Kobe Shushinkan apuesta por un futuro ecológico en la producción de sake

Este productor de 270 años combina generaciones de experiencia con tecnología moderna para construir una industria del sake más sostenible.

Cuando Kobe Shushinkan, también conocida como fábrica de cerveza Fukuju, inició su actividad en 1751, Japón era una nación muy diferente. Era una sociedad feudal, gobernada por los shōguns y sustentada por un vasto sistema de agricultura rural. La cervecería, situada en la ciudad portuaria de Kobe, es anterior a acontecimientos tan significativos como las expediciones del comodoro Perry y la restauración Meiji, así como a hitos culturales como los grabados de Hokusai.

Este productor de 13ª generación, famoso por su sake Fukuju Junmai Ginjo, ha vivido muchos cambios. Sin embargo, en lugar de aferrarse a su larga historia, ha adoptado un enfoque con visión de futuro ante los nuevos retos. La cervecera ha impulsado un programa ecológico para hacer frente a las amenazas del cambio climático.

Los cambios en los patrones climáticos preocupan especialmente a la industria del sake. Más allá de los impactos universales, el cambio climático tiene implicaciones específicas en la producción de arroz para sake. Un clima más cálido cambia los ritmos de cualquier cultivo, pero el aumento de las temperaturas al final de la temporada de cultivo es preocupante para los productores de sake.

Es especialmente pertinente para el productor histórico. Kobe Shushinkan está situada en la prefectura de Hyogo, centro de producción de la variedad de arroz Yamada-Nishiki. Este prestigioso cultivo, que representa el 35% de la producción específica de arroz para sake, es especialmente conocido por su alto rendimiento de shin-paku de gran tamaño. Se trata del centro amiláceo del grano, en el que penetran las esporas koji para convertirlo en azúcares fermentables. Un periodo cálido en septiembre, una vez que las espigas de arroz han salido, disminuye la tasa de expresión del shin-paku. Por lo tanto, cada vez es más difícil producir koji de alta calidad y, en consecuencia, sake de alta calidad.

A medida que el clima se calienta, el impacto sobre la calidad del arroz aumenta cada año. Las temperaturas más altas pueden resecar los granos de arroz, haciéndolos más propensos a agrietarse durante el proceso de pulido. Los granos agrietados absorben más agua durante el remojo, lo que provoca variaciones de humedad dentro de un mismo lote y hace mucho más difícil una producción homogénea y de alta calidad.

Con estos retos en mente, Takenosuke Yasufuku, presidente de la cervecera, ha puesto en marcha una serie de iniciativas ecológicas. Como corresponde a un productor tan experimentado, sus planes incluyen tanto nuevas tecnologías como el perfeccionamiento de sus prácticas.

La eficiencia en el uso de los recursos ha sido un punto clave. El agua, utilizada para remojar el arroz antes de que comience la fermentación, se emplea a gran escala en la industria. Kobe Shushinkan, sin embargo, ha mejorado drásticamente la eficiencia. Mientras que su producción de sake se triplicó entre 2010 y 2017, el consumo de agua aumentó solo un 35%.

El consumo de energía también se ha reducido un 12% en el mismo periodo. De hecho, en 2022, la fábrica de cerveza hizo historia como el primer productor de sake en lograr la neutralidad de carbono de Alcance 1 y 2. El compromiso con la eficiencia energética forma parte de la filosofía de la empresa. Su iniciativa EcoZero, por ejemplo, ha minimizado el uso de energía limitando el número de días de elaboración y puliendo el arroz de forma menos intensiva.

Otros problemas requieren soluciones de alta tecnología. Los fertilizantes a base de fósforo aportan nutrientes vitales para el cultivo del arroz, pero requieren una producción que consume mucha energía y entrañan el riesgo de peligrosas escorrentías. Encontrar formas sostenibles de utilizarlos es una prioridad para la industria, tanto para lograr un impacto ecológico como para reducir costes.

La ciudad de Kobe ya está promoviendo un enfoque circular del problema. Por ejemplo, ha empezado a procesar las aguas residuales para extraer fósforo que puede reciclarse como fertilizante. Sin embargo, los agricultores de la región utilizan soluciones aún más tecnológicas.

Uno de ellos, promovido por la multinacional Konica Minolta, utiliza la teledetección para realizar intervenciones eficaces. Sus sensores, equipados en drones, evalúan el Índice de Vegetación de Diferencia Normalizada de una planta. Esta medida evalúa la salud de las plantas analizando los reflejos de la luz. Las plantas sanas, más altas y con un follaje más denso, absorben mejor la luz visible que las enfermas. Con esta información, junto con el análisis del suelo, los productores pueden determinar exactamente qué zonas tienen problemas y cuándo y dónde utilizar fertilizantes. El enfoque de precisión mejora la calidad y el rendimiento, sin que ninguna planta reciba demasiado o demasiado poco, y también reduce los fertilizantes innecesarios en el ecosistema.

La solución inteligente guía ahora sus últimos trabajos. El Junmai Ginjo Kanna, que acaba de salir al mercado, se ha elaborado con la tecnología de drones mencionada y fósforo reciclado. Su nombre, que utiliza los caracteres de "medio ambiente" y "delicadeza", representa el objetivo de un sake respetuoso tanto con el medio ambiente como con los consumidores. La fábrica describe el sake como rico y aterciopelado, con una sensación suave en boca, equilibrada por un regusto fresco y punzante.

Estas iniciativas encarnan el creciente interés de la empresa por la sostenibilidad, como demuestran las categorías ganadoras de los premios EcoPro de Japón y los Green Awards del sector de las bebidas. A medida que Kobe Shushinkan se aproxima a su 300 aniversario, este enfoque define su era actual.