神户清酒馆展望清酒生产的绿色未来

这家拥有 270 年历史的生产商正在将世代相传的专业知识与现代技术相结合，打造一个更具可持续性的清酒产业。

1751 年，神户酿酒坊（又称福寿酿酒坊）开始运营时，日本是一个截然不同的国家。当时的日本是一个封建社会，由将军统治，由庞大的农村农业系统支撑。这家位于港口城市神户的酿酒厂早于佩里准将的远征和明治维新等重大事件，也早于北斋版画等文化标志。

这家以福州纯米吟酿酒闻名于世的第十三代生产商经历了许多变化。然而，面对新的挑战，它并没有沉浸在悠久的历史中，而是采取了一种前瞻性的方法。面对气候变化的威胁，酿酒厂大力推行绿色议程。

不断变化的天气模式是清酒行业特别关注的问题。除了普遍影响之外，气候变化对清酒大米的生产也有具体影响。气候变暖会改变任何作物的生长节奏，但生长季节末期气温的升高会让清酒生产商感到担忧。

这对历史悠久的生产者来说尤为重要。神户酒神馆位于兵库县，是山田锦大米的生产中心。这种著名的作物占清酒专用大米产量的 35%，尤其以高产大粒新米而闻名。这是谷粒的淀粉中心，麴孢子能穿透它，将其转化为可发酵的糖分。九月份稻穗出土后的一段温暖时期会降低麹孢子的表达率。因此，越来越难酿造出高品质的麴，也就更难酿造出高品质的清酒。

随着气候变暖，大米质量受到的影响逐年增加。温度升高会使米粒变干，在碾米过程中更容易开裂。开裂的米粒在浸泡过程中会吸收更多的水分，从而导致单批大米的水分变化，使均匀、高质量的生产变得更加困难。

正是考虑到这些挑战，酿酒厂总裁安福竹之助（Takenosuke Yasufuku）推出了一系列绿色计划。对于这样一个经验丰富的生产商来说，其计划既包括新技术，也包括精细化操作。

资源效率一直是重点。发酵前浸泡大米所需的水在行业中的使用量很大。然而，神户酿酒坊却大大提高了效率。从 2010 年到 2017 年，神户酒馆的清酒产量增加了两倍，但用水量仅增加了 35%。

能源消耗同样有所减少，同期下降了 12%。事实上，2022 年，酿酒厂成为历史上第一家实现范围 1 和 2 碳中和的清酒生产商。对能源效率的承诺现已融入公司的理念。例如，公司的 "零能耗"（EcoZero）计划通过减少酿造和碾米的天数，最大限度地降低了能源消耗。

其他问题则需要高科技解决方案。磷基化肥为水稻生长提供了重要的养分，但其生产需要高能耗，并存在危险的径流风险。寻找可持续使用磷肥的方法是该行业的当务之急，既能对生态环境产生影响，又能降低成本。

神户市已经在推广一种循环方法来解决这一问题。例如，神户市已经开始处理污水，以提取可作为肥料回收利用的磷。不过，该地区的种植者正在使用更高科技的解决方案。

其中一个项目由跨国公司柯尼卡美能达（Konica Minolta）首创，利用遥感技术进行有效干预。无人机上配备的传感器可以评估植物的归一化差异植被指数。这一指标通过分析光的反射来评估植物的健康状况。健康的植物比不健康的植物吸收可见光的能力更强，因为健康的植物长得更高、叶子更茂密。有了这些信息，再加上土壤分析，生产者就能准确地确定哪些地方的植物生长状况不佳，以及何时何地需要施肥。这种精确的方法可以提高质量和产量，任何植物都不会施肥过多或过少，还能减少生态系统中不必要的肥料。

现在，这一智能解决方案正在指导其最新的工作。最近推出的纯米吟酿甘纳就是采用上述无人机技术和回收磷生产的。它的名字使用了 "环境 "和 "温和 "这两个字，代表了酿造对环境和消费者都友好的清酒的目标。据酿酒厂描述，这款清酒口感醇厚、天鹅绒般柔滑，与清新、锐利的回味相得益彰。

这些举措体现了公司对可持续发展的日益重视，在日本 EcoPro 奖和饮料行业绿色奖中获奖也证明了这一点。随着神户调酒师协会成立 300 周年的临近，这种关注也决定了其当前的时代。