Sin filtrar: Stuart Skea

Lyla, en Edimburgo, es el cuarto restaurante de Stuart Ralston, el chef propietario de Aizle, Noto y Tipo. Además de un menú degustación de diez platos a base de marisco, el sumiller de la colección de restaurantes, Stuart Skea, es el autor de los activos líquidos. Habla con Douglas Blyde sobre su agridulce regreso a 3 Royal Terrace, qué maridar con embutidos de trucha y su animadversión hacia el Bacchus inglés.

¿Qué significa volver al lugar donde antes se encontraba el restaurante 21212 de Paul Kitching?

Es una experiencia agridulce, dadas las circunstancias. Mi primer trabajo como sumiller jefe fue en el 21212 en 2012, donde disfruté de dos años maravillosos. Me ayudó a forjar mi carrera y siempre será una parte muy importante de lo que soy. La vida puede dar giros extraños, pero al mismo tiempo es agradable volver a terreno conocido. Conocer los elevados estándares que 21212 ha establecido y mantenido durante tanto tiempo me motiva para seguir luchando por la excelencia y seguir avanzando.

¿Queda el recuerdo de Pablo?

Absolutamente, él es una presencia constante - 21212 todavía opera las habitaciones en esta hermosa casa de pueblo georgiana, por lo que hay un montón de recordatorios visuales y la presencia de la maravillosa Katie O'Brien, pareja del Chef. Nos esforzamos por hacer lo mejor que podemos en Lyla, que creo que es lo mejor que podemos hacer para honrar la memoria de Paul: mantener el lugar lleno de vida, luz, hospitalidad a la antigua y excelente cocina.

¿De qué listas de restaurantes se ocupa?

Actualmente trabajo a tiempo completo en Lyla y he desarrollado la lista para esta empresa, así como las listas de Aizle y Tipo, y en el nuevo año voy a trabajar en estrecha colaboración con el equipo de Noto para volver a desarrollar la lista.

¿Dónde trabajaba antes?

En el restaurante Fhior, antes Norn, durante cinco años. Antes estuve tres años en Champany Inn, dos años en 21212 y cuatro años en Prestonfield House.

¿Qué significa su apellido?

"Skea" es un nombre toponímico (de lugar) originario de las Islas Orcadas, de donde procede mi familia paterna.

¿Dónde está la bodega en Lyla?

En Lyla tenemos la gran suerte de contar con cuatro Eurocaves de tamaño completo en la entrada de la planta baja, para tintos y blancos, y con una bodega especialmente construida en el sótano con gran capacidad y una temperatura constante y fresca.

¿Describa su lista en Lyla?

Clásico, eurocéntrico, con un toque moderno. Mucha buena Borgoña, vinos de Piamonte, Sudáfrica y Galicia.

¿Incluye sake?

De momento utilizamos el sake como maridaje de vinos, pero tengo planes de ampliarlo en el futuro e incluir algunos en la carta, probablemente por copas.

¿Cuál ha sido la sorprendente combinación de comida y vino en este lugar?

Para mí, el maridaje de Chawanmushi - al vapor, sabroso flan de huevo japonés hecho con un caldo dashi con nuestra trucha curada en casa charcutería, ponzu y patata ahumada maridaje con 2019 Tempe Gewürztraminer Mambourg, un vino muy complejo que ejemplifica todo lo bueno de esta uva, sin embargo, con una frescura mineral. Un plato complicado de maridar, pero este maridaje realmente canta.

¿Qué porcentaje de comensales opta por el maridaje completo con el menú degustación?

De momento, ronda el 70%, porque somos nuevos y la gente nos está probando, pero espero que se reduzca con el tiempo.

¿Cuáles son sus mejores vinos con Coravin?

Sólo una pequeña selección inicial de alambiques, siendo Christophe Vaudoisey Volnay 1er Cru Clos de Chene 2019, Meyer-Fonne Kaeferkopff Grand Cru Riesling 2018, y Royal Tokaji 6 Puttonyos Gold Label 2017. Como ya se ha señalado, casi todo el mundo opta por el maridaje sin echar siquiera un vistazo a la carta de vinos. Ahora estamos abiertos para el almuerzo, así que tengo la intención de poner algunas cosas interesantes por copa - ¡mira este espacio! Mientras tanto, estamos utilizando el sistema Coravin Sparkling para servir Krug, entre otros, de nuestro carrito de champán y tenemos previsto ampliarlo.

¿Cuál es su mesa preferida de la casa?

Mesa seis que ofrece una gran vista de todo el comedor y el funcionamiento del restaurante.

¿De qué estilo de vino podría prescindir?

Hay mucho que mencionar: el Pinotage de café, el Pinotage en general, el vino tinto envejecido en Bourbon, el Shiraz de Barossa. Todo lo que sea sobreextraído, sobreenvejecido, Garagiste, Parkerizado -un estilo que, afortunadamente, está en decadencia desde hace unos años-, pero prácticamente todos los Cabernet Sauvignon de Napa. Especialmente, sobre todo el Mousy Natural Wine, que no es un estilo en sí, pero que es terriblemente común y parece que va en aumento... Imperdonable. El Bacchus inglés merece una mención honorífica por ser más desagradable y gatuno que el Kiwi Sauvignon.

¿Qué ingrediente aborrece?

Reina de los prados: una tontería jabonosa. Haba tonka: un ingrediente apreciado solo por los chefs.

¿Qué vino le gusta más al chef Stuart Ralston?

Un poco de todo, especialmente buen champán y gran borgoña blanco.

¿Qué música se escucha en el local?

Ritmos ambientales relajados.

¿Cómo se mantiene en contacto con los sumilleres?

Mantener el menú fresco e interesante, cambiándolo regularmente. Deje margen de maniobra para los márgenes de GP para vinos interesantes. Deja tiempo libre para viajar.

¿Cuál ha sido un vergonzoso error de servicio?

Nada demasiado embarazoso. Por mucho que lo intentes, es imposible entender los gustos de algunas personas...

¿Cuántos cafés toma al día?

Es muy difícil decirlo. No llevo la cuenta y no es ni de lejos tan malo como solía ser, ¿alrededor de seis? Depende de si es un turno de comida y cena o sólo de cena. Siempre empiezo el día con un café en casa, normalmente un café monodosis de AeroPress.

Si pudiera tener un superpoder, ¿cuál sería?

Invisibilidad.

Cuéntenos algo sorprendente sobre usted.

Desde luego, no provengo de un entorno vinícola o gastronómico: Crecí a base de palitos de pescado, tortitas crujientes, gofres de patata, alubias cocidas y patatas fritas al horno.

¿Qué hace en su tiempo libre?

Me gusta especialmente el ciclismo de carretera y recorrí el Teide en Tenerife durante nuestras vacaciones de enero. Y cocinar, hornear y hacer pan.

¿Cuál es su próxima conquista gastronómica, en términos de una comida de destino que le gustaría experimentar?

Me encantaría ir a Frantzen en Estocolmo.

¿Con quién de la historia preferiría compartir una preciada botella?

Napoleón, un hombre de gusto impecable. Podríamos beber Vin de Constance de su época.

LYLA - 3 Royal Terrace, Edimburgo, EH7 5AB; 0131 285 8808; reservations@lylaedinburgh.co.uk; lylaedinburgh.co.uk