Kobe Shushinkan guarda a un futuro verde nella produzione di sake

Il produttore di 270 anni sta combinando generazioni di esperienza con la tecnologia moderna per costruire un'industria del sake più sostenibile.

Quando il Kobe Shushinkan, noto anche come birrificio Fukuju, iniziò la sua attività nel 1751, il Giappone era una nazione molto diversa. Era una società feudale, governata dagli shōgun e sostenuta da un vasto sistema di agricoltura rurale. Il birrificio, situato nella città portuale di Kobe, è antecedente a eventi significativi come le spedizioni del commodoro Perry e la restaurazione Meiji, nonché a pietre miliari della cultura come le stampe di Hokusai.

Il produttore di 13a generazione, famoso per il suo sake Fukuju Junmai Ginjo, ha visto molti cambiamenti. Tuttavia, anziché soffermarsi sulla sua lunga storia, ha adottato un approccio lungimirante di fronte alle nuove sfide. Il birrificio ha promosso un'agenda verde per affrontare le minacce del cambiamento climatico.

I cambiamenti climatici sono particolarmente preoccupanti per l'industria del sake. Al di là degli impatti universali, il cambiamento climatico ha implicazioni specifiche sulla produzione di riso per il sake. Un clima più caldo cambia i ritmi di qualsiasi coltura, ma l'aumento delle temperature alla fine della stagione di crescita è preoccupante per i produttori di sake.

È particolarmente pertinente per il produttore storico. Kobe Shushinkan si trova nella prefettura di Hyogo, un centro di produzione della varietà di riso Yamada-Nishiki. Questa prestigiosa coltura, che costituisce il 35% della produzione di riso specifico per il sake, è particolarmente rinomata per l'elevata resa di shin-paku di grandi dimensioni. Si tratta del centro amidaceo del chicco, che le spore koji penetrano per convertire in zuccheri fermentabili. Il periodo caldo di settembre, una volta che le spighe di riso sono spuntate, diminuisce il tasso di espressione dello shin-paku. Diventa quindi più difficile produrre koji di alta qualità e, di conseguenza, sake di alta qualità.

Con il riscaldamento del clima, l'impatto sulla qualità del riso aumenta di anno in anno. Le temperature più elevate possono seccare i chicchi di riso, rendendoli più facilmente incrinabili durante il processo di lucidatura. I chicchi incrinati assorbono più acqua durante l'ammollo, causando variazioni di umidità all'interno di un singolo lotto e rendendo molto più difficile una produzione omogenea e di alta qualità.

È con queste sfide in mente che Takenosuke Yasufuku, presidente del birrificio, ha lanciato una serie di iniziative ecologiche. Come si conviene a un produttore di tale esperienza, i suoi piani includono sia nuove tecnologie sia il perfezionamento delle sue pratiche.

L'efficienza delle risorse è un aspetto fondamentale. L'acqua, utilizzata per ammollare il riso prima di iniziare la fermentazione, viene impiegata su vasta scala nell'industria. Kobe Shushinkan, tuttavia, ha migliorato drasticamente l'efficienza. Mentre la produzione di sake è triplicata tra il 2010 e il 2017, il consumo di acqua è aumentato solo del 35%.

Anche il consumo di energia è stato ridotto, con un calo del 12% nello stesso periodo. In effetti, nel 2022 il birrificio è entrato nella storia come primo produttore di sake a raggiungere la neutralità di carbonio di Ambito 1 e 2. L'impegno per l'efficienza energetica è ormai radicato nella filosofia dell'azienda. La sua iniziativa EcoZero, ad esempio, ha ridotto al minimo l'utilizzo di energia limitando il numero di giorni di produzione e lucidando il riso in modo meno intensivo.

Altri problemi richiedono soluzioni hi-tech. I fertilizzanti a base di fosforo forniscono nutrienti vitali per la coltivazione del riso, ma richiedono una produzione ad alta intensità energetica e rischiano un pericoloso dilavamento. Trovare modi sostenibili per utilizzarli è una priorità per l'industria, sia per avere un impatto ecologico che per ridurre i costi.

La città di Kobe sta già promuovendo un approccio circolare al problema. Ad esempio, ha iniziato a trattare le acque reflue per estrarre il fosforo che può essere riciclato come fertilizzante. Tuttavia, i coltivatori della regione stanno utilizzando soluzioni ancora più tecnologiche.

Una, sperimentata dalla multinazionale Konica Minolta, vede il telerilevamento utilizzato per effettuare interventi efficaci. I suoi sensori, montati su droni, valutano l'indice di vegetazione differenziale normalizzato di una pianta. Questa misura valuta la salute delle piante analizzando i riflessi della luce. Le piante sane, più alte e con un fogliame più denso, assorbono la luce visibile meglio di quelle non sane. Grazie a queste informazioni, insieme all'analisi del terreno, i produttori possono individuare esattamente le aree in difficoltà e stabilire quando e dove utilizzare i fertilizzanti. L'approccio di precisione migliora la qualità e la resa, senza che nessuna pianta riceva troppo o troppo poco, e riduce anche i fertilizzanti non necessari nell'ecosistema.

Questa soluzione intelligente sta ora guidando il suo ultimo lavoro. Il Junmai Ginjo Kanna, recentemente rilasciato, è stato prodotto utilizzando la tecnologia dei droni e il fosforo riciclato. Il suo nome, che utilizza i caratteri di "ambiente" e "gentilezza", rappresenta l'obiettivo di un sake amico sia dell'ambiente che dei consumatori. Il birrificio descrive il sake come ricco e vellutato, con una sensazione di morbidezza in bocca, bilanciata da un retrogusto fresco e deciso.

Queste iniziative incarnano la crescente attenzione dell'azienda per la sostenibilità, testimoniata anche dalla vittoria nelle categorie degli EcoPro Awards giapponesi e dei Green Awards del settore delle bevande. Mentre Kobe Shushinkan si avvicina al suo 300° anniversario, questa attenzione sta definendo la sua era attuale.