未经过滤：卢嘉晨

从法律到品酒，Dinings SW3 餐厅的助理首席侍酒师与Douglas Blyde谈论了如何将对葡萄酒的热情转化为职业、如何搭配雪利酒取胜，以及如何实现在交响乐团中演唱的梦想。

招待客人是你的初恋吗？

在我攻读研究生的两年里，我一直专注于儿童文学和法学院之前的法律研究，但这并不在我的考虑范围之内。不过，我一直喜欢用美食和热情好客来宠爱我的家人和朋友，后来还搭配了葡萄酒。后来，在日常工作之外，我创办了 "法律美食家"，在佛罗里达州当地举办晚宴，烹饪并搭配菜肴。那时候我还没有专业学习葡萄酒和烹饪，不过我的客人们似乎都玩得很开心。

您是如何进入餐饮业的？

2018年，我在芝加哥从事了六年的法律工作，决定暂别律师行业，前往伦敦蓝带国际学院攻读 "葡萄酒、美食与管理文凭 "课程，侍酒大师马蒂厄-隆盖尔（Matthieu Longuère）成为了我的导师。开始学习后不久，我意识到葡萄酒才是我真正的热情所在，因此我告诉自己，我将在葡萄酒行业发展。在阿斯彭的小奈尔酒店（Little Nell）进行了为期三个月的侍酒师实习后，我继续学习，通过了欧洲侍酒师协会（Court of Master Sommeliers Europe）的认证侍酒师考试，并于2020年底开始攻读WSET文凭。大流行过后，2022 年春，我回到伦敦参加 D3 考试，同时还在 Le Gavroche 实习。巧合的是，时任 Dinings SW3 餐厅饮料总监的 Angelo Altobelli 约我见面。在随意聊了聊我的葡萄酒之旅之后，我得到了在酒店业的第一份带薪工作。就是这样！

作为侍酒师，您的法律背景是否会影响您的工作？

法律专业出身的逻辑思维在我管理葡萄酒计划时当然很有用；批判性思维帮助我将餐厅的目标和顾客的需求考虑在内；曾经与客户的沟通和现在与客人的沟通在餐厅里至关重要--更不用说，我的 "律师前世 "有时会成为我与常客聊天时的谈资和笑料。

您在哪些比赛中获奖？

2022 年 10 月，我和我的厨师同事李格尔赢得了赫雷斯杯英国全国总决赛的冠军，当时我刚到 Dinings SW3 担任侍酒师三个星期。随后，我们代表英国晋级第二年在西班牙举行的国际决赛。虽然我们没有赢得最终大奖，但我们的腌制红鲷鱼、紫苏乳液和柚子麴醋汁配以卢斯陶酒庄的曼萨尼亚帕萨达阿尔马森尼斯塔奎瓦斯-朱拉多（Manzanilla Pasada Almacenista Cuevas Jurado），获得了最佳开胃菜和雪莉酒搭配奖。我还是 2023 年高赛搭配师大赛的侍酒师冠军，我对香槟和油炸海鲜的偏爱转化成了高赛大桃红香槟与多宝鱼和扇贝泡芙的优胜搭配。现在，我非常期待能有机会在不久后的获奖之旅中，就葡萄栽培和酿造方面的问题向酒庄提问。我还非常荣幸地成为了2023年金葡萄树®葡萄酒学者协会奖学金的获奖者之一，并正在参与意大利葡萄酒学者®计划。

您是在学习葡萄酒大师吗？

是的，对于任何葡萄酒专业的学生来说，这都是一段极其艰难的漫长旅程和巨大的付出，尤其是面对长时间的现场工作。

请描述您在 Dinings SW3 餐厅的消费清单？

我们为喜欢经典的顾客提供罗曼尼康帝酒庄、柏图斯酒庄、比勒卡特-萨尔蒙酒庄和萨西卡酒庄等标志性酒庄。同时，我们也在不断寻找来自小生产商、鲜为人知的产区和品种的高品质葡萄酒。我们的杯装葡萄酒菜单也在不断改进，其中包括约 25 种低干预葡萄酒。这种做法通常会引发客人与侍酒师之间的对话，从而帮助我们找到适合客人口味的葡萄酒。每当一位原本要求品尝热门香槟品牌的客人后来告诉我，他们非常喜欢我推荐的 Eric Rodez 香槟，或者他们对 Laurent Tribut 的 Chablis Premier Cru Beauroy 的价值印象深刻时，我总是非常兴奋。我很高兴看到他们在第一次品尝 Hoffmann & Rathbone English Bacchus 之后脸上露出的笑容，因为桑塞尔葡萄酒似乎超出了他们的预算。我喜欢向那些从未品尝过塞浦路斯葡萄酒的人介绍 Xynisteri 的挑战，他们特别要求品尝果味浓郁、酸度较低的葡萄酒，以搭配海鲜。在餐饮业中，创造更好的体验与销售同样重要，甚至更为重要。

清酒对计划有多重要？

我们有 50% 的客人要求清酒搭配菜肴。他们经常告诉我们，他们对清酒没有太多了解，但希望得到一些推荐。在这种情况下，我们会按酒杯和酒瓶列出大量清酒，并推荐多款清酒供客人品尝。如果客人愿意，我们还可以帮助他们将不同酒体、浓度和风格的清酒组合在一起，与食物搭配。到目前为止，反馈都很积极！我现在有机会通过 "亲自动手 "来学习管理我们的葡萄酒/清酒项目，从采购、定价、库存控制到酒单规划和活动配酒。

该场馆有哪些令人惊叹的餐饮搭配，为什么会成功？

在 Dinings SW3，从沙龙 1997 搭配松露和鱼子酱茶碗寿司（日式蛋羹），到来自 Kamoizumi 的温暖的 "三点 "寿仙纯米吟酿配英国和牛馒头，有太多让人 "惊叹 "的时刻。就我个人而言，我最引以为豪的是我们的巧克力克星和桑丘胡椒配 Gonzalez Byass 的 Apostoles Medium VORS。这款与众不同的奶油雪利酒为克星蛋糕增添了坚果和葡萄干的香味，并与黑巧克力的苦味达到了平衡。混合酒中的陈年帕罗-科尔塔多（Palo Cortado）带来了多层次的美味和鲜味，为甜点增添了一个额外的维度。如果需要，还可以要求加入桑乔胡椒粉，以增加趣味性，而葡萄酒中的浓郁香味则可以舒缓最脆弱的味蕾。毕竟，这是我们在 2022 年赫雷斯杯英国总决赛上的获胜甜点。

厨师长 Masaki Sugisaki 最喜欢喝什么饮料？

在忙碌了一周之后，厨师 Masaki 为自己调制了一杯桶装尼格罗尼酒。

您认为通过 Coravin 倒酒 "最有趣 "的是什么？

2013 比比-格拉兹特斯塔玛塔葡萄酒。这款酒深沉、浓烈，单宁丝滑，口感丰富复杂，更不用说关于比比-格拉兹的所有故事了。这是一款 "只要你知道，你就会知道 "的葡萄酒，让我们的一些客人在看到它的酒杯时兴奋不已。

您最喜欢家里的哪个座位？

在品尝美味的生鱼片和寿司之前，寿司柜台是目睹寿司制作艺术的最佳场所。

您喜欢哪种葡萄酒风格？

橡木味太重，萃取过度，酒精含量过高。

与美国相比，您更喜欢英国生活的哪个方面？

在伦敦，我可以接触到来自不同国家、不同地区、不同品种的葡萄酒，还可以参加贸易品酒会、大师班和其他学习机会，这对我在葡萄酒行业的发展是无与伦比的。我还发现英国口音非常迷人。

你喜欢什么食材？

海鲜！从海胆到牡蛎，从胡瓜鱼到大比目鱼，从小龙虾到蓝龙虾......数不胜数。当我回家过圣诞节时，佛罗里达的石蟹螯总是特别美味。

如何聘用并留住侍酒师？

我喜欢那些渴望学习的真正的好人，这样我们就可以共同学习葡萄酒知识。

什么是令人尴尬的服务错误？

我从冰桶里取出葡萄酒，开始往邻桌的酒杯里倒酒。幸好我马上意识到了错误。两桌的客人都很有幽默感，对这瓶 "嘉晨干红 "哈哈大笑。

客人总是对的吗？

客人是否喜欢葡萄酒或清酒，以及他们喜欢的享用方式，包括温度和酒杯类型，永远都是对的。但葡萄酒是否有问题，或某一品种/地区是否绝对优于另一品种/地区，则有待讨论。

会场播放什么音乐（如适用）？

躺在地板上时，我脑子里总是想着音乐以外的东西...

如果你能拥有一种超能力，你会是什么？

把每天的 24 小时变成 48 小时。除了工作和学习，我还想体验和享受更多的生活。时间是我的敌人！

你的座右铭是什么？

"不要开始，除非你是认真的"

告诉我们一些关于你的令人惊讶的事情？

我最大的梦想是演奏莫扎特的第 27 号钢琴协奏曲，或者与交响乐团一起演唱《日落大道》中的 "With One Look"。

你想与历史上的谁共进午餐？

唐培里侬。我很想知道，当他的名字与他曾经极力避免酿造的气泡酒联系在一起时，他会作何感想--当然是在喝了几杯唐培里侬之后。

Dinings SW3 - Walton House, Lennox Gardens Mews, Walton Street, Chelsea, London, SW3 2JH；电话：020 3597 9706； reservations@diningssw3.co.uk; diningssw3.co.uk