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Sans filtre : Stuart Skea

Lyla, à Édimbourg, est le quatrième restaurant de Stuart Ralston, chef-propriétaire d'Aizle, Noto et Tipo. Outre un menu dégustation de dix plats à base de produits de la mer, le sommelier de la collection de restaurants, Stuart Skea, est l'auteur des actifs liquides. Il parle à Douglas Blyde de son retour doux-amer au 3 Royal Terrace, de ce qu'il faut associer à la charcuterie de truite et de son animosité à l'égard des Bacchus anglais.

Qu'est-ce que cela signifie d'être de retour sur le site qui abritait auparavant le restaurant 21212 de Paul Kitching ?

C'est une expérience douce-amère, compte tenu des circonstances. Mon premier poste de chef sommelier a été occupé au 21212 en 2012, et j'y ai passé deux années merveilleuses. Il a contribué à façonner ma carrière et restera toujours une partie très importante de ce que je suis. La vie peut prendre des tournants étranges, mais en même temps il est agréable de se retrouver en terrain connu. Connaître les normes élevées que le 21212 a établies et maintenues pendant une longue période me motive à continuer à rechercher l'excellence et à aller de l'avant.

Le souvenir de Paul demeure-t-il ?

Le 21212 gère toujours les chambres de cette magnifique maison de ville géorgienne, il y a donc de nombreux rappels visuels et la présence de la merveilleuse Katie O'Brien, la partenaire du chef. Nous nous efforçons de faire de notre mieux au Lyla, ce qui, je pense, est la meilleure chose que nous puissions faire pour honorer la mémoire de Paul - en gardant l'endroit plein de vie, de lumière, d'hospitalité à l'ancienne et d'excellente cuisine.

Quelles sont les listes de restaurants dont vous vous occupez ?

Je suis actuellement basée à plein temps chez Lyla et j'ai développé la liste pour ce site ainsi que les listes d'Aizle et de Tipo. Au cours de la nouvelle année, je vais travailler en étroite collaboration avec l'équipe de Noto pour redévelopper la liste.

Où travailliez-vous auparavant ?

Au restaurant Fhior, anciennement Norn, pendant cinq ans. Auparavant, j'ai travaillé au Champany Inn pendant trois ans, au 21212 pendant deux ans et au Prestonfield House pendant quatre ans.

Que signifie votre nom de famille ?

"Skea" est un nom de lieu toponymique originaire des Orcades, d'où vient le côté paternel de ma famille.

Où se trouve la cave à Lyla ?

Nous avons la chance au Lyla de disposer de quatre Eurocaves de taille normale à l'entrée du rez-de-chaussée, pour le rouge et le blanc, ainsi que d'une cave spécialement construite à cet effet au sous-sol, d'une grande capacité et à température constante et fraîche.

Décrivez votre liste chez Lyla ?

Classique, eurocentrique, avec une touche de modernité. Beaucoup de bons bourgognes, des vins du Piémont, d'Afrique du Sud et de Galice.

Le saké est-il inclus ?

Pour l'instant, nous utilisons le saké pour accompagner le vin, mais j'ai l'intention d'étendre cette pratique à l'avenir et d'en inclure certains dans la liste, probablement au verre.

Quel a été l'accord mets et vins le plus surprenant dans ce lieu ?

Pour moi, l'accord du Chawanmushi - une savoureuse crème aux œufs japonaise cuite à la vapeur et préparée avec un bouillon de dashi - avec notre charcuterie de truite maison, du ponzu et des pommes de terre fumées se marie avec le Gewürztraminer Mambourg 2019 de Tempe, un vin très complexe qui illustre tout ce qui fait la grandeur de ce raisin, tout en conservant une fraîcheur minérale. Un plat difficile à marier, mais cet accord est vraiment réussi.

Quel est le pourcentage d'invités qui optent pour l'accord complet de boissons avec le menu de dégustation ?

Pour l'instant, c'est environ 70 %, car nous sommes nouveaux et les gens nous testent, mais je m'attends à ce que ce chiffre diminue avec le temps.

Quelles sont vos meilleures dégustations avec le Coravin ?

Juste une petite sélection initiale, à savoir Christophe Vaudoisey Volnay 1er Cru Clos de Chene 2019, Meyer-Fonne Kaeferkopff Grand Cru Riesling 2018, et Royal Tokaji 6 Puttonyos Gold Label 2017. Comme indiqué plus haut, presque tout le monde opte pour l'accord mets-vins sans même jeter un coup d'œil à la carte des vins. Nous sommes désormais ouverts pour le déjeuner, et j'ai donc l'intention de proposer des choses intéressantes au verre - surveillez cet espace ! En attendant, nous utilisons le système Coravin Sparkling pour verser du Krug, entre autres, à partir de notre chariot à champagne et nous prévoyons d'étendre cette pratique.

Quelle est votre table préférée dans la maison ?

La table six offre une vue imprenable sur l'ensemble de la salle à manger et sur le fonctionnement du restaurant.

De quel style de vin pourriez-vous vous passer ?

Beaucoup de choses à mentionner - Coffee Pinotage, Pinotage en général, vin rouge vieilli au Bourbon, Barossa Shiraz à plein régime. Tout ce qui est trop extrait, trop boisé, Garagiste, Parkerisé - un style heureusement en voie de disparition depuis quelques années - mais pratiquement tous les Cabernet Sauvignon de Napa. Surtout, surtout le vin naturel Mousy - qui n'est pas un style en soi, mais qui est effroyablement courant et en augmentation, semble-t-il... Impardonnable. Le Bacchus anglais mérite une mention honorable car il est plus désagréable et plus félin que le Kiwi Sauvignon.

Quel ingrédient détestez-vous ?

Reine des prés - un non-sens savonneux. Fève de Tonka - un ingrédient apprécié uniquement par les chefs cuisiniers.

Quel vin le chef-patron Stuart Ralston apprécie-t-il le plus ?

Un peu de tout, surtout du bon champagne et du grand bourgogne blanc.

Quelle musique est diffusée sur place ?

Des rythmes ambiants calmes.

Comment garder le contact avec les sommeliers ?

Veillez à ce que le menu soit frais et intéressant, en le changeant régulièrement. Laissez une marge de manœuvre aux médecins généralistes pour les vins intéressants. Accordez des congés pour partir et voyager.

Quelle a été l'erreur embarrassante commise par un service ?

Rien de trop embarrassant. On a beau essayer, certaines personnes sont impossibles à cerner en matière de goût...

Combien de cafés buvez-vous par jour ?

Difficile à dire ! Je ne fais pas de suivi et c'est loin d'être aussi grave qu'avant - vers six ans ? Cela dépend s'il s'agit d'une équipe qui déjeune et dîne ou d'une équipe qui ne fait que dîner. Je commence toujours la journée par un café à la maison, généralement un café de la marque AeroPress.

Si vous pouviez avoir un super pouvoir, quel serait-il ?

Invisibilité.

Dites-nous quelque chose d'étonnant à propos de vous ?

Je ne viens certainement pas d'un milieu viticole ou gastronomique : J'ai grandi avec des bâtonnets de poisson, des crêpes croustillantes, des gaufres de pommes de terre, des fèves au lard et des frites au four.

Que faites-vous pendant votre temps libre ?

J'aime particulièrement le cyclisme sur route et j'ai fait le Teide à Tenerife pendant nos vacances de janvier. J'aime aussi cuisiner, faire de la pâtisserie et du pain.

Quelle est votre prochaine conquête en matière de restauration, en termes de repas de destination que vous aimeriez expérimenter ?

J'aimerais aller chez Frantzen à Stockholm.

Avec qui, dans l'histoire, préféreriez-vous partager une bouteille précieuse ?

Napoléon, un homme au goût irréprochable. Nous pourrions boire du vin de Constance de son époque.

LYLA - 3 Royal Terrace, Edinburgh, EH7 5AB ; 0131 285 8808 ; reservations@lylaedinburgh.co.uk ; lylaedinburgh.co.uk

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