フィルターなしジアチェン・ルー

ダイニングスSW3のアシスタント・ヘッド・ソムリエがダグラス・ブライドに、法律から注ぎ方まで、ワインへの情熱がいかにして天職となったか、シェリー酒のペアリング、そして交響楽団のフルオーケストラで歌う夢について語る。

ホスピタリティが初恋だった？

大学院に在籍していた2年間は、児童文学とロースクール入学前の法律研究に専念していたため、このようなことは眼中になかった。とはいえ、私はいつも美味しい料理と温かいもてなしで家族や友人を甘やかすのが好きだった。その後、本業とは別に「リーガル・グルメ」を立ち上げ、地元フロリダでディナーを主催し、料理を作ってペアリングした。まだワインや料理を専門的に勉強する前のことだったが、ゲストはとても楽しんでくれたようだ。

どうしてレストランに移ったのですか？

2018年、シカゴで6年間弁護士をしていた私は、私のメンターとなったマスター・ソムリエのマチュー・ロンゲールとともに、ロンドンのル・コルドン・ブルーで「ワイン、ガストロノミー、マネジメントのディプロマ」を取得するために休学することを決めた。このコースを始めて間もなく、ワインが私の真の情熱であることに気づき、この業界でキャリアを積もうと自分に言い聞かせた。アスペンのリトル・ネルで3ヶ月のソムリエ・インターンシップを経験した後、勉強を続け、コート・オブ・マスター・ソムリエ・ヨーロッパの認定ソムリエ試験に合格し、2020年後半にWSETディプロマを取得しました。パンデミック後の2022年春、私はD3試験を受けるためにロンドンに戻り、同時にル・ガブロッシュでインターンをした。偶然にも、当時ダイニングスSW3のビバレッジ・ディレクターだったアンジェロ・アルトベリが私に会いたいと言ってきた。ワインの世界に入ったきっかけについて何気なく話した後、ホスピタリティの世界での初めての有給の仕事を紹介された。やった！

法的なバックグラウンドがソムリエとしての役割に影響することはありますか？

クリティカル・シンキングは、レストランの目標とお客様のニーズを考慮するのに役立っています。かつてはお客様との、そして今はお客様とのコミュニケーションが、このフロアでは非常に重要です。

どんな大会で優勝しましたか？

同僚のシェフ、Ge'er Liと私は、私がDinings SW3でソムリエとして働き始めてちょうど3週間後の2022年10月に、コパ・ヘレスのイギリス国内決勝大会で優勝しました。そして私たちは、翌年スペインで開催されたインターナショナル・ファイナルにイギリス代表として進みました。最終的な賞は逃したものの、ボデガス・ルスタウのマンサニージャ・パサダ・アルマセニスタ・クエバス・ジュラドを添えた鯛の生ハム、紫蘇のエマルジョンと柚子麹のヴィネグレットで、ベスト・スターター＆シェリー・ペアリング賞を受賞しました。私はまた、ゴッセ・マッチメーカーズ2023の優勝ソムリエでもあり、私のシャンパーニュと魚介類のフライへの偏愛は、ゴッセ・グラン・ロゼとターボットとホタテ貝柱のパフとのペアリングの優勝に生かされた。私は今、このメゾンを訪問する近々授与される旅行で、ブドウ栽培と醸造に関するあらゆる質問をする機会をとても楽しみにしている。私はまた、2023年度ゴールデン・ヴァインズ®ワイン奨学生ギルド奨学金の受賞者の一人という大きな喜びを味わい、イタリアワイン奨学生®プログラムにも取り組んでいる。

マスター・オブ・ワインになるために勉強しているのですか？

そう、非常に困難な長旅であり、ワインを学ぶ学生にとって、特にフロアで長時間労働に直面する場合は、とてつもない覚悟が必要なのだ。

Dinings SW3でのリストについて教えてください。

ドメーヌ・ド・ラ・ロマネ・コンティ、ペトリュス、ビレカルト・サーモン、サッシカイアといった象徴的な名前を、クラシックを好まれる方々のために提供しています。その一方で、小規模生産者やあまり知られていない産地や品種の高品質なワインも常に探しています。私たちのバイ・ザ・グラス・メニューは、介入度の低いワインを含む約25種類のラベルで、常に改良を続けています。このようなアプローチは、通常、お客様とソムリエの間で会話を始めるきっかけとなり、お客様の味覚に合うボトルを見つけるのに役立ちます。当初は人気のシャンパーニュ銘柄を希望されたお客様が、後日、例えば私がお勧めしたシャンパーニュ、エリック・ロデズを大変気に入ってくださったとか、ローラン・トリビュットのシャブリ・プルミエ・クリュ・ボーロワの価値に感動されたとか、おっしゃってくださるのを聞くと、いつも胸が熱くなります。サンセールが予算オーバーと思われたときに、ホフマン＆ラスボーン社のイングリッシュ・バッカスを初めて口にしたときの笑顔を見ると、私も嬉しくなる。キプロスのワインを味わったことがなく、特にシーフードに合うフルーティーで酸味の少ないものを求めている人たちに、キシニステリを紹介する挑戦を楽しんでいる。より良い体験を創造することは、レストラン・ビジネスにおいて販売することと同じくらい、いや、それ以上に重要なことなのだ。

日本酒はプログラムにとってどの程度重要ですか？

お客様の50％が、料理に合う日本酒を尋ねます。日本酒についての知識はあまりないが、お勧めの日本酒を教えてほしい」と言われることが多い。そのような場合、グラスとカラフェの豊富な日本酒リストで、お客様に複数の日本酒をご提案し、テイスティングしていただきます。また、ご希望があれば、ボディ、濃さ、スタイルの異なる日本酒を、お料理に合うようにフライトにまとめるお手伝いもしています。これまでのところ、好評をいただいています！私は今、仕入れ、価格設定、在庫管理からワインリストのプランニング、イベントのワインペアリングまで、「自分の手を汚して」ワインと日本酒のプログラムを管理することを学ぶ機会を得ている。

会場での料理とドリンクの相性が驚くほど良かったこと、そしてなぜそれがうまくいったのか？

サロン1997と削りトリュフ、キャビア茶碗蒸しとのペアリングや、鴨泉の温かい "スリードッツ "酒泉純米吟醸を英国和牛の蒸しパンと一緒に食べるなど、ダイニングスSW3では本当にたくさんの "すごい "瞬間があった。個人的には、Gonzalez ByassのApostoles Medium VORSを使ったチョコレートの宿敵とサンチョペッパーが一番の自慢だ。この珍しいクリーム・シェリーは、ナッツとレーズンの香りがネメシスケーキを引き立て、ダークチョコレートの苦味とバランスをとっている。このブレンドの熟成パロ・コルタドは、香ばしさとうまみの層をもたらし、デザートにさらなる次元を加える。必要であれば、サンチョ・ペッパーをふりかけてもらうと、楽しいアクセントになるし、ワインの甘美さが繊細な味覚を和らげてくれる。なんといっても、これは2022年コパ・ヘレスUKファイナルで優勝したデザートなのだから。

シェフパトロンの杉崎正樹が最も好む飲み物とは？

シェフの正木は、長く忙しい一週間の後、樽熟成のネグローニでもてなした。

コラヴァンを使って注げる "最も楽しい "お酒は何ですか？

2013年のビビ・グラッツ・テスタマッタ。ビビ・グラッツにまつわるエピソードは言うまでもないが、このワインは深く、力強く、進化し、シルキーなタンニンと豊かな複雑性を備えている。知っている人は知っている "ワインで、グラスで提供されるのを見て興奮したゲストもいた。

家の中でお気に入りの席は？

寿司カウンターは、素晴らしい刺身や寿司を堪能する前に、寿司作りの技術を目の当たりにできる最高の場所だ。

どのようなワインスタイルがあれば、それなしで幸せに暮らせるか？

樽香が強すぎ、エキス分が強すぎ、アルコール度数が高すぎる。

アメリカよりイギリスの生活のどんな面が好きですか？

さまざまな国、地域、品種のワインに触れ、テイスティング、マスタークラス、その他の学びの機会を得ることができるロンドンは、私がワイン業界で成長する上で比類ない場所です。英語のアクセントも魅力的です。

好きな食材は？

シーフード！ウニからオイスター、ワカサギからオヒョウ、ザリガニからブルー・ロブスターまで...数え上げればきりがない。そして、クリスマスに実家に帰省するフロリダでの石蟹の爪は、いつも特別なご馳走だ。

どうやってソムリエを雇い、確保するのですか？

私は、学ぶことに熱心で、純粋にいい人たちを好んでいる。

恥ずかしいサービスの間違いは何ですか?

氷の入ったバケツからワインを取り出し、隣のテーブルのボトルでグラスに注ぎ始めた。ありがたいことに、私はすぐに間違いに気づいた。そして両テーブルの客は、この「ジャチェン・キュヴェ」を笑い飛ばすだけのユーモアのセンスを持っていた。

ゲストは常に正しいのか？

そのワインや日本酒が好きかどうか、温度やグラスの種類を含めてどう楽しむかについては、常にゲストが正しい。しかし、ワインに欠陥があるのか、ある品種・産地が他より絶対的に優れているのかは議論の余地がある。

会場ではどのような音楽が流れますか？

フロアにいるときは、いつも音楽以外のことを考えているんだ......。

もし超能力があるとしたら？

1日24時間を48時間に。人生には、仕事や勉強以外にも経験したいこと、楽しみたいことがたくさんある。時間は私の敵だ！

あなたのモットーは何ですか？

"本気でなければ始めるな"

あなた自身について、何か意外なことを教えてください。

私の最大の夢は、モーツァルトのピアノ協奏曲第27番を弾くこと、あるいは交響楽団のフルオーケストラと一緒に『サンセット大通り』の「With One Look」を歌うことだ。

歴史上の人物で、一緒にランチをしたい人物は？

ドンペリニヨン。自分の名前が、かつて自分が造るのを避けようと懸命に努力した発泡ワインと結びつけられることについて、彼がどう思うかを知りたい。もちろん、ドンペリニヨンを何杯か飲みながら。

Dinings SW3 - Walton House, Lennox Gardens Mews, Walton Street, Chelsea, London, SW3 2JH; t. 020 3597 9706； reservations@diningssw3.co.uk; diningssw3.co.uk