Senza filtri: Stuart Skea

Lyla a Edimburgo è il quarto ristorante di Stuart Ralston, lo chef proprietario di Aizle, Noto e Tipo. Oltre a un menu degustazione di dieci portate a base di pesce, il sommelier della collezione di ristoranti, Stuart Skea, è l'autore delle risorse liquide. Con Douglas Blyde parla del suo ritorno agrodolce al 3 Royal Terrace, di cosa abbinare ai salumi di trota e del suo astio nei confronti del Bacco inglese.

Che cosa significa ritornare nel luogo che un tempo ospitava il ristorante 21212 di Paul Kitching?

È un'esperienza agrodolce, date le circostanze. Il mio primo lavoro di capo sommelier è stato al 21212 nel 2012, dove ho trascorso due anni meravigliosi. Ha contribuito a plasmare la mia carriera e rimarrà sempre una parte molto importante della mia persona. La vita può prendere strane pieghe, ma allo stesso tempo è bello tornare su un terreno familiare. Conoscere gli elevati standard che 21212 ha stabilito e mantenuto per un lungo periodo mi dà la motivazione per continuare a lottare per l'eccellenza e andare avanti.

Rimane il ricordo di Paolo?

Assolutamente sì, è una presenza costante - il 21212 gestisce ancora le camere di questa bellissima casa a schiera georgiana, quindi ci sono molti ricordi visivi e la presenza della meravigliosa Katie O'Brien, compagna dello chef. Ci sforziamo di fare del nostro meglio al Lyla, che credo sia la cosa migliore che possiamo fare per onorare la memoria di Paul: mantenere il posto pieno di vita, luce, ospitalità vecchio stile e cucina eccellente.

Di quali liste di ristoranti si occupa?

Attualmente lavoro a tempo pieno presso Lyla e ho sviluppato la lista per qui, oltre alle liste di Aizle e Tipo, e nel nuovo anno lavorerò a stretto contatto con il team di Noto per rielaborare la lista.

Dove lavorava prima?

Al ristorante Fhior, ex Norn, per cinque anni. In precedenza sono stato al Champany Inn per tre anni, al 21212 per due anni e al Prestonfield House per quattro anni.

Cosa significa il suo cognome?

"Skea" è un toponimo che proviene dalle Orcadi, da cui proviene la famiglia di mio padre.

Dove si trova la cantina a Lyla?

A Lyla abbiamo la fortuna di disporre di quattro eurocavie di grandi dimensioni all'ingresso del piano terra, per i rossi e i bianchi, e di una cantina appositamente costruita nel seminterrato, con una grande capacità e una temperatura costante e fresca.

Descrivete la vostra lista a Lyla?

Classico, eurocentrico, con un tocco moderno. Tanti buoni Borgogna, vini piemontesi, sudafricani e galiziani.

Include anche il sakè?

Al momento usiamo il sakè come abbinamento al vino, ma ho in mente di ampliare il discorso in futuro e di includerne alcuni nella lista, probabilmente al bicchiere.

Qual è stato l'abbinamento sorprendente tra cibo e vino in questo locale?

Per me l'abbinamento del Chawanmushi - crema d'uovo giapponese saporita e cotta al vapore con un brodo dashi - con i nostri salumi di trota nostrani, il ponzu e la patata affumicata, è stato fatto con il Tempe Gewürztraminer Mambourg 2019, un vino molto complesso che esemplifica tutto ciò che c'è di bello in quest'uva, ma con una freschezza minerale. Un piatto difficile da abbinare, ma questo abbinamento canta davvero.

Quale percentuale di ospiti opta per l'abbinamento completo con il menu degustazione?

Al momento è di circa il 70%, perché siamo nuovi e le persone ci stanno testando, ma mi aspetto che la percentuale si riduca con il tempo.

Quali sono i vostri migliori versamenti tramite Coravin?

Solo una piccola selezione iniziale di vini fermi: Christophe Vaudoisey Volnay 1er Cru Clos de Chene 2019, Meyer-Fonne Kaeferkopff Grand Cru Riesling 2018 e Royal Tokaji 6 Puttonyos Gold Label 2017. Come già detto, quasi tutti optano per l'abbinamento dei vini senza nemmeno dare un'occhiata alla carta dei vini. Ora siamo aperti per il pranzo, quindi ho intenzione di proporre alcune cose interessanti al bicchiere - guardate questo spazio! Nel frattempo, stiamo utilizzando il sistema Coravin Sparkling per versare Krug, tra gli altri, dal nostro carrello degli champagne e abbiamo intenzione di ampliarlo.

Qual è il vostro tavolo preferito in casa?

Il tavolo sei offre un'ottima vista su tutta la sala da pranzo e sul funzionamento del ristorante.

Di quale stile di vino potreste fare volentieri a meno?

Molte cose da menzionare: Pinotage al caffè, Pinotage in generale, vino rosso invecchiato al Bourbon, Shiraz di Barossa a tutto spiano. Tutto ciò che è eccessivamente estratto, sovra-oliato, Garagiste, Parker-izzato - uno stile fortunatamente in declino da qualche anno a questa parte - ma praticamente tutto il Napa Cabernet Sauvignon. Soprattutto, in particolare, il vino naturale schifoso - non uno stile in sé, ma spaventosamente comune e in aumento, a quanto pare... Imperdonabile. L'English Bacchus merita una menzione d'onore per essere più sgradevole e gattoso del Kiwi Sauvignon.

Quale ingrediente aborri?

Olmaria - un'assurdità saponosa e soffiante. Fava Tonka - un ingrediente amato solo dagli chef.

Quale vino piace di più allo chef-patron Stuart Ralston?

Un po' di tutto, soprattutto un buon Champagne e un grande Borgogna bianco.

Che musica viene suonata nel locale?

Battiti ambientali rilassati.

Come si tiene in contatto con i sommelier?

Mantenere il menu fresco e interessante, cambiandolo regolarmente. Lasciare spazio ai margini di guadagno per i vini interessanti. Concedere il tempo libero per andare e viaggiare.

Qual è stato un imbarazzante errore di servizio?

Niente di troppo imbarazzante. Per quanto ci si possa sforzare, è impossibile capire i gusti di alcune persone...

Quanti caffè bevete al giorno?

Molto difficile da dire! Non tengo il conto e non è più così grave come una volta - circa sei? Dipende se è un turno di pranzo e cena o solo di cena. Inizio sempre la giornata con un caffè a casa, di solito un caffè monodose di AeroPress.

Se potesse avere un superpotere, quale sarebbe?

Invisibilità.

Ci racconta qualcosa di sorprendente su di lei?

Non provengo certo da una formazione enologica o gastronomica: Sono cresciuto a bastoncini di pesce, frittelle croccanti, waffle di patate, fagioli al forno e patatine fritte.

Cosa fa nel tempo libero?

Mi piace particolarmente il ciclismo su strada e ho pedalato sul Teide a Tenerife durante le nostre vacanze di gennaio. E cucinare, cuocere e fare il pane.

Qual è il suo prossimo ristorante da conquistare, in termini di destinazione che vorrebbe sperimentare?

Mi piacerebbe andare da Frantzen a Stoccolma.

Con chi della storia preferirebbe condividere una bottiglia preziosa?

Napoleone, un uomo dal gusto impeccabile. Potremmo bere il Vin de Constance della sua epoca.

LYLA - 3 Royal Terrace, Edimburgo, EH7 5AB; 0131 285 8808; reservations@lylaedinburgh.co.uk; lylaedinburgh.co.uk