヴェニア産オークで熟成させたチャッチ・ピッコロミーニ・ダラゴーナのブルネッロ・ディ・モンタルチーノ2017（29ポンド）まで。

ボトル・リストは、威勢よく並べられている。ハーバー、そしてこのホテルのヘッド・ソムリエ、ジャック・プリチャードが考案したワインは、希少なジャコンダ、エステート・ヴィンヤード・シャルドネ、ビーチワース2015（295ポンド）を含む「ロックスター」に分類され、カナリア諸島のスエルテス・デル・マルケスの2019年バボソ・ネグロ、ロス・パシトス（100ポンド）は「珍品」にリストアップされている。ロバート・パーカーJr.が "教科書的 "と評価したメゾン・ギガルのコート・ロティ、2001年ラ・ムーラインは430ポンドと優しくマークされ、リストでは "典型的 "とされている。

もちろん、ハトソンと取引しているダーモット・スグルー（Dermot Sugrue）のワインを含む、約30種類の英国産スパークラーの強力なセレクションについても言及しなければならない。一方、ザ・ピッグと契約生産者イタスカの "才能あるワインメーカー、ベン・スミス "とのコラボレーションによる250本の "見捨てられたピノ・ノワール "は、サセックスにあるほぼ廃墟と化した秘密の場所に再び命を吹き込むことを目的としている。

ボトルは、レストラン脇のスペースが許す限り設置された複数のワイン冷蔵庫のほか、この家の核となるオリジナルのワインセラーにも収められている。

このリストに対するわれわれの最大の批判は、A3版2ページという安っぽさの中に、いくつもの宝物を緊密な活字でぎゅっと詰め込んだ、その稚拙なフォーマットにある。このままでは、アムストラッドのE-mailerで『快楽への負債』を読むようなものだ。

食器

長期料理長のカミール・オセカが手がける料理には、半径25マイル（約8.2km）の範囲から調達した食材が使われており、理想的には、この家の壁に囲まれた庭で栽培されたサウスダウンズのキウイを含む野菜や果物が前面に押し出されている。このような食材の伝道は、善意とはいえ、冬に訪れた過去2回のPIGでは、自動的な魅力は感じられず、特に簡単に消化できるものでもなかった。しかし、今夜のディナーを監督した副料理長、クレイグ・ラシュリーのもとで、サウスダウンズのThe PIGの料理は、私たちがコレクション内で経験した中で最も楽しいものであることが証明された。

その前に、ザ・ウェル・ハウスで、シャンパーニュ・ボランジェのジレを着たスポーツマン、ジャック・プリチャードがアペリティフを振る舞った。ジャックは、ビジネス・マネージメント、経営管理、オペレーションを専攻し、現在はWSETのディプロマ取得を目指している。建物のタイトル通り、このテイスティング・ルームには井戸があり、ブドウ畑と同じ白亜の地層を貫いて、100フィート（約1.6メートル）下るという。世界で最も充実したスピットン？

私たちの訪問中、妻のアナと生後5ヶ月のローナンとともにクロアチアで休暇をとっていたダーモット・スグリュの指示で、プリチャードはスグリュの "The Trouble with Dreams "のテイスティングを行った。このワインは、ストリントン修道院のカトリック司祭の修道会の後援のもとで造られた最初の収穫で、大半のブドウが鳥に食べられてしまったことから、そう呼ばれるようになったとプリチャードは言う。"フォアグラのような味わい "と評された2014年のワインについて、グレート・ブリティッシュ・ワインのジョン・モッブスは、葡萄の風味があり、塩味があり、オークが溶け込んでいると書いている。一方、2015年のキュヴェ・ボズは、スグリューの亡き兄に捧げられたブラン・ド・ブランで、ペットワースの南にある貴重なコールドハーバーの畑のブドウから造られた。

もう一人のジャック姓、エヴァンスがペアリングを担当した。サセックス育ちのエヴァンスは、彼の名前と同じくWSETのディプロマ取得に向けて勉強中で、まずスグリューの新しいThe PIG Reserve 2019（ピッグ・リザーブ2019）（ピノ・ノワールが主役のビュウ・ツリー畑産）から始めた。明らかに幅広い客層にアピールするように設計されたこの親しみやすいワインは、赤い果実のクッションの下にスグリューの最初の特徴であるフレッシュさを隠し、ガブリエル・グラスで最もよく発揮された。このワインは、軽く自家製スモークしたマスのパテの「ピギー・ビッツ」（燻製工場は庭にある）とローストした豪華なデリカータ・カボチャによく合っていた。

次にエヴァンスが紹介したのは、マシュー・ジュークスが「バッカスの風景を永遠に再構成するだろう」と書いたデヴォン・ミノー。キャッスルウッド・ヴィンヤード産の贅沢なテクスチャーの樽熟成2020年バッカスは、ハトソンと彼の「釣り仲間でレストラン経営者」であるマーク・ヒックスによって「極少量」造られている。これは、ブライトン・マーケットから仕入れた未知の魚介類のスリムな皮のカレー風味のフィッシュケーキときれいなジャムを添え、チチェスターのチダム農場から仕入れたカリフラワーとキャラメリゼしたタマネギ、クルジェット、ヒマワリの種を添えたもので、魅力的なテクスチャーを伝えていた。

楽しく焦がした特製ポーク・カラーに、可能な限り愛情を込めて調理したケールを添えて、エヴァンスはロペス・デ・ヘレディア・ヴィーニャ・トンドニア・リオハ・グラン・レゼルバ2001を注いだ。また、日帰り漁で獲れたタラの真珠麦添えと力強いチョリソのサルサには、リベラ・デル・ドゥエロの生産者、ドミニオ・デル・アギラの職人技、澱をたっぷり含んだ2019年のアルビージョ、"アギラ・ブランコ "を選んだ（Coravinで29ポンドと比較的お買い得）。

私たちのパーティーが時間切れだったため、デザートの代わりにエバンスはバーでフォンセカからグラスを1杯サービスしてくれた。昨年、この由緒あるメゾンを訪れ、100点満点を4つも獲得した唯一のポートメゾンであることに触れながら、ポートワインはアペリティフからビーフまで、"チョコレートだけでなく "食事中のパートナーとして活躍できると信じていると語った。

最後の言葉

ハトソン会長の指導のもと、ストラットフォード・アポン・エイボンにある16世紀の石造りの農家を利用した「ザ・ピッグ・オン・ザ・ファーム」と、1989年に蒔かれたセイヴァル・ブランが特徴的なブドウ畑をすでにグループに加えている「ザ・ピッグ・アット・グルームブリッジ」が、2005年の『高慢と偏見』の舞台となった、タンブリッジ・ウェルズの南西にある濠に囲まれたマナーハウスを利用する予定だ。

PIGのホテルを訪れた中でも、街灯が禁止され、星空観察が公式に禁止されている、かなり湿った霧の多いサウスダウンズでの滞在は、ワインがこれらの特別なホテルの基盤、チーム、そして今や肉体的な象徴となりつつあるという大きな変化を示していた。

最適

• 敷地内のブドウ園
• 英国ワインの専門家としてのアプローチ
• ハーフボトルのシェリーと甘口ワイン
• 結束力のある忠実なチーム
• トリートメント・ルームを隠す機能的なキッチン・ガーデン

バリュー：97、サイズ：92、レンジ：92、オリジナリティ：94、経験：94、合計：93.8

The PIG - in South Downs- Madehurst, Arundel BN18 0NL; 01243 974500; thepighotel.com