Sin filtrar: Jiachen Lu

De las leyes a las copas, el sumiller jefe adjunto de Dinings SW3 habla con Douglas Blyde sobre cómo la pasión por el vino se convirtió en vocación, maridajes de jerez ganadores y el sueño de cantar en una orquesta sinfónica completa.

¿Fue la hospitalidad su primer amor?

No estaba en mi radar durante mis dos años en la escuela de posgrado, donde me centré en la literatura infantil y la investigación jurídica antes de la facultad de Derecho. Sin embargo, siempre me ha gustado mimar a mi familia y amigos con buena comida y cálida hospitalidad, y más tarde con vinos a juego. Más tarde, al margen de mi trabajo diario, puse en marcha "The Legal Gourmet" para organizar cenas a nivel local en Florida, cocinando y maridando platos. Esto fue antes de estudiar vino y posteriormente cocina profesionalmente, aunque mis invitados parecían pasarlo muy bien.

¿Cómo empezó a trabajar en restaurantes?

En 2018, después de haber ejercido la abogacía en Chicago durante seis años, decidí hacer una pausa en favor del "Diploma de Vino, Gastronomía y Gestión" en Le Cordon Bleu, Londres, con el Maestro Sumiller, Matthieu Longuère, que se convirtió en mi mentor. Poco después de empezar, me di cuenta de que el vino era mi verdadera pasión y me dije que haría carrera en el sector. Tras unas prácticas de sumiller de tres meses en el Little Nell de Aspen, seguí estudiando, aprobé el examen de sumiller certificado de la Court of Master Sommeliers Europe y empecé el Diploma WSET a finales de 2020. Después de la pandemia, en la primavera de 2022, volví a Londres para presentarme al examen D3, a la vez que hacía prácticas en Le Gavroche. Casualmente, Angelo Altobelli, entonces Director de Bebidas en Dinings SW3, pidió conocerme. Tras una charla informal sobre mi trayectoria en el mundo del vino, me ofrecieron mi primer trabajo remunerado en hostelería. ¡Voilà!

¿Su formación jurídica le acompaña alguna vez en su papel de sumiller?

El pensamiento lógico de mi formación jurídica me resulta muy útil para gestionar el programa de vinos; el pensamiento crítico me ayuda a tener en cuenta los objetivos del restaurante y las necesidades de nuestros clientes; la comunicación, antes con los clientes y ahora con los clientes, es crucial en la sala, por no mencionar que mi "pasado como abogado" a veces puede ser un buen tema de conversación -y de risas- cuando charlo con nuestros clientes habituales.

¿Qué concursos ha ganado?

Mi colega cocinero, Ge'er Li y yo ganamos la final nacional del Reino Unido de la Copa Jerez en octubre de 2022, exactamente tres semanas después de empezar como sumiller en Dinings SW3. Luego pasamos a la final internacional en España al año siguiente, representando al Reino Unido. Aunque no ganamos el premio final, nos llevamos a casa el premio al Mejor Entrante y Maridaje de Jerez con nuestro pargo rojo curado, emulsión de shiso y vinagreta de yuzu koji servido con Manzanilla Pasada Almacenista Cuevas Jurado de Bodegas Lustau. También soy el sumiller ganador de Gosset Matchmakers 2023, donde mi afición por el champán y el marisco frito se trasladó al maridaje ganador de Gosset Grand Rosé con rodaballo y hojaldre de vieiras. Ahora estoy muy ilusionado con la oportunidad de hacer todas mis preguntas sobre viticultura y vinificación en un viaje que pronto me concederán para visitar la casa. También tuve el gran placer de ser una de las ganadoras de las becas 2023 Golden Vines® Wine Scholar Guild y estoy trabajando en el programa Italian Wine Scholar®.

¿Está estudiando para ser Master of Wine?

Sí, un largo viaje extremadamente difícil y un compromiso tremendo para cualquier estudiante de enología, sobre todo cuando se enfrenta a largas horas en el suelo.

¿Describa su lista en Dinings SW3?

Ofrecemos nombres emblemáticos como Domaine de la Romanée-Conti, Petrus, Billecart-Salmon y Sassicaia para los que prefieren los clásicos. Al mismo tiempo, buscamos constantemente vinos de alta calidad de productores más pequeños y de regiones y variedades menos conocidas. Nuestra carta de vinos por copas mejora constantemente con unas 25 etiquetas que incluyen opciones de vinos de baja intervención. Este enfoque suele iniciar conversaciones entre los clientes y los sumilleres que nos ayudan a encontrar una botella que se adapte a su paladar. Siempre me emociona cuando un cliente que en un principio pidió una marca de champán popular me dice después que disfrutó mucho con mi recomendación del champán Eric Rodez, por ejemplo, o que le impresionó el valor del Chablis Premier Cru Beauroy de Laurent Tribut. Me alegra ver la sonrisa en su cara tras su primer sorbo de Hoffmann & Rathbone English Bacchus cuando Sancerre parecía estar por encima de su presupuesto. Disfruto con el reto de presentar Xynisteri a quienes nunca han probado ningún vino de Chipre y piden específicamente algo afrutado y menos ácido para maridar con marisco. Crear una experiencia mejor es tan importante -si no más- como vender en el negocio de la restauración.

¿Qué importancia tiene el sake para el programa?

El 50% de nuestros clientes nos piden sake para acompañar sus platos. A menudo nos dicen que no tienen muchos conocimientos sobre el sake pero que les gustaría recibir algunas recomendaciones. En estas circunstancias, nuestra amplia lista de sakes por copas y garrafas nos permite sugerir más de uno para que los comensales lo prueben. Si lo desean, también ayudamos a los invitados a montar vuelos de sake de diferente cuerpo, intensidad y estilo para maridar con la comida. Hasta ahora, los comentarios han sido positivos. Ahora tengo la oportunidad de aprender a gestionar nuestro programa de vinos/sakes "ensuciándome las manos", desde la compra, la fijación de precios y el control de existencias hasta la planificación de la carta de vinos y el maridaje de los eventos.

¿Cuál ha sido la sorprendente combinación de comida y bebida en el local, y por qué ha funcionado?

Ha habido tantos momentos "Wow" en Dinings SW3, desde el maridaje de Salon 1997 con trufa raspada y caviar chawan-mushi (flan de huevo japonés) hasta el Shusen Junmai Ginjo "Three Dots" caliente de Kamoizumi servido con un bollo al vapor de wagyu inglés. Personalmente, estoy más orgulloso de nuestra némesis de chocolate y pimiento Sancho con Apóstoles Medium VORS de González Byass. Este inusual cream sherry realza el pastel némesis con notas de nueces y pasas, y se equilibra con el amargor del chocolate negro. El Palo Cortado añejo de esta mezcla aporta capas de sabor y umami, añadiendo una dimensión extra al postre. Pida un poco de pimienta de sancho para darle un toque divertido y la exquisitez del vino calmará el paladar más delicado, si es necesario. Después de todo, este es nuestro postre ganador en la final de la Copa Jerez 2022 en el Reino Unido.

¿Qué bebidas le gustan más al chef Masaki Sugisaki?

El chef Masaki se deleita con un Negroni añejado en barrica tras una larga y ajetreada semana.

¿Cuál es su vertido "más divertido" disponible a través de Coravin?

El Bibi Graetz Testamatta 2013. Es profundo, intenso, evolucionado, con taninos sedosos y abundante complejidad - por no hablar de todas las historias sobre Bibi Graetz. Es un vino que "si conoces, conoces" y entusiasmó a algunos de nuestros invitados al verlo ofrecido por copas.

¿Cuál es su asiento favorito en casa?

El mostrador de sushi es el mejor lugar para presenciar el arte de la elaboración del sushi antes de deleitarse con un fabuloso sashimi y sushi.

¿De qué estilo de vino podría prescindir?

Demasiado roble, demasiado extraído y demasiado alcohólico.

¿Qué aspecto de la vida inglesa prefiere a la estadounidense?

El acceso a vinos de distintos países, regiones y variedades, las catas comerciales, las clases magistrales y otras oportunidades de aprendizaje hacen de Londres un lugar incomparable para mi desarrollo en el sector. Además, el acento inglés me parece encantador.

¿Qué ingrediente te encanta?

Marisco Desde el erizo de mar a la ostra, desde el eperlano al fletán, desde la langosta al bogavante azul... la lista es interminable. Y las pinzas de cangrejo de Florida, cuando estoy en casa por Navidad, son siempre un manjar especial.

¿Cómo se contrata y se mantiene a los sumilleres?

Me gustan las personas realmente agradables y con ganas de aprender para que luego podamos poner en común nuestros conocimientos sobre el vino y trabajar en ellos.

¿Cuál ha sido un vergonzoso error de servicio?

Cogí el vino de la cubitera y empecé a llenar una copa con la botella de la mesa vecina. Por suerte, enseguida me di cuenta del error. Y los comensales de ambas mesas tuvieron suficiente sentido del humor para reírse de este "Jiachen Cuvée".

¿Tiene siempre razón el invitado?

El invitado siempre tiene razón sobre si le gusta el vino o el sake, y cómo le gusta disfrutarlo, incluida la temperatura y el tipo de copa. Pero si el vino es defectuoso, o una variedad/región es absolutamente mejor que otra, está sujeto a discusión.

¿Qué música se escucha en el local, si procede?

Siempre tengo en mente algo que no sea música cuando estoy en el suelo...

Si pudiera tener un superpoder, ¿cuál sería?

Convertir las 24 horas del día en 48 horas. Hay muchas más cosas en la vida que quiero experimentar y disfrutar además de trabajar y estudiar. El tiempo es mi enemigo.

¿Cuál es su lema?

"No empieces a menos que lo digas en serio."

Cuéntenos algo sorprendente sobre usted.

Mi mayor sueño es tocar el Concierto para piano nº 27 de Mozart, o cantar "With One Look" de Sunset Boulevard con una orquesta sinfónica al completo.

¿Con quién de la historia le gustaría sentarse a comer?

Dom Pérignon. Me gustaría saber qué le parecería que su nombre se asociara con el vino burbujeante que tanto se esforzó por evitar elaborar... con unas copas de Dom Pérignon, por supuesto.

Dinings SW3 - Walton House, Lennox Gardens Mews, Walton Street, Chelsea, Londres, SW3 2JH; t. 020 3597 9706; reservations@diningssw3.co.uk; diningssw3.co.uk