Kobe Shushinkan envisage un avenir vert dans la production de saké

Ce producteur vieux de 270 ans associe des générations d'expertise à des technologies modernes pour construire une industrie du saké plus durable.

Lorsque la Kobe Shushinkan, également connue sous le nom de brasserie Fukuju, a commencé ses activités en 1751, le Japon était une nation très différente. C'était une société féodale, dirigée par les shōguns et soutenue par un vaste système d'agriculture rurale. La brasserie, située dans la ville portuaire de Kobe, est antérieure à des événements aussi importants que les expéditions du commodore Perry et la restauration Meiji, ainsi qu'à des événements culturels tels que les estampes de Hokusai.

Ce producteur de 13e génération, célèbre pour son saké Fukuju Junmai Ginjo, a connu de nombreux changements. Pourtant, plutôt que de s'attarder sur sa longue histoire, il a adopté une approche tournée vers l'avenir face aux nouveaux défis. La brasserie a mis en place un programme écologique pour faire face aux menaces du changement climatique.

L'évolution des conditions météorologiques est particulièrement préoccupante pour l'industrie du saké. Au-delà des impacts universels, le changement climatique a des implications spécifiques sur la production de riz à saké. Un climat plus chaud modifie les rythmes de toute culture, mais l'augmentation des températures à la fin de la saison de croissance est préoccupante pour les producteurs de saké.

Elle est particulièrement pertinente pour le producteur historique. Kobe Shushinkan est situé dans la préfecture de Hyogo, un centre de production de la variété de riz Yamada-Nishiki. Cette culture prestigieuse, qui représente 35 % de la production de riz pour le saké, est particulièrement réputée pour son rendement élevé en shin-paku de grande taille. Il s'agit du centre amylacé du grain, que les spores de koji pénètrent pour le transformer en sucres fermentescibles. Une période chaude en septembre, après la levée des épis, diminue le taux d'expression du shin-paku. Il devient donc plus difficile d'obtenir un koji de qualité, et donc un saké de qualité.

Avec le réchauffement climatique, l'impact sur la qualité du riz s'accroît d'année en année. Les températures plus élevées peuvent assécher les grains de riz, ce qui les rend plus susceptibles de se fissurer au cours du processus de polissage. Les grains fissurés absorbent davantage d'eau pendant le trempage, ce qui entraîne des variations d'humidité au sein d'un même lot et rend beaucoup plus difficile une production homogène et de haute qualité.

C'est en ayant ces défis à l'esprit que Takenosuke Yasufuku, président de la brasserie, a lancé une série d'initiatives écologiques. Comme il se doit pour un producteur aussi expérimenté, ses projets portent à la fois sur les nouvelles technologies et sur l'amélioration de ses pratiques.

L'efficacité des ressources a été un élément clé. L'eau, utilisée pour faire tremper le riz avant le début de la fermentation, est utilisée à grande échelle dans l'industrie. Kobe Shushinkan a toutefois considérablement amélioré son efficacité. Alors que sa production de saké a triplé entre 2010 et 2017, la consommation d'eau n'a augmenté que de 35 %.

La consommation d'énergie a également diminué, de 12 % sur la même période. En effet, en 2022, la brasserie est entrée dans l'histoire en devenant le premier producteur de saké à atteindre la neutralité carbone (scope 1 et 2). L'engagement en faveur de l'efficacité énergétique fait désormais partie intégrante de la philosophie de l'entreprise. Son initiative EcoZero, par exemple, a permis de réduire la consommation d'énergie en limitant le nombre de jours de brassage et en polissant le riz de manière moins intensive.

D'autres problèmes nécessitent des solutions de haute technologie. Les engrais à base de phosphore fournissent des éléments nutritifs essentiels à la culture du riz, mais leur production nécessite beaucoup d'énergie et ils risquent d'entraîner un ruissellement dangereux. Trouver des moyens durables de les utiliser est une priorité pour l'industrie, à la fois pour avoir un impact écologique et pour réduire les coûts.

La ville de Kobe promeut déjà une approche circulaire du problème. Par exemple, elle a commencé à traiter les eaux usées pour en extraire le phosphore qui peut être recyclé comme engrais. Toutefois, les agriculteurs de la région ont recours à des solutions encore plus sophistiquées.

L'une d'entre elles, lancée par la multinationale Konica Minolta, consiste à utiliser la télédétection pour intervenir efficacement. Ses capteurs, installés sur des drones, évaluent l'indice de végétation par différence normalisée (Normalized Difference Vegetation Index) d'une plante. Cette mesure permet d'évaluer la santé des plantes en analysant les réflexions de la lumière. Les plantes saines, plus hautes et au feuillage plus dense, absorbent mieux la lumière visible que les plantes malades. Grâce à ces informations et à l'analyse du sol, les producteurs peuvent déterminer avec précision les zones en difficulté et savoir quand et où utiliser des engrais. Cette approche de précision améliore la qualité et le rendement, aucune plante ne recevant trop ou pas assez d'engrais, et réduit également la présence d'engrais inutiles dans l'écosystème.

Cette solution intelligente guide désormais ses derniers travaux. Le Junmai Ginjo Kanna, qui vient de sortir, a été produit à l'aide de la technologie des drones susmentionnée et de phosphore recyclé. Son nom, qui utilise les caractères "environnement" et "douceur", représente l'objectif d'un saké respectueux à la fois de l'environnement et des consommateurs. La brasserie décrit le saké comme riche et velouté, avec une sensation en bouche moelleuse, équilibrée par un arrière-goût frais et vif.

Ces initiatives témoignent de l'importance accrue accordée par l'entreprise au développement durable, comme en témoignent les prix EcoPro décernés au Japon et les Green Awards décernés aux entreprises de boissons. Alors que Kobe Shushinkan s'apprête à fêter son 300e anniversaire, c'est cette orientation qui définit son époque actuelle.