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アンフィルタードスチュアート・スキア

07 12月2023 ダグラス・ブライド著

エディンバラの「ライラ」は、「アイル」、「ノト」、「ティーポ」のオーナーシェフ、スチュアート・ラルストンの4軒目のレストラン。シーフードを中心とした10コースのテイスティングメニューとともに、このレストランのソムリエであるスチュアート・スキアが液状資産のオーサーを務める。彼はダグラス・ブライドに、3ロイヤル・テラスへのほろ苦い帰還、マスのシャルキュトリーと合わせる料理、そしてイングリッシュ・バッカスへの反感について語っている。

以前はポール・キッチングが経営していた21212レストランがあった場所に戻ってくるというのはどういうことなのか？

状況を考えると、ほろ苦い経験だ。私が初めてヘッドソムリエの仕事をしたのは2012年の21212で、そこで素晴らしい2年間を過ごした。私のキャリアを形成するのに役立ち、私という人間にとって非常に重要な部分であり続けるだろう。人生は奇妙な方向に向かうこともあるが、同時に慣れ親しんだ土地に戻れるのは嬉しいことだ。21212が長期にわたって設定し、維持してきた高い基準を知ることは、卓越性を求めて努力し、前進し続けるモチベーションを与えてくれる。

パウロの記憶は残っているのか？

21212は、この美しいジョージ王朝時代のタウンハウスの一室を今でも営業しているので、シェフのパートナーである素晴らしいケイティ・オブライエンの存在や視覚的な思い出がたくさんあります。私たちはライラでできる限りの努力をしていますが、それがポールの思い出を称えるためにできる最善のことだと思います。

どのようなレストランリストを見ていますか？

私は現在ライラでフルタイム勤務しており、こことアイルとティーポのリストを開発した。

以前はどこで働いていましたか？

フィオール・レストラン（旧ノルン）で5年間。それ以前はシャンパニー・インで3年、21212で2年、プレストンフィールド・ハウスで4年。

苗字の意味は？

「スキア」は、私の父方の家族の出身地であるオークニーに由来するトポニム（地名）である。

セラーはライラのどこにあるの？

ライラには、1階の入り口に赤と白用のフルサイズのユーロカーヴが4つあり、地下には大きな容量と一定の低温を保つ専用セラーがある。

ライラでのリストについて教えてください。

クラシカルで、ヨーロッパ中心で、現代的なひねりがある。ブルゴーニュ、ピエモンテ、南アフリカ、ガリシアのワインが多い。

日本酒は含まれますか？

今のところ、日本酒をワインペアリングとして使っているが、将来的にはこれを拡大し、グラスワインもリストに加えるつもりだ。

会場での料理とワインの相性が驚くほど良かったのは？

私にとっては、茶碗蒸し（だし汁で作った香ばしい日本の茶碗蒸し）と自家製のマスのシャルキュトリー、ポン酢、スモークポテトのペアリングが、2019年のテンペ・ゲヴェルツトラミネール・マンブールとの組み合わせだった。このワインは、このブドウの素晴らしさをすべて例証する非常に複雑なワインでありながら、ミネラルのフレッシュさを備えている。合わせるのが難しい料理だが、このペアリングは本当に素晴らしい。

テイスティング・メニューとフル・ドリンクのペアリングを選ぶゲストの割合は？

今のところ、私たちは新しい会社で、みんな私たちのことを試しているので、70％くらいですが、時間が経つにつれて減っていくと思います。

コラヴァンを使った最高の一杯は？

クリストフ・ヴォドワジーヴォルネイ1erクリュ・クロ・ド・シェーヌ2019、マイヤー・フォンヌ・ケフェルコフ・グラン・クリュ・リースリング2018、ロイヤル・トカイ6プットニョス・ゴールドラベル2017という、最初の小さなスチルのセレクションだけである。前述したように、ほぼ全員がワインリストに目を通すことなく、ワインペアリングを選ぶ。ランチ営業も始めましたので、グラスワインも面白いものをご用意するつもりです！一方、コラヴァン・スパークリング・システムを使って、シャンパン・トローリーからクリュッグなどを注いでいますが、これをさらに拡大する予定です。

家の中でお気に入りのテーブルは？

6番テーブルからはダイニングルーム全体とレストランのオペレーションが見渡せる。

どのようなワインスタイルがあれば、それなしで幸せに暮らせるか？

コーヒー・ピノタージュ、ピノタージュ全般、バーボン熟成の赤ワイン、全開のバロッサ・シラーズ。抽出過多、樽熟成過多、ガラギスト、パーカー化されたもの-ここ数年、ありがたいことにこのスタイルは衰退しつつあるが-、しかしナパのカベルネ・ソーヴィニヨンはほとんどすべて。特に、マウジー・ナチュラル・ワイン-それ自体はスタイルではないが、恐ろしいほど一般的で、増加傾向にあるようだ...許しがたい。イングリッシュ・バッカスは、キウイ・ソーヴィニヨンよりも不快で猫なで声だったという点で、栄誉ある言及に値する。