Lista de vinos confidencial: The PIG - en South Downs

Douglas Blyde visita el hotel The PIG, situado en South Downs. Durante su estancia, encuentra un Pinot Noir de marca propia que demuestra lo "accesibles" que pueden ser los espumosos ingleses, y descubre la que podría ser "la escupidera más sustanciosa del mundo".

"El hotelero Robin Hutson soñaba desde hacía tiempo con elaborar su propio vino. Con el viñedo del Pig Hotel, en los South Downs, por fin lo hizo realidad. Ahora florece frente al octavo Pig-in, quizá el más encantador de todos: una propiedad de la Regencia bellamente enroscada en la ondulada campiña de West Sussex", valoró Tatler.

Diseño

El viñedo se divisa mejor cuando sale el sol desde el dormitorio tres de la casa principal, que también contiene una bañera de color aguacate, aunque no deje que eso le desanime. Este terreno de dos hectáreas, en el que antes pastaban alpacas, cuenta con 4.000 cepas repartidas en 56 hileras, encabezadas por Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier, así como tres esperanzadoras franjas de Gamay. Durante nuestra visita, cuando los ríos locales se desbordaban, el lugar mostraba un drenaje excelente. Los frutos de la cosecha inaugural 2023 se llevaron al viñedo y bodega Bee Tree, a 31 millas al este, en Haywards Heath -el nuevo hogar de Sugrue South Downs-, destinándose inicialmente a vinos tranquilos elaborados en demi-muids de 600 litros.

La cofundadora, Judy Hutson, es la mente detrás de la decoración de cada PIG. Los interiores, tenues pero no lúgubres, incluyen aves taxidermizadas de primera en el vestíbulo, copas ornamentadas que captan los rayos en la ventana del bar y un sofá de flores camuflado por un papel pintado de idéntico estampado en el salón, mientras que el comedor ocupa un invernadero que evoca un cobertizo para macetas de ejecutivos, repleto de baldosas con motivos de peces en el suelo, alguna que otra mesa comunal, plantas de fresas que aún dan fruto en enero, un aceite casi atrevido, así como una sustanciosa botella de oporto leonado Fonseca 20 en la aproximación. Segmentos arrancados de antiguas cartas de vinos hacen las veces de servilleteros. La banda sonora incluye "Deep, Deep Feeling", de Paul McCartney, y "The Ballad of Danny Bailey", de Elton John y Bernie Taupin. Cada habitación, por cierto, incluye el último número de la revista Noble Rot, martinis embotellados y muy buen café en cápsulas de Origin.

Bebidas

Luke Harbor, director de bebidas del grupo y estudiante del Master of Wine desde diciembre de 2023, es el encargado de supervisar los vinos. Originario de Devon, Harbor comenzó su andadura en el mundo de la hostelería como chef de rango en el hotel Combe House, al que regresó a principios de 2016, cuando se completó la conversión en The PIG - at Combe, como sumiller jefe. Posteriormente trabajó en The PIG - en Bridge Place, y luego en The PIG - en South Downs.

Al igual que en su establecimiento hermano de cinco estrellas, Lime Wood, en New Forest, los frutos de la colaboración con Tenuta Fertuna, en la Maremma, repleta de jardines italianos comestibles, son evidentes en las copas, las garrafas y los magnum, incluido el blanco dominado por el Sangiovese y un oscuro Super Tuscan.

Por copas, los vinos van desde el tinto y el blanco de Bal do Madre, Portugal, extraídos de una bolsa de cinco litros en caja "para reducir el CO₂" (8,25 € por 175 ml) hasta el pequeño Ciacci Piccolomini d'Aragona Brunello di Montalcino 2017 madurado en roble esloveno a 29 €.

Por botella, la lista se organiza con fanfarronería. Ideada por Harbor, y sumiller jefe de esta propiedad, Jack Pritchard, los vinos se clasifican como "Rockstars", incluyendo el raro Giaconda, Estate Vineyard Chardonnay, Beechworth 2015 a 295 £, mientras que el Baboso Negro 2019 de Suertes del Marqués, Los Pasitos, de las Islas Canarias (100 £) aparece en la lista de "Curiosidades". Valorado como "de libro" por Robert Parker Jnr, La Mouline 2001, Côte-Rôtie, de Maison Guigal, está suavemente marcado en 430€ y considerado "Arquetípico" en la lista.

Por supuesto, hay que mencionar la amplia selección de casi 30 espumosos ingleses, entre los que se incluyen los vinos de Dermot Sugrue, en colaboración con Hutson, cuya propia cuvée de uva tinta con adornos dorados para The PIG acaba de distribuirse por todas las propiedades. Mientras tanto, entre las 16 opciones de vinos tranquilos se incluye "Abandoned Pinot Noir", una colaboración de 250 botellas entre The PIG y el "talentoso enólogo Ben Smith", del productor contratado Itasca, que pretende devolver la vida a un lugar secreto casi abandonado de Sussex.

Las botellas se guardan en varios frigoríficos instalados siempre que el espacio junto al restaurante lo permite, así como en la bodega original de la casa, que supuestamente contaba con una mesa de ping-pong y un botellero cuando era una casa familiar.

Nuestra principal crítica a la lista radica en su formato, en el que se apretujan de forma frustrante varios tesoros en dos páginas A3, cuando podrían ocupar al menos una docena. Así las cosas, el efecto es similar al de leer "La deuda del placer" en un Amstrad E-mailer.

Platos

Los platos del chef Kamil Oseka, que lleva mucho tiempo al frente del restaurante, también aparecen en una molesta lista en una hoja grande y flexible, con ingredientes procedentes de un radio de 25 millas, idealmente destacando las verduras y frutas, que incluyen incluso kiwis de South Downs, cultivados en el jardín amurallado de la casa. Este evangelismo de los ingredientes, aunque bienintencionado, no resultó automáticamente atractivo ni particularmente fácil de digerir en dos PIG anteriores, también visitados en invierno. Sin embargo, bajo el cuidado del segundo chef, Craig Lashly, que supervisó la cena de esta noche, la comida en The PIG - en South Downs, resultó ser la más agradable que hemos experimentado dentro de la colección.

Pero antes, un aperitivo extraordinario en The Well House, dirigido por Jack Pritchard, un champañero de Bollinger, licenciado en administración, dirección y operaciones de empresas y actualmente en vías de obtener el diploma WSET. Fiel al título del edificio, esta sala de degustación contenía un pozo en funcionamiento, que descendía, según nos dijeron, unos vertiginosos 30 metros, cortado a través de la misma creta presente en el viñedo. ¿La escupidera más grande del mundo?

Aquí, por indicación de Dermot Sugrue, que se estaba tomando un merecido descanso en Croacia con su mujer, Ana, y su hijo de cinco meses, Ronan, durante nuestra visita, Pritchard realizó una cata de "The Trouble with Dreams", de Sugrue. El vino se llama así, dijo Pritchard, porque en la primera cosecha, realizada bajo los auspicios de la orden monástica de sacerdotes católicos del Priorato de Storrington, la mayoría de las uvas fueron devoradas por los pájaros. "Se ha descrito su sabor como el del foie gras", escribió John Mobbs, de Great British Wine, sobre la encarnación de 2014, vinoso, salino y con roble fundido. Por su parte, el Cuvée Boz de 2015, un Blanc de Blanc dedicado al difunto hermano de Sugrue, elaborado con fruta del preciado viñedo de Coldharbour, al sur de Petworth, era poderoso y, a pesar de la ausencia de roble, exuberante como un Krug, tostado y con un regusto infatigable.

Pasamos a la cena, y otro Jack, de apellido Evans, se encargó de los maridajes. Criado en Sussex, y al igual que su tocayo, también estudiando para obtener el Diploma WSET, Evans comenzó con el nuevo The PIG Reserve 2019 de Sugrue, procedente del viñedo Bew Tree, liderado por Pinot Noir. Claramente diseñado para atraer a una amplia clientela, este vino accesible escondía la frescura inicial de la firma Sugrue bajo un cojín de frutos rojos, y se exhibía mejor en un Gabriel Glas. Acompañó hábilmente el "Piggy Bits" de paté de trucha ligeramente ahumado en casa -el ahumadero está en el jardín- y calabaza Delicata asada y suntuosa.

A continuación, Evans compartió Devon Minnow, del que Matthew Jukes escribió que "reconfigurará el paisaje de Bacchus para siempre". El Bacchus 2020 de Castlewood Vineyard, de textura suntuosa y envejecido en barrica, es elaborado en "cantidades minúsculas" por Hutson y su "compañero de pesca y restaurador", Mark Hix. Acompañó a un pastel de pescado al curry, de piel fina, de especímenes piscícolas desconocidos procedentes del mercado de Brighton, con bonitas conservas, y coliflor de la granja Chidham, de Chichester, con cebolla caramelizada, calabacín y semillas de girasol que transmitían una textura atractiva.

Con un delicioso cuello de cerdo carbonizado con col rizada, Evans sirvió López de Heredia Viña Tondonia Rioja Gran Reserva 2001, repleto de notas de bosque y roble que combinaban con la salsa de mostaza integral del plato. Y para el bacalao con cebada perlada y salsa de chorizo, Evans eligió el Albillo "Águila Blanco" de Ribera del Duero, elaborado de forma artesanal y enriquecido con lías en 2019 por el productor Dominio del Águila (una relativa ganga a 29 libras a través de Coravin).

Dado que a nuestro grupo se le había acabado el tiempo, en lugar de postre, Evans dispensó en el bar una copa del poderoso Fonseca mientras mencionaba que, habiendo hecho un viaje a la venerable casa el año pasado, siendo la única casa de oporto con cuatro vinos con puntuación de 100 Puntos, cree que el oporto puede hacer de compañero a lo largo de una comida, desde el aperitivo hasta la ternera, "y no sólo con chocolate".

Última palabra

Guiados por el Presidente Hutson, cabe esperar que otros dos PIGs se unan a la camada, siendo The PIG - on the Farm en una granja de piedra del siglo XVI en Stratford-Upon-Avon, mientras que The PIG - at Groombridge, que ya aporta al grupo un viñedo caracterizado por el Seyval Blanc sembrado en 1989, ocupará una casa solariega con fosos al suroeste de Tunbridge Wells que aparece en la producción de 2005 de Orgullo y prejuicio.

De todas nuestras visitas a los hoteles PIG, esta estancia en los húmedos y brumosos South Downs, donde las farolas están oficialmente prohibidas en favor de la observación de las estrellas, indica un cambio radical, por el que el vino se está convirtiendo en un emblema de la fundación, el equipo y, ahora, el aspecto físico de estos hoteles especiales.

Lo mejor para

• Viñedo in situ
• Especialistas en vinos ingleses
• Media botella de jerez y vinos dulces
• Equipo cohesionado y leal
• Huerta totalmente funcional que oculta las salas de tratamiento

Valor: 97, Tamaño: 92, Alcance: 92, Originalidad: 94, Experiencia: 94; Total: 93,8

The PIG - en South Downs- Madehurst, Arundel BN18 0NL; 01243 974500; thepighotel.com