db Eats: Mauro Colagreco al Raffles at The OWO

Douglas Blyde visita il nuovo ristorante di Mauro Colagreco al Raffles at The OWO (Old War Office). Aprendo il ristorante con un bicchiere di Cuvée Sir Winston Churchill di Pol Roger, Douglas Blyde spiega come l'ampia lista "celebri il contributo britannico al mondo del vino".

"La ristrutturazione da 1,4 miliardi di sterline dell'Old War Office di Whitehall, classificato di grado II, da parte del Gruppo Hinduja, è forse il lancio più sfarzoso di un autunno insolitamente sfarzoso", ha scritto Jimi Famurewa dell'Evening Standarda proposito del "palazzo municipale di colonne di marmo smerigliato, bar sotterranei e non meno di nove nuovi locali in cui mangiare e bere...". Tra questi, "l'opzione più elegante" è Mauro, secondo Catherine Hanly di Hot Dinners, con il suo servizio "super elegante" e l'abbondanza di "fronzoli teatrali". A supervisionare gli aspetti operativi della struttura, per quanto riguarda gli antipasti, è il direttore del settore ristorazione, nonché fanatico dei ristoranti, Mark Hastings, già della Social Company di Jason Atherton, del Mandarin Oriental Park Lane e dell'Hakkasan Group.

Design

Andrea Bocelli e Andrew Lloyd Webber hanno fatto una serenata agli ospiti in occasione del pre-lancio di quello che è il primo Raffles del Regno Unito, in un edificio imponente che finora era stato vietato ai civili dal regno di re Edoardo VII.

"Questo non è un hotel normale", ha detto la vivace Fiona Harris, ex direttrice delle pubbliche relazioni per Corinthia Hotels, diventata responsabile delle relazioni con i VIP per Selfridges e ora direttrice delle comunicazioni di questa impresa, mentre iniziavamo la visita a "quella che sta diventando la scalinata più fotografata al mondo", completa del suo "orologio in stile After Eight". Con 26.000 tonnellate di pietra di Portland, 3.000 tonnellate di pietra di York, 19.000 metri di griglie ornamentali in ghisa, 18.000 metri quadrati di mosaico di cubetti romani e terrazzo, 17 miglia di cornici in gesso e 25 milioni di "mattoni ordinari", la fortezza a forma di trapezio, dotata di un doppio fossato e di mura spesse sette piedi, originariamente richiese sette anni per essere costruita, "ma otto anni" per essere revisionata. All'inizio ha riunito 2.300 funzionari governativi e militari in 1.000 stanze collegate da 2,5 miglia di corridoi larghi tre metri infilati da cavi telefonici. Lungo questi "messaggeri in bicicletta" si muovevano.

È rimasto sotto il controllo dell'esercito britannico fino al 2014. Ora è stato affittato a lungo al Gruppo Hinduja e sono stati effettuati scavi per la costruzione di una spa su quattro livelli, con una piscina di 25 metri, e di una sala da ballo con 600 posti a sedere servita da un ascensore per auto dedicato. Solo 120 camere da letto, di cui 39 suite, si trovano negli ex uffici di illustri politici e leader militari, integrate da altre 85 residenze a marchio Raffles in un'altra ala. Gli hotel vicini, uno dei quali è stato requisito dal Ministero della Difesa nel 2007, potrebbero sentire un complesso di inferiorità...

Bevande

Vincenzo Arnese è l'elegante direttore dei vini. Appassionato di Guerre Stellari, Arnese, che valuta il detto di Yoda "Fare o non fare, non c'è prova", ha lavorato in passato in una tripletta di ristoranti con tre stelle Michelin, come Alain Ducasse al Dorchester, dove era capo sommelier - e Monsieur Ducasse è già venuto a trovarlo qui, The Fat Duck, anche se per una settimana di ricognizione, e The Waterside Inn, oltre a Dinner by Heston Blumenthal e, in Australia, al Vue de Monde al 55° piano del Rialto Building. L'amore per il vino gli è stato trasmesso dal nonno.

"Una volta all'anno, la mia famiglia si riuniva per lavorare l'uva. Ho un ricordo vivido di quando ero sulle spalle di mio nonno che 'faceva finta' di spingere la vite superiore del torchio a cestello. Mi sembra naturale che qualche anno dopo sia stato sedotto dal mondo del vino...".

Rilegata in pelle Globe-Trotter, con un utile segnalibro, la lista di 1.400 etichette di Arnese, guidata da produttori sostenibili e intesa come "tributo" al contributo britannico, attraverso le rotte commerciali e le preferenze palatali, al mondo del vino, serve l'intera proprietà, comprese le camere e le residenze, ventiquattro ore al giorno.

Le opzioni al bicchiere vanno dal Palomino UBE de Ubérrima Miraflores - Cota 45, all'Ornellaia 2018, al Vin de Constance 2019 e persino al sidro sotto forma di Little Pomona 2020 (Sidro Wading In).

Tra le bottiglie storiche degne di nota, il Sercial del 1910 della Madeira Wine Company (2.400 sterline), un Dufort-Vivients del 1924 (3.500 sterline) che compirà 100 anni l'anno prossimo, un'interpretazione di Château Mouton Rothschild quando era ancora un 2ème Cru Classé, dell'annata della liberazione 1945 (£ 55.000), Penfolds Grange del 1969 (£ 5.550), Rioja Castillo Ygay Gran Reserva Especial bianco del 1986 (£ 2.150), Blanc di Château Musar del 1991 (£ 325) e Meursault Clos de Ambres 2018 - Domaine Arnaud Ente in magnum (£ 4.250).

Nel frattempo, formati ancora più grandi includono un enorme imbottigliamento da sei litri della Collection 241 di Roederer (1.400 sterline), mentre altri champagne ricercati comprendono la Cuvée Alexandra Rosé Brut 2004 di Laurent-Perrier (905 sterline) e il Vieilles Vignes Françaises Blanc de Noirs 2008 di Bollinger (4.650 sterline). In "omaggio ai viaggi in mare", una bottiglia di Abyss Brut Zero 2017 di Leclerc Briant, invecchiato sott'acqua, e di Réserve Brut NV del produttore vi costerà 650 sterline.

Nonostante questo roster di finezze, circa 220 bottiglie di dimensioni standard sono disponibili al di sotto, e spesso ben al di sotto, delle 100 sterline, tra cui, forse in omaggio all'operatore indiano, Maharashtra 2022 Indian Shiraz di Sula Vineyards (43 sterline), e 2018 Licantén Idahue Estate Cabernet Franc La Ronciere della Valle del Curico a 50 sterline.

Gli abbinamenti comprendono la "Exploration Route", ispirata agli storici esploratori britannici, che presenta vini e altre bevande provenienti da regioni meno conosciute, mentre la "Leisure Route" collega gli ospiti con alcuni dei vini più prestigiosi del mondo. Dato che questi due percorsi costano rispettivamente 125 e 500 sterline, sembrerebbe logico offrire un'opzione intermedia che combini gli aspetti dei due, come ha dimostrato stasera il capo sommelier Phillipp Reinstaller. Come spiega la direttrice del ristorante, Melissa Fergus, Reinstaller ha lavorato in precedenza al Trivet.

Nel frattempo, la richiestissima Anna Sebastian, consulente per le bevande e personalità di spicco, ha creato i concetti per i bar principali dell'hotel, dove "il 25% del menu è incentrato sulla promozione di piccoli marchi", ha condiviso. Al Guards Bar, l'elegante versione londinese dello Sling di Singapore è caratterizzata da un'acquavite di ciliegia Capreolus e da un gin Sipsmith su misura, che fa sembrare l'originale una bambola paffuta truccata a basso costo, mentre lo Spy Bar, in stile speakeasy e volutamente difficile da trovare, con mezza Aston Martin DB5 brunita sospesa sul bancone del bar, non che tutti la vedano, comprende un armadietto pieno di liquori antichi e, al momento in cui scriviamo, un jeroboam di Bollinger edizione 007, opportunamente dell'annata 2007. Racchiusa in un cofanetto Globe-Trotter, la cuvée è stata prodotta in soli 25 jeroboam, che rappresentano i 25 film di James Bond girati negli ultimi sessant'anni. Infatti, secondo Harris, "quando Ian Fleming lavorava per il Naval Intelligence Service britannico, fu ispirato a scrivere i romanzi di Bond, e anche suo fratello lavorava all'Old War Office".

Piatti

Detentore del titolo di Chevalier de la Légion d'Honneur, ambasciatore di buona volontà dell'UNESCO per la biodiversità e pioniere nell'ottenere la certificazione "Plastic Free" per la sua omonima nave madre di Mentone, premiata con tre stelle Michelin, Mauro Colagreco ha fatto il suo debutto nel Regno Unito al Raffles in tre ambienti. Il Saison, simile a una brasserie, si trova in uno spazio simile a un cortile con traliccio che corre parallelo al confortevole e discreto Mauro Colagreco, progettato dallo studio Thierry Despont, dove abbiamo mangiato, con il suo camino fuori misura, il notevole carrello dei formaggi e i tavoli rivestiti di quello che sembra un lino montato a spruzzo. La cucina è adiacente all'elegante Mauro's Table, dove 12 persone possono sedersi insieme a un tavolo, di fronte al passaggio della cucina e agli scaffali che espongono un corno di mucca utilizzato in passato per la preparazione di preparati biodinamici negli orti commestibili di Colagreco a Mentone.

La cucina è affidata al capo chef Leonel Aguirre, al fianco di Colagreco da quasi un decennio, mentre il senior sous chef Filippo Ventura, ex di The Fat Duck e Le Manoir aux Quat'Saisons, si occuperà del servizio di Mauro stasera.

Da Mauro ci si aspetta un'"ode al terroir britannico" in cui ogni piatto mette in risalto una specialità stagionale dell'orto, cosa che ha quasi scoraggiato un critico particolarmente carnivoro dal recensire il ristorante. Tuttavia, mentre il menu può comprendere 70 varietà di verdure e frutta, tutte prodotte in Gran Bretagna, la carne è molto presente.

Dato che il capo dello stato maggiore imperiale Alan Brooke ha aiutato Sir Winston Churchill a organizzare la vittoria degli Alleati su Hitler in questo edificio, non sorprende che la cena si sia aperta con la Cuvée Sir Winston Churchill di Pol Roger. Descritto dal critico William Kelley come una sorta di conquista, essendo "un forte sforzo in un'annata meno acclamata", il 2015 ha accompagnato un quartetto di stuzzichini rivelati da una torre di ciotole in stile dim-sum che ha debuttato per la prima volta stasera. Tra questi, una crostata di sedano rapa tagliato a cubetti e mele Granny Smith croccanti, adagiata su mele di granchio intere e grani di pepe rosa, una crostata di nocciole croccanti e daikon e una sottile crema alla lavanda, appoggiata su un paesaggio di mini pigne, un cannolo di granola di patate con il sempre saporito Cheddar di Westcombe, che sembrava un filo dorato, presentato su una base simile a quella del terroir, e foglie di insalata con espuma di nasturzio, riso soffiato, oxalis, maionese al dragoncello e gel di yuzu.

Una corona di pane di grano antico facilmente strappabile, basato su quello con cui Colagreco è cresciuto a La Plata, ha assorbito un piatto scuro dal sapore brillante, olio d'oliva spremuto tradizionalmente e condito con gli oli dei famosi e sostanziosi limoni di Mentone e zenzero. Questo piatto è stato più facile da mangiare rispetto al lievito madre quasi aggressivamente duro del panificio Paul Rhodes servito più tardi.

Il primo piatto è stato un collage di carote arancioni e arcobaleno raccolte nei terreni sabbiosi del coltivatore del West Lancashire, "organic Dan", intrecciate con branzino di linea leggermente scottato, olivello spinoso fermentato, ditalini di mare, zenzero e, in modo divertente, sfere di tapioca cotte in kombu dashi. Con questo, Reinstaller ha versato un Albariño "ad alta acidità" da una delle 6.672 bottiglie in un Riedel squisitamente soffiato a mano. Fermentato in botti di rovere francese da 3.000 litri, il grasso Chablis-esque La Comtesse 2018 racchiude il frutto di un singolo vigneto (1,4 ettari) piantato nel 1965.

L'abbinamento successivo è stato sorprendente. Reinstaller ha scelto un vermouth apparentemente non identificabile, Vinmouth Blanc di Vermouth Independent, dal menu Exploration, con una lattuga Red Oakleaf coltivata localmente - in modo idroponico - da una fattoria urbana "dalla cassa al piatto" di... Elephant and Castle. "Noi facciamo l'ordine, loro piantano i semi e due settimane dopo sono a casa nostra", ha detto Mark Torres, cameriere del ristorante. Questo salutare esemplare nascondeva eglefino affumicato, patatine fritte al sesamo, crostacei della Cornovaglia e una salsa al vermouth ad alta gradazione.

Il topinambur, proveniente dalla ventilata Hastings, con la buccia disidratata in chips e la radice cotta sotto sale e trasformata in crema, orbitava attorno a un'eccellente coda di rospo della Cornovaglia pescata con la lenza. Anche in questo caso erano presenti funghi selvatici glassati e nocciole. Reinstaller ha versato un Corton-Charlemagne 2021 per scalfire la crema, proveniente da quello che un commerciante definisce "il signore dei Grands Crus di Borgogna", il Domaine Rapet.

Non vino, ma sakè, con una portata a sorpresa di brodo di gallo cedrone profumato al cumino e tartufato con olio di sedano rapa e agnolotti, e uno spiedino di cuore e fegato. Il Time Machine 1712 Tamagawa 2021 è prodotto dall'ex insegnante di Birmingham Philip Harper, presumibilmente il primo non giapponese a cui sia stato conferito il titolo di "tōji", o maestro produttore di sake. Nonostante il suo leggero ABV (11%), lo stile molto tradizionale del sake appena lucidato aveva le spalle larghe, portando al piatto più sostanzioso del pasto sapori di cioccolato al latte e acero.

Poi, il preciso Ornellaia 2018, un'annata definita "La Grazia" dal produttore, ha incontrato ciuffi di radicchio arrossato in cima a un carré di cervo Sika della tenuta Rhug, grigliato e carnoso, in brodo di vitello con cipolla confit, barbabietola, senape e mandorla, da affettare con un coltello Nontron di un fabbricante che ha origine nel XV secolo.

Esposti su un carrello refrigerato che "costava quanto una Range Rover", ha detto Torres, e che recava le stesse indicazioni della torre di snack dim sum di prima, i formaggi sono stati scelti da una selezione tutta inglese. Serviti con piccalilli di zucca, la selezione comprendeva Gubbeen di un produttore di sesta generazione di Cork, cucchiai di Colston Bassett, Brightwell con frange di cenere, "simile al Reblochon" ha detto Torres, Yarlington gommoso lavato in sidro maturato in botte dello Speyside e Spenwood "modellato sul pecorino sardo". Reinstaller ha inoltre versato un paio di Château d'Yquem, l'opulento 2005 e il più agrumato 2020.

Decapitando il retrogusto gloriosamente unito dei d'Yquem, il liquore Yuzushu yuzu ha accompagnato un pre-deserto di un raviolo croccante al pepe nero con un Fontainebleau di limone e yogurt. Poi, evocando un incrocio tra un carciofo sbucciato e una ninfea nella presentazione, il tanto fotografato, anche se non quanto le scale d'ingresso, grano saraceno speziato con Valrhona Madagascan Manjari 64%, è arrivato con i cinque Puttonyos, decennale, Dorgo, Tokaji Aszu.

Ultima parola

Al Raffles at The OWO, il napoletano Arnese celebra il contributo britannico al mondo del vino con più entusiasmo e profondità, a quanto pare, di molti sommelier di origine britannica, mentre l'argentino Colagreco ha setacciato il paesaggio locale alla ricerca di ingredienti brillanti. A gennaio, questo straordinario hotel, da sempre baluardo della britannicità e con un ristorante che potrebbe meritare tre stelle, ospiterà una vetrina culinaria a favore del Bocuse d'Or UK, preparata dai capi chef di tutti e otto i ristoranti tre stelle Michelin del Paese, bagnata dallo spumante del produttore di Chilterns Hundred Hills.

Il migliore per

• Carrello di fulvo
• Vini invecchiati sott'acqua
• Vini inglesi
• Negozio pop-up AN-Y1

Valore: 93, Dimensione: 95, Gamma: 95, Originalità: 97, Esperienza: 99; Totale: 95,8

Mauro Colagreco - Raffles London at The OWO, 57 Whitehall, Londra, SW1A 2BX; 020 3907 7520; raffles.com