Senza filtri: Jiachen Lu

Dalle leggi ai versamenti, l'assistente capo sommelier del Dinings SW3 racconta a Douglas Blyde come la passione per il vino sia diventata una vocazione, gli abbinamenti vincenti con lo sherry e il sogno di cantare in un'orchestra sinfonica completa.

L'ospitalità è stata il suo primo amore?

Non era nel mio radar durante i due anni di scuola di specializzazione, dove mi sono concentrata sulla letteratura per l'infanzia e sulla ricerca giuridica prima della facoltà di legge. Detto questo, ho sempre amato viziare la mia famiglia e i miei amici con del buon cibo e un'ospitalità calorosa, e in seguito con dei vini abbinati. In seguito, al di fuori del mio lavoro quotidiano, ho avviato "The Legal Gourmet" per ospitare cene a livello locale in Florida, cucinando e abbinando piatti. Questo prima di studiare vino e successivamente cucina a livello professionale, anche se i miei ospiti sembravano divertirsi molto.

Come è entrato nel mondo della ristorazione?

Nel 2018, dopo aver esercitato la professione di avvocato a Chicago per sei anni, ho deciso di prendermi una pausa a favore del "Wine, Gastronomy and Management Diploma" presso Le Cordon Bleu di Londra con il Master Sommelier Matthieu Longuère, che è diventato il mio mentore. Poco dopo aver iniziato, ho capito che il vino era la mia vera passione e mi sono detta che avrei fatto carriera nel settore. Dopo uno stage di tre mesi come sommelier al Little Nell di Aspen, ho continuato a studiare, superando l'esame di Certified Sommelier con la Court of Master Sommeliers Europe e iniziando il WSET Diploma alla fine del 2020. Dopo la pandemia, nella primavera del 2022, sono tornato a Londra per sostenere l'esame D3, facendo anche uno stage presso Le Gavroche. Per coincidenza, Angelo Altobelli, allora Beverage Director di Dinings SW3, chiese di incontrarmi. Dopo una chiacchierata informale sul mio viaggio nel vino, mi è stato offerto il mio primo lavoro retribuito nel settore dell'ospitalità. Voilà!

La sua formazione giuridica la accompagna mai nel suo ruolo di sommelier?

Il pensiero logico derivante dalla formazione giuridica è certamente utile quando gestisco il programma dei vini; il pensiero critico mi aiuta a tenere in considerazione gli obiettivi del ristorante e le esigenze dei nostri clienti; la comunicazione, prima con i clienti e ora con gli ospiti, è fondamentale al piano - senza contare che il mio "passato da avvocato" può talvolta essere un buon argomento di conversazione - e di risate - quando si parla con i nostri clienti abituali.

Quali concorsi ha vinto?

Il mio collega chef Ge'er Li e io abbiamo vinto la finale nazionale britannica della Copa Jerez nell'ottobre 2022, esattamente tre settimane dopo aver iniziato a lavorare come sommelier al Dinings SW3. L'anno successivo siamo passati alla finale internazionale in Spagna, in rappresentanza del Regno Unito. Anche se non abbiamo vinto il premio finale, ci siamo portati a casa il premio per il Miglior antipasto e abbinamento di sherry con il nostro dentice rosso stagionato, emulsione di shiso e vinaigrette di yuzu koji servito con Manzanilla Pasada Almacenista Cuevas Jurado di Bodegas Lustau. Sono anche il sommelier vincitore di Gosset Matchmakers 2023, dove la mia predilezione per lo Champagne e i frutti di mare fritti è stata trasferita nell'abbinamento vincente di Gosset Grand Rosé e rombo e sfoglia di capesante. Ora sono molto entusiasta dell'opportunità di porre tutte le mie domande sulla viticoltura e la vinificazione in occasione di un viaggio premiato per visitare la casa. Ho anche avuto il grande piacere di essere uno dei vincitori delle borse di studio Golden Vines® Wine Scholar Guild 2023 e sto lavorando al programma Italian Wine Scholar®.

Sta studiando per diventare Master of Wine?

Sì, un viaggio lungo ed estremamente difficile e un impegno enorme per qualsiasi studente di vino, soprattutto quando si tratta di affrontare lunghe ore al piano.

Descrivete la vostra lista a Dinings SW3?

Offriamo nomi iconici come Domaine de la Romanée-Conti, Petrus, Billecart-Salmon e Sassicaia per chi preferisce i classici. Nel frattempo, siamo costantemente alla ricerca di vini di alta qualità di piccoli produttori e di regioni e varietà meno conosciute. Il nostro menu al bicchiere è in costante miglioramento, con circa 25 etichette che includono opzioni di vino a basso intervento. Questo approccio di solito dà vita a conversazioni tra gli ospiti e i sommelier che ci aiutano a trovare una bottiglia adatta al loro palato. Sono sempre entusiasta quando un ospite, che inizialmente aveva chiesto una marca di Champagne popolare, mi dice in seguito che ha apprezzato molto la mia raccomandazione dello Champagne Eric Rodez, per esempio, o che è rimasto colpito dal valore dello Chablis Premier Cru Beauroy di Laurent Tribut. Sono felice di vedere il sorriso sul loro volto dopo il primo sorso di Hoffmann & Rathbone English Bacchus, quando il Sancerre sembrava superare il loro budget. Mi piace la sfida di presentare Xynisteri a chi non ha mai assaggiato un vino cipriota e chiede espressamente qualcosa di fruttato e meno acido da abbinare ai frutti di mare. Creare un'esperienza migliore è altrettanto importante, se non più importante, della vendita nel settore della ristorazione.

Quanto è importante il sake per il programma?

Il 50% dei nostri ospiti ci chiede del sake da abbinare ai loro piatti. Spesso ci dicono di non avere una grande conoscenza del sake, ma vorrebbero qualche consiglio. In queste circostanze, la nostra ampia lista di sake in bicchiere e in caraffa ci permette di suggerirne più di uno da far assaggiare agli ospiti. Se lo desiderano, li aiutiamo anche a comporre dei voli di sake di diverso corpo, intensità e stile da abbinare al cibo. Finora il feedback è stato positivo! Ora ho la possibilità di imparare a gestire il nostro programma di vini/sakè "sporcandomi le mani", dall'acquisto, alla determinazione dei prezzi, al controllo delle scorte, alla pianificazione della carta dei vini e all'abbinamento dei vini per gli eventi.

Qual è stato un abbinamento sorprendentemente buono tra cibo e bevande nel locale e perché ha funzionato?

Ci sono stati così tanti momenti "Wow" al Dinings SW3, dall'abbinamento di Salon 1997 con tartufo rasato e caviale chawan-mushi (crema all'uovo giapponese) al caldo "Three Dots" Shusen Junmai Ginjo di Kamoizumi servito con un panino al vapore di wagyu inglese. Personalmente, sono molto orgoglioso della nostra nemesi al cioccolato e del pepe Sancho con Apostoles Medium VORS di Gonzalez Byass. Questo insolito cream sherry esalta la torta nemesi con note di nocciola e uva passa e bilancia l'amarezza del cioccolato fondente. Il Palo Cortado invecchiato in questa miscela apporta strati di sapidità e umami, aggiungendo una dimensione extra al dessert. Chiedete una spolverata di pepe sancho per un tocco divertente e, se necessario, la morbidezza del vino lenirà i palati più delicati. Dopo tutto, questo è il nostro dessert vincitore della finale della Copa Jerez UK 2022.

Quali sono le bevande che lo chef-patron Masaki Sugisaki preferisce?

Lo chef Masaki si concede un Negroni invecchiato in botte dopo una settimana lunga e impegnativa.

Qual è il vostro versamento "più divertente" disponibile tramite Coravin?

Il Bibi Graetz Testamatta 2013. È profondo, intenso, evoluto, con tannini setosi e un'abbondante complessità - per non parlare di tutte le storie su Bibi Graetz. È un vino che "se conosci, conosci" e che ha entusiasmato alcuni dei nostri ospiti quando lo hanno visto offerto al bicchiere.

Qual è il suo posto preferito in casa?

Il bancone del sushi è il luogo migliore per assistere all'arte della preparazione del sushi prima di assaporare favolosi sashimi e sushi.

Di quale stile di vino potreste fare volentieri a meno?

Troppo rovere, troppo estratto e troppo alcolico.

Quale aspetto della vita inglese preferisce all'America?

L'accesso ai vini di diversi Paesi, regioni e varietà, le degustazioni, le masterclass e altre opportunità di apprendimento fanno di Londra un luogo incomparabile per il mio sviluppo nel settore. Trovo anche che l'accento inglese sia molto affascinante.

Quale ingrediente amate?

Frutti di mare! Dai ricci di mare alle ostriche, dallo smelt all'halibut, dai gamberi all'aragosta blu... la lista continua. E le chele di granchio in Florida, quando sono a casa per Natale, sono sempre una delizia speciale.

Come si assumono e si mantengono i sommelier?

Sono favorevole a persone sinceramente gentili e desiderose di imparare, in modo da poter mettere in comune e migliorare le nostre conoscenze sul vino.

Qual è stato un imbarazzante errore di servizio?

Prendo il vino dal secchiello del ghiaccio e inizio a riempire un bicchiere con la bottiglia del tavolo vicino. Per fortuna mi sono subito accorto dell'errore. E gli ospiti di entrambi i tavoli avevano abbastanza senso dell'umorismo per ridere di questa "Jiachen Cuvée".

L'ospite ha sempre ragione?

L'ospite ha sempre ragione sul fatto che gli piaccia il vino o il sakè e sul modo in cui preferisce gustarlo, compresi la temperatura e il tipo di bicchiere. Ma se il vino è difettoso o se una varietà/regione è assolutamente migliore di un'altra, è oggetto di discussione.

Quale musica viene suonata nel locale, se applicabile?

Quando sono al piano ho sempre in mente qualcosa di diverso dalla musica...

Se potesse avere un superpotere, quale sarebbe?

Trasformare 24 ore al giorno in 48 ore. C'è molto di più nella vita che voglio sperimentare e godere oltre al lavoro e allo studio. Il tempo è il mio nemico!

Qual è il suo motto?

"Non iniziare se non vuoi farlo sul serio".

Ci racconta qualcosa di sorprendente su di lei?

Il mio sogno più grande è suonare il Concerto per pianoforte e orchestra n. 27 di Mozart o cantare "With One Look" da Sunset Boulevard con un'orchestra sinfonica completa.

Con chi, nella storia, le piacerebbe sedersi a pranzo?

Dom Pérignon. Mi piacerebbe sapere cosa ne penserebbe del fatto che il suo nome venga associato al vino con le bollicine che una volta ha cercato in tutti i modi di evitare di produrre, naturalmente davanti a qualche bicchiere di Dom Pérignon.

Dinings SW3 - Walton House, Lennox Gardens Mews, Walton Street, Chelsea, Londra, SW3 2JH; t. 020 3597 9706; reservations@diningssw3.co.uk; diningssw3.co.uk