Sans filtre : Jiachen Lu

De la législation au service, l'assistante du chef sommelier du Dinings SW3 explique à Douglas Blyde comment sa passion pour le vin est devenue une vocation, les accords gagnants avec le sherry et son rêve de chanter dans un orchestre symphonique complet.

L'hospitalité a-t-elle été votre premier amour ?

Je n'y ai pas prêté attention pendant mes deux années d'études supérieures, où je me suis concentrée sur la littérature pour enfants et la recherche juridique avant d'entrer à l'école de droit. Cela dit, j'ai toujours aimé gâter ma famille et mes amis avec de la bonne nourriture et une hospitalité chaleureuse - plus tard avec des vins assortis. Plus tard, en dehors de mon travail, j'ai créé "The Legal Gourmet" pour organiser des dîners locaux en Floride, en cuisinant et en associant des plats. C'était avant que je n'étudie le vin et, par la suite, la cuisine de manière professionnelle, mais mes invités semblaient passer un bon moment.

Comment avez-vous commencé à travailler dans la restauration ?

En 2018, après avoir exercé le droit à Chicago pendant six ans, j'ai décidé de faire une pause pour suivre le "Wine, Gastronomy and Management Diploma" à l'école Le Cordon Bleu de Londres avec le maître sommelier Matthieu Longuère, qui est devenu mon mentor. Peu de temps après avoir commencé, j'ai réalisé que le vin était ma véritable passion et je me suis dit que je ferais carrière dans ce secteur. Après un stage de sommellerie de trois mois au Little Nell à Aspen, j'ai poursuivi mes études, passé l'examen de Sommelier Certifié de la Cour des Maîtres Sommeliers d'Europe, et commencé le diplôme WSET fin 2020. Après la pandémie, au printemps 2022, je suis retourné à Londres pour passer l'examen D3, tout en effectuant un stage au Gavroche. Par coïncidence, Angelo Altobelli, alors directeur des boissons au Dinings SW3, a demandé à me rencontrer. Après une discussion informelle sur mon parcours dans le vin, on m'a proposé mon premier emploi rémunéré dans le secteur de l'hôtellerie et de la restauration. Voilà !

Votre formation juridique vous suit-elle parfois dans votre rôle de sommelier ?

La pensée logique issue de ma formation juridique m'est certainement utile lorsque je gère le programme des vins ; la pensée critique m'aide à prendre en considération les objectifs du restaurant et les besoins de nos clients ; la communication, autrefois avec les clients et maintenant avec les invités, est cruciale sur le plancher - sans oublier que mon "passé d'avocat" peut parfois être un bon sujet de conversation - et de rire - lorsque je discute avec nos habitués.

Quels sont les concours que vous avez remportés ?

Avec mon collègue chef Ge'er Li, nous avons remporté la finale nationale britannique de la Copa Jerez en octobre 2022, trois semaines exactement après mon entrée en fonction en tant que sommelier au Dinings SW3. Nous avons ensuite participé à la finale internationale en Espagne l'année suivante, représentant le Royaume-Uni. Bien que nous n'ayons pas remporté la récompense suprême, nous avons gagné le prix de la meilleure entrée et du meilleur accord avec le xérès avec notre vivaneau rouge saumuré, émulsion de shiso et vinaigrette au yuzu koji, servi avec le Manzanilla Pasada Almacenista Cuevas Jurado de Bodegas Lustau. Je suis également le sommelier gagnant de Gosset Matchmakers 2023, où mon penchant pour le champagne et les fruits de mer frits a été transféré dans l'accord gagnant du Gosset Grand Rosé et du turbot et de la noix de Saint-Jacques en feuilletage. Je suis maintenant très enthousiaste à l'idée de pouvoir poser toutes mes questions sur la viticulture et la vinification lors d'un voyage récompensé prochainement pour visiter la maison. J'ai également eu le grand plaisir d'être l'un des lauréats des bourses 2023 Golden Vines® Wine Scholar Guild et je travaille actuellement sur le programme Italian Wine Scholar®.

Faites-vous des études pour devenir Master of Wine ?

Oui, un long voyage extrêmement difficile et un engagement énorme pour tout étudiant en vin, en particulier lorsqu'il est confronté à de longues heures sur le sol.

Décrivez votre séjour à Dinings SW3.

Nous proposons des noms emblématiques tels que Domaine de la Romanée-Conti, Petrus, Billecart-Salmon et Sassicaia pour ceux qui préfèrent les classiques. Par ailleurs, nous sommes constamment à la recherche de vins de haute qualité provenant de plus petits producteurs et de régions et variétés moins connues. Notre carte des vins au verre s'améliore constamment et compte environ 25 étiquettes, y compris des options de vin à faible intervention. Cette approche est généralement à l'origine de conversations entre les clients et les sommeliers, ce qui nous aide à trouver une bouteille qui convient à leur palais. Je suis toujours ravi lorsqu'un client qui avait initialement demandé une marque de champagne populaire me dit par la suite qu'il a beaucoup apprécié ma recommandation de Champagne Eric Rodez, par exemple, ou qu'il a été impressionné par la valeur du Chablis Premier Cru Beauroy de Laurent Tribut. Je suis heureux de voir le sourire sur leur visage après leur première gorgée de Hoffmann & Rathbone English Bacchus alors que le Sancerre semblait être au-dessus de leur budget. J'aime relever le défi de présenter le Xynisteri à ceux qui n'ont jamais goûté de vin de Chypre et qui demandent spécifiquement un vin fruité et moins acide pour accompagner les fruits de mer. Dans le secteur de la restauration, il est tout aussi important, sinon plus, de créer une meilleure expérience que de vendre.

Quelle est l'importance du saké pour le programme ?

50 % de nos clients nous demandent des sakés pour accompagner leurs plats. Ils nous disent souvent qu'ils n'ont pas beaucoup de connaissances sur le saké mais qu'ils aimeraient avoir quelques recommandations. Dans ce cas, notre vaste liste de sakés au verre et en carafe nous permet de suggérer plusieurs sakés à nos clients. S'ils le souhaitent, nous les aidons également à composer des vols de sakés de corps, d'intensité et de style différents à associer aux plats. Jusqu'à présent, les réactions ont été positives ! J'ai maintenant la chance d'apprendre à gérer notre programme de vins et de sakés en mettant la main à la pâte, qu'il s'agisse des achats, de la fixation des prix, du contrôle des stocks, de la planification de la carte des vins ou des accords avec les vins lors des événements.

Quelle a été l'étonnante adéquation entre la nourriture et les boissons dans ce lieu, et pourquoi cela a-t-il fonctionné ?

Il y a eu tellement de moments "Wow" au Dinings SW3, de l'association du Salon 1997 avec de la truffe râpée et du caviar chawan-mushi (crème aux œufs japonaise) au Shusen Junmai Ginjo chaud "Three Dots" de Kamoizumi servi avec un petit pain à la vapeur de wagyu anglais. Personnellement, je suis très fier de notre némésis au chocolat et du poivre de Sancho avec le Apostoles Medium VORS de Gonzalez Byass. Ce cream sherry inhabituel rehausse le gâteau nemesis avec des notes de noix et de raisin sec, et équilibre l'amertume du chocolat noir. Le Palo Cortado vieilli de ce mélange apporte des couches de saveur et d'umami, ajoutant une dimension supplémentaire au dessert. Demandez une pincée de piment sancho pour donner un coup de fouet amusant, et l'onctuosité du vin apaisera les palais les plus délicats, si besoin est. Après tout, c'est le dessert qui a remporté la finale de la Copa Jerez UK 2022.

Quelles sont les boissons les plus appréciées par le chef-patron Masaki Sugisaki ?

Le chef Masaki s'offre un Negroni vieilli en fût après une semaine longue et chargée.

Quelle est votre boisson la plus amusante disponible via Coravin ?

Le Bibi Graetz Testamatta 2013. Il est profond, intense, évolué, avec des tanins soyeux et une grande complexité - sans parler de toutes les histoires sur Bibi Graetz. C'est un vin que l'on connaît et qui a suscité l'enthousiasme de certains de nos invités lorsqu'ils l'ont vu proposé au verre.

Quel est votre siège préféré dans la maison ?

Le comptoir à sushis est le meilleur endroit pour assister à l'art de la fabrication des sushis avant de déguster de fabuleux sashimis et sushis.

De quel style de vin pourriez-vous vous passer ?

Trop boisé, trop extrait et trop alcoolisé.

Quel aspect de la vie anglaise préférez-vous à l'Amérique ?

L'accès à des vins de différents pays, régions et variétés, les dégustations commerciales, les masterclasses et les autres possibilités d'apprentissage font de Londres un endroit incomparable pour mon développement dans l'industrie. Je trouve également l'accent anglais très charmant.

Quel ingrédient aimez-vous ?

Les fruits de mer ! De l'oursin à l'huître, de l'éperlan au flétan, de l'écrevisse au homard bleu... la liste est longue. Et les pinces de crabe en Floride, lorsque je suis chez moi pour Noël, sont toujours un régal.

Comment recrutez-vous et gardez-vous les sommeliers ?

Je privilégie les personnes sincèrement sympathiques qui sont désireuses d'apprendre afin que nous puissions ensuite mettre en commun nos connaissances en matière de vin et les approfondir.

Qu’est-ce qui a été une erreur de service embarrassante ?

J'ai pris le vin dans le seau à glace et j'ai commencé à remplir un verre avec la bouteille de la table voisine. Heureusement, je me suis immédiatement rendu compte de mon erreur. Et les convives des deux tables avaient suffisamment d'humour pour rire de cette "cuvée Jiachen".

L'invité a-t-il toujours raison ?

Le convive a toujours raison de dire s'il aime le vin ou le saké, et comment il aime le déguster, y compris la température et le type de verre. En revanche, la question de savoir si le vin est défectueux ou si une variété/région est absolument meilleure qu'une autre est sujette à discussion.

Quelle musique est diffusée dans le lieu, le cas échéant ?

Je pense toujours à autre chose qu'à la musique lorsque je suis au sol...

Si vous pouviez avoir un super pouvoir, quel serait-il ?

Transformer 24 heures par jour en 48 heures. Il y a tellement d'autres choses dans la vie que je veux expérimenter et apprécier en dehors du travail et des études. Le temps est mon ennemi !

Quelle est votre devise ?

"Ne commencez pas si vous n'êtes pas sérieux."

Dites-nous quelque chose d'étonnant à propos de vous ?

Mon plus grand rêve est de jouer le concerto pour piano n° 27 de Mozart ou de chanter "With One Look" de Sunset Boulevard avec un orchestre symphonique complet.

Avec qui, dans l'histoire, aimeriez-vous déjeuner ?

Dom Pérignon. J'aimerais savoir ce qu'il penserait du fait que son nom soit associé au vin pétillant qu'il s'est efforcé d'éviter de produire - autour de quelques verres de Dom Pérignon, bien sûr.

Dinings SW3 - Walton House, Lennox Gardens Mews, Walton Street, Chelsea, Londres, SW3 2JH ; t. 020 3597 9706 ; reservations@diningssw3.co.uk; diningssw3.co.uk