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未经过滤：斯图尔特-斯基亚

07 十二月2023 作者：道格拉斯-布莱德

位于爱丁堡的 Lyla 是斯图尔特-拉尔斯顿（Stuart Ralston）的第四家餐厅，他是Aizle、Noto 和 Tipo 的主厨。除了以海鲜为主导的十道菜品尝菜单外，餐厅系列的侍酒师斯图尔特-斯基亚（Stuart Skea）还负责撰写流动资产。他与道格拉斯-布莱德（Douglas Blyde）畅谈了他苦乐参半地重返皇家露台 3 号的经历、鳟鱼切肉的搭配以及他对英国巴克斯酒的敌意。

回到 Paul Kitching's 21212 餐厅的旧址意味着什么？

在这种情况下，我的经历可谓苦乐参半。我的第一份首席侍酒师工作是在 2012 年的 21212 餐厅，在那里我度过了两年美好的时光。它帮助塑造了我的职业生涯，并将永远是我人生中非常重要的一部分。生活可能会出现奇怪的转折，但同时回到熟悉的地方也很好。了解到 21212 长期以来设定和保持的高标准，让我有动力继续追求卓越，不断前进。

对保罗的记忆还在吗？

当然，他的身影无时无刻不在--21212 仍在这栋美丽的乔治亚风格的联排别墅中经营客房，因此有很多视觉上的记忆，还有主厨的搭档凯蒂-奥布莱恩（Katie O'Brien）。我们正在 Lyla 努力做到最好，我认为这是我们对保罗最好的纪念--让这里充满生机、光亮、传统的热情好客和出色的烹饪。

您负责哪些餐厅名单？

我目前全职在 Lyla 工作，为这里以及 Aizle 和 Tipo 开发了榜单，在新的一年里，我将与 Noto 团队密切合作，重新开发榜单。

你以前在哪里工作？

在 Fhior 餐厅（原 Norn 餐厅）工作了五年。在此之前，我在 Champany Inn 工作过三年，在 21212 工作过两年，在 Prestonfield House 工作过四年。

您的姓氏是什么意思？

"Skea "是一个来自奥克尼的地名，我父亲的家族就来自奥克尼。

地窖在莱拉的什么地方？

在 Lyla，我们非常幸运地在一楼入口处拥有四个全尺寸的欧式酒窖，用于存放红葡萄酒和白葡萄酒，地下室还有一个专门建造的酒窖，容量大且温度恒定、凉爽。

描述一下您在莱拉的工作清单？

古典、欧陆、现代。勃艮第佳酿、皮埃蒙特、南非和加利西亚葡萄酒应有尽有。

包括清酒吗？

目前，我们使用清酒作为配酒，但我计划今后扩大配酒范围，并将一些清酒列入酒单，可能是杯装清酒。

这里有哪些令人惊艳的美酒佳肴？

对我来说，茶碗寿司（Chawanmushi）--一种用鱼汤蒸制的咸味日式鸡蛋羹--与我们自家腌制的鳟鱼肉、日本酱和烟熏土豆的搭配是 2019 Tempe Gewürztraminer Mambourg，这是一款非常复杂的葡萄酒，充分体现了这种葡萄的所有优点，同时又带有矿物的清新感。这道菜很难配，但这种搭配确实很有味道。

有多大比例的客人选择在品尝菜单中搭配全套饮品？

目前，大约有 70%，因为我们是新公司，人们还在试用我们，但我希望随着时间的推移，这个比例会降低。

您通过 Coravin 品尝过哪些佳酿？

只是最初的一小部分静态选择，即克里斯托夫-沃瓦兹（Christophe Vaudoisey）沃奈（Volnay）1er Cru Clos de Chene 2019、梅耶-芳（Meyer-Fonne Kaeferkopff）特级雷司令（Riesling）2018 和皇家托卡伊（Tokaji）6 Puttonyos Gold Label 2017。如上所述，几乎每个人都会选择搭配葡萄酒，而不需要看一眼酒单。我们现在开始供应午餐，因此我打算推出一些有趣的杯装葡萄酒，敬请关注！同时，我们正在使用 Coravin Sparkling 系统，从我们的香槟推车上倒入库克（Krug）等香槟，并计划扩大这种做法。

您最喜欢家里的哪张桌子？

六号桌可以看到整个餐厅和餐厅运作的全貌。

您喜欢哪种葡萄酒风格？

要提的东西很多--咖啡皮诺塔吉、一般的皮诺塔吉、波本陈酿红葡萄酒、全速巴罗萨设拉子。任何过度萃取、过度橡木桶、Garagiste、Parker-ised（幸好这种风格近几年有所减弱）的葡萄酒，但几乎都是纳帕赤霞珠。尤其是 "慕斯天然葡萄酒"（Mousy Natural Wine）--这本身并不是一种风格，但却非常普遍，而且似乎还在不断上升......不可原谅。英国巴克斯酒（English Bacchus）比猕猴桃长相思（Kiwi Sauvignon）更令人讨厌，更像猫叫，值得一提。