神戸酒心館、環境に優しい酒造りの未来に目を向ける

270年の歴史を持つこのメーカーは、より持続可能な日本酒業界を構築するために、何世代にもわたる専門知識と現代技術を組み合わせている。

1751年に神戸酒心館（別名福寿蔵）が操業を開始した当時、日本はまったく異なる国だった。日本は封建的な社会であり、将軍によって支配され、広大な農村農業システムによって支えられていた。神戸の港町にあるこの醸造所は、ペリー提督の遠征や明治維新のような重要な出来事や、北斎の版画のような文化的な試金石を先取りしている。

福寿の純米吟醸酒で有名な13代目の生産者は、多くの変化を見てきた。しかし、その長い歴史にこだわるのではなく、新たな課題に直面して前向きなアプローチをとってきた。この蔵は、気候変動の脅威に立ち向かうため、環境に配慮した政策を推し進めてきた。

気象パターンの変化は、日本酒業界にとって特に懸念すべきものである。普遍的な影響だけでなく、気候変動は酒米生産に特有の影響を及ぼす。温暖化はあらゆる作物のリズムを変化させるが、生育期末期の気温上昇は日本酒生産者にとって懸念材料だ。

歴史ある生産者にとっては特に適切である。神戸酒心館は、酒米「山田錦」の産地である兵庫県にある。酒造好適米の35％を占めるこの品種は、特に大粒の新米の収穫量が多いことで有名だ。これは穀物の中心部にあるデンプン質で、麹菌の胞子が浸透して発酵可能な糖分に変化する。稲穂が出穂した9月の暖かい時期は、しんぱくの発現率を低下させる。そのため、高品質の麹、ひいては高品質の酒を造ることが難しくなっている。

気候が温暖化するにつれ、米の品質への影響は年々大きくなっている。気温が高くなると米粒が乾燥し、精米工程でひび割れが生じやすくなる。ひび割れた米粒は浸漬中に多くの水分を吸収するため、1つのバッチ内で水分のばらつきが生じ、均質で高品質な生産が難しくなる。

安福武之助社長は、このような課題を念頭に置き、環境に配慮した取り組みを開始した。このような経験豊かな生産者にふさわしく、その計画には新しい技術と実践の微調整の両方が含まれている。

資源効率は重要な焦点である。発酵を開始する前に米を浸漬するために使用される水は、業界では膨大な規模で使用されている。しかし、神戸酒心館は劇的に効率を改善した。日本酒の生産量は2010年から2017年の間に3倍に増えたが、水の消費量はわずか35％しか増えなかった。

エネルギー消費量も同様に削減され、同期間に12％減少した。実際、2022年に蔵は、スコープ1と2のカーボンニュートラルを達成した最初の清酒メーカーとして歴史を刻んだ。エネルギー効率へのコミットメントは、今や同社の哲学に組み込まれている。例えば、エコゼロ・イニシアチブは、醸造に費やす日数を制限し、精米をあまり集中的に行わないことで、エネルギー使用量を最小限に抑えている。

その他の問題にはハイテクによる解決策が必要だ。リンを主成分とする肥料は、稲の生育に不可欠な栄養素を供給するが、エネルギー集約的な生産を必要とし、危険な流亡のリスクもある。持続可能な使用方法を見つけることは、エコロジーへの影響とコスト削減の両面から、業界にとって優先事項である。

神戸市はすでに、この問題に対する循環型アプローチを推進している。例えば、肥料として再利用できるリンを抽出するために、下水処理を開始している。しかし、この地域の生産者はさらにハイテクを駆使している。

ひとつは、多国籍企業のコニカミノルタが開拓した、効果的な介入を行うためのリモートセンシングだ。ドローンに搭載されたセンサーは、植物の正規化植生指数を評価する。この指標は、光の反射を分析することで植物の健康状態を評価する。健康な植物は背が高く、葉が密集しており、不健康な植物よりも可視光をよく吸収する。土壌分析とともにこの情報があれば、生産者はどの地域が苦戦しているのか、いつどこで肥料を使用すべきかを正確に特定できる。精密なアプローチにより、品質と収量が向上し、肥料が多すぎたり少なすぎたりすることがなくなり、生態系における不必要な肥料も削減される。

このインテリジェント・ソリューションは現在、同社の最新作を導いている。最近発売された純米吟醸「かんな」は、上記のドローン技術とリサイクルリンを使って製造された。その名前は「環境」と「優しさ」の文字を使い、環境にも消費者にも優しい酒という目標を表している。蔵元はこの酒を、リッチでベルベットのような、まろやかな口当たりと、フレッシュでシャープな後味のバランスが取れた酒と説明している。

これらの取り組みは、日本のエコプロ・アワードやドリンクビジネス・グリーンアワードで部門賞を受賞したことからもわかるように、神戸酒心館が持続可能性に重点を置くようになったことを体現している。神戸酒心館が創業300周年に近づくにつれ、その焦点は現在の時代を決定付けている。